Wie man aus Schweinefilet und Bacon das beste Gericht macht

Als uns Daniel Eddy vom Rebelle in unserem MUNCHIES-Garten in New York besucht hat, waren zwar noch nicht alle Pflanzen reif, aber das war egal. Dank seines Einfallsreichtums hatte er sofort einen Alternativplan.

Während er so Dinge aus der Erde zieht und sich ein paar Kräuter zum Probieren zupft, scheint er total in seinem Element zu sein. Ein Blick in seine Kindheit verrät, warum: Daniel lebte bis zu seinem fünften Lebensjahr in Nicaragua undin seiner Kindheit hat er nicht unbedingt zuckersüße Cornflakes direkt aus der Verpackung gegessen, sondern ist eher mal zum Bauern nebenan gegangen und hat beim Schlachten zugeguckt oder hat mit seinem Großvater Heidelbeeren auf Martha's Vineyard gesammelt (für die Granita nimmt er aber welche aus unserem Garten).

Daniels Stil ist entschieden französisch (also reichhaltig) ohne den ganzen Schnickschnack. Im Mittelpunkt steht ein gutes Stück Fleisch, das nicht noch übermäßig kompliziert verarbeitet wird oder mit unnötigem Beiwerk geschmückt wird. Heute hat er ein Schweinefilet und eine ziemlich große Box mit Speck mitgebracht—das riecht nach einem guten Fleischgericht mit viel Schwein.

Zuerst salzt er das Schweinefleisch großzügig und brät den Speck mit ein paar Schalotten (mit Schale!) in einer gusseisernen Pfanne an.

In der Zwischenzeit bereitet er die Granita vor und kocht die frisch geerntete Zitronenverbene mit Kamille und Thymian in Wasser auf und gibt dann noch Zucker, Zitronensaft, Essig und Orangenbitter dazu. Als der Zucker aufgelöst ist, seiht er die Flüssigkeit ab und packt sie erst mal ins Tiefkühlfach.

Für ein süßliches Röstaroma werden die Schalotten und der Speck jetzt in den höllisch heißen Ofen verbannt.

Der Geruch, der sich in der Küche ausbreitete, lässt sich eigentlich nur mit einem Wort beschreiben: Bacon-Himmel. Wir sind uns jetzt ganz sicher: Es gibt ihn und er ist gar nicht mal so weit.

Nachdem das Schweinefilet fertig gekocht und angeschnitten war, richtete Daniel alle Komponenten seines „Schweinefilets im Salatrock" an. Er hat das Filet sous vide gegart, du kannst es zu Hause aber auch in einer Pfanne in ein saftiges Meisterwerk verwandeln.

Die Granita hat er natürlich auch nicht vergessen. Nachdem er sie alle 30 Minuten gut umgerührt hatte, war die Textur perfekt: kleine feine Kristalle. Als Finish nutze Daniel Ysop, getrocknete Heidelbeeren und ein paar winzige, supersüße Walderdbeeren aus unserem Garten.

Das erfrischendste Dessert, das man sich an so einem heißen Tag in New York erhoffen kann.

Und zu den dicken Scheiben Schweinfilet gesellten sich Schalotten und Knoblauch, die auf der Zunge zergingen, und knuspriger Speck sowie eine Mischung aus Salat, Frühlingszwiebeln, Radieschen, Rettich und Schnittlauch mit einer ganz einfachen Vinaigrette.

So, liebe Freunde, macht man ein Fleischgericht, das nach Sommer schreit und sich gleichzeitig verdammt nach Frankreich anfühlt. Oder Himmel. Bacon-Himmel.