Warum es sich lohnt, die Pferdefleischkultur zu retten

„Warten Sie kurz, ich wasche schnell meine Hände", sagt Appie Botter, als ich ihn anrufe. „Ich habe gerade bis zu den Ellbogen in Pferdefleisch gesteckt."

Im Ernste, einer Pferdemetzgerei in Arnhem in den Niederlanden, war in den letzten Tagen viel mehr los als sonst. Der Laden, den es schon seit 1899 gibt, stand kürzlich im Fokus der Medien, als der Food-Journalist Mac van Dinther seine Befürchtung äußerte, dass der Laden als einer der letzten Pferdemetzgereien des Landes möglicherweise bald seine Türen schließen muss.

Glücklicherweise möchte Botter—ein ehemaliger Koch, der jetzt Lehrling in der Pferdemetzgerei ist—die Zügel in die Hand nehmen, wenn der Metzger Willem Brugman in Rente geht. Eine solche Übernahme kostet aber einige hunderttausend Euro. „Banken halten es für ein großes Risiko, Geld in eine Pferdemetzgerei zu investieren", erklärt Botter. „Sie glauben, es sei ein aussterbendes Handwerk, das es schon in wenigen Jahren nicht mehr geben wird. Das liegt daran, dass in letzter Zeit viele Pferdemetzger verschwunden sind, weil das Fleisch immer seltener gegessen wird."

Laut Botter ist das aber völliger Unfug. „Leute aus der Gegend kommen schon seit Jahren wegen unserer Pferdewurst zu uns, für die wir bekannt sind", sagt er. „Ich habe auch Kunden aus dem 20 km entfernten Didam und sogar dem 130 km entfernten Heereveen, die extra für die Wurst hierher fahren."

Über die Jahre hat sich die Gegend, in der sich die Metzgerei befindet, sehr verändert. Während Klarendal in den 1980er-Jahren noch von Gewalt und Prostitution geprägt war, findet man dort heute zahlreiche Boutiquen und Ateliers, die zum Modeviertel von Arnhem gehören. „Die neuen Bewohner haben großes Interesse an Bio-Produkten und handwerklich hergestelltem Essen, und sie sind neugierig auf Pferdefleisch und die Geschichte, die dahinter steckt", sagt Botter.

Die Kampagne „Red paardenslager Ernste!"—auf Deutsch „Rettet die Pferdemetzgerei Ernste"— könnte zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein. In der Vergangenheit ging es Pferdemetzgern in Arbeiterbezirken am besten, weil das Fleisch historisch gesehen als Essen der Armen gilt. Wie auch in anderen Städten in ganz Europa hat die Gentrifizierung in diese Gegenden Einzug gehalten und kleine Geschäfte wurden durch angesagte Coffee Shops und Modegeschäfte ersetzt.

Das Gastro-Pub Sugar Hill, beispielsweise, das am Wochenende HipHop-Partys veranstaltete, eröffnete vor drei Jahren, nur ein paar hundert Meter von der Pferdemetzgerei entfernt. Der Koch und Besitzer Werry van Leeuwen ist mittlerweile zu einem Botschafter für Pferdefleisch geworden. Van Leeuwen ist bekannt dafür, mit Innereien, ungewöhnlichen Fleischschnitten und vergessenem Gemüse wie Pastinaken zu kochen, aber hatte bisher noch nie ein Gericht aus dem Pferdefleisch seines Nachbarn zubereitet. Nachdem Ernste in den Medien stand, bot van Leeuwen seine Hilfe an, indem er eine Restaurant-Kampagne organisierte, um Pferde zurück auf die Speisekarte von Restaurants zu bringen.

Auf der Suche nach leckeren Gerichten für seine Karte blätterte van Leeuwen durch ein paar Kochbuch-Klassiker, um sich inspirieren zu lassen. „Ich stieß auf sehr viele Rezepte für Steak Tartare mit Pferdefleisch. Ich mag keine braven, langweiligen Gerichte, also dachte ich mir, wir servieren das Pferdefleisch einfach roh. Das passt zum Ethos meines Restaurants." Trotz seiner Experimentierfreudigkeit war es für ihn etwas Neues, mit Pferdefleisch zu arbeiten. „In keiner Küche habe ich gelernt, wie man es verarbeitet. Nicht einmal beim Praktikum in Michelin-Sterneküchen oder in der Kochschule. Irgendwie ist das lächerlich."

Mittlerweile hat er sich daran gewöhnt, genauso wie seine Mitarbeiter—abgesehen von zwei Mädchen, die van Leeuwen die „Pferde-Mädchen" nennt, weil sie Pferdefleisch generell ablehnen. „Sie wollen nicht einmal ein ganz klein wenig probieren, weil zu viele Emotionen im Spiel sind."

Trotz der komplizierten und emotionalen Beziehung mancher Leute zu Pferdefleisch, die der Koch einfach nicht versteht, laufen Gerichte wie das Pferde-Steak Tartare in seinem Restaurant ziemlich gut. Laut van Leeuwen ist Pferdefleisch ein aufkommender Trend, der bereits ein fixer Bestandteil der kulinarischen Kultur mancher revolutionären Küchen wie dem Le Chateaubriand in Paris ist. „Pferdefleisch ist weicher und süßer als Rindfleisch. Jeder, der es probiert, findet es lecker. Es ist kein industrielles, sondern sehr reines, niederländisches Fleisch. Viele Fabriken treiben leider Schabernack mit importiertem Pferdefleisch", erklärt er mir.

Genau das ist der Grund, warum Leute wie der Restaurantkritiker, Food-Journalist und Slow Food-Anhänger Mac van Dinther diese Kampagne so ernst nimmt. Mit dem Schließen von Metzgereien gehe ein Teil des kulinarischen Erbes verloren, so der Journalist. In den Niederlanden kann man die Zahl der übrig gebliebenen Pferdemetzger an einer Hand abzählen.

Das Pferdefleisch, das bei Ernste verkauft wird, stammt von Pferden aus niederländischen Reitschulen, die zu alt oder verletzt sind. „Dem Fleisch wird kein Wasser hinzugefügt und ihnen wurden im Laufe ihres gesamten Lebens keine Antibiotika verabreicht", erklärt Botter. „Es ist wirklich das biologischste Fleisch, das es gibt."

Derzeit werden bei Ernste jede Woche zwei Pferde verarbeitet, aus denen unter anderem Fleischbällchen, Steak und Würste hergestellt werden. Das sind mehr als 270 kg Fleisch, was für ein so kleines Geschäft eine relativ große Menge ist. „Wir bekommen ein Pferd in vier Teilen geliefert, ohne Innereien oder Kopf. Ein Koch kann die Knochen eines kleines Tiers entfernen, das ist kein Problem. Aber ein Pferd ist eine andere Liga." Brugman, der pensionierte Metzger, ist Experte, wenn es darum geht, Pferdefleisch in verwertbare Teile zu schneiden. Als er vor 18 Monaten auf der Suche nach einem Nachfolger war, hat er besonders auf eine Fähigkeit Wert gelegt: „jemand, der ein Messer halten kann, den Rest kann ich ihm beibringen."

Obwohl Botter derzeit zwei Jobs bewältigen muss—als Koch und als Metzger—, freut er sich über die Aufmerksamkeit, die Pferdefleisch in den letzten Wochen in den Medien erhalten hat, weil er so gemeinsam mit der Hilfe von Köchen wie van Leeuwen junge Konsumenten erreichen kann. Je mehr Leute sich mit der Pferdemetzgerei beschäftigen, desto besser stehen seine Chancen, in diesem Gewerbe erfolgreich zu sein. „Ich habe mich gestern mit einem Pferdemetzger in Utrecht unterhalten, der auch bemerkt hat, dass das Interesse in letzter Zeit wieder gestiegen ist", erzählt er. „Pferdefleisch wird so schnell nicht zur Mangelware", antwortet er auf meine Frage, ob die Aufmerksamkeit wieder abklingen wird. In den Niederlanden werden derzeit keine Pferde für den Verzehr gezüchtet, aber anscheinend gibt es trotzdem genügend, um viele Bäuche damit zu füllen. Es gibt sogar zu viele: Laut Tierschützern landet ein großer Teil des niederländischen Pferdefleisches in Verbrennungsanlagen, weil der Markt nicht groß genug für das ganze Fleisch ist.

Ob die Rettungsaktion Erfolg haben wird, ist noch unklar. Botters Business-Plan sieht einen potentiellen Investor vor und beinhaltet eine Petition, die bereits von fast 300 Leuten unterzeichnet wurde. Es steht ihm also noch viel Arbeit bevor.