Die Kunst des perfekten Kuchenteigs

Den Teig für einen Pie selbst zu machen, ist nicht schwierig. Man braucht nur ein bisschen Geduld und Back-Know-How, weil Gluten einem manchmal einen Strich durch die Rechnung machen kann.

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Nov. 20 2015, 3:25pm

Ich bin keine professionelle Bäckerin, aber ich betreibe seit mehr als sieben Jahren einen Food-Blog und bin Fotografin.

Letzte Woche habe ich einiges gelernt, als ich an einem Tag sieben Pies gebacken habe. In meinem Leben habe ich schon unzählige gemacht, deshalb dachte ich, dass es ganz easy wird: einfach einen Teig machen, ein paar Fülllungen zusammenmischen und einen Tag lang backen. Aber damit lag ich falsch. Sehr, sehr falsch.

An diesem Tag wurde mir vor Augen geführt, wie anstrengend es sein kann, in einer echten Küche zu arbeiten. Am Ende des Tages war ich ein bisschen gestresst, in Mehl und Butter gehüllt und mir war übel vom Probieren und Naschen. Im Grunde also nicht viel anders als an anderen Tagen, nur dass meine Wohnung voller Kuchen war. Was dich nicht umbringt, macht dich stärker, und am Ende meines Backmarathons hatte ich einen Kopf voller Wissen über Kuchenteig.

Normalerweise sollte der Teig eines Pie drei Dinge sein: durchgebacken, nicht mehr teigig zwischen Teigboden und Füllung, der Rand sollte leicht und blättrig sein mit erkennbaren Schichten und natürlich sollte er einen reichhaltigen, buttrigen Geschmack haben. Mein Ziel war, den Teig zu finden, der diese drei Eigenschaften am besten verkörpert. Bewaffnet mit meiner eigenen Erfahrung und den Ratschlägen von Experten wie Sarah Sannah von Pies and Thighs, der Metzgerin und Food-Journalistin Cara Nicoletti und der Konditorin Callie Speer habe ich mich der Herausforderung gestellt.

Die Erkenntnisse, die ich dabei gewonnen habe, möchte ich euch nicht vorenthalten.

Fangen wir von vorne an: Welche Art von Teig möchtest du überhaupt machen?

Für unsere Zwecke beschloss ich, drei verschiedene auszuprobieren. Der erste war ein Teig mit Butter, der „traditionelle" Teig, der wie alle Pie-Teige eine Art Mürbeteig ist. Er hat die wenigsten Zutaten, ist aber auch am schwierigsten in der Zubereitung. Wie so oft gilt, je einfacher der Teig ist, desto weniger gibt es, hinter dem man sich verstecken kann.

Für diesen Teig beschloss ich, das Bourbon-Pecan-Pie-Rezept von Pies and Thighs zu verwenden. Das zweite Rezept war ein Butterteig mit Apfelessig und Eiswasser, war scheinbar die Glutenbildung verhindern soll, wodurch es sein kann, dass der Teig keine so schönen blättrigen Schichten bekommt. Für diesen Teig hielt ich mich an das Rezept für Pumpkin Pie mit brauner Butter von Four and Twenty Blackbirds.

Zu guter Letzt habe ich noch die Butter- und Backfett/Schmalz-Kombination ausprobiert. Backfett und Schmalz sind relativ austauschbar, Schmalz funktioniert vielleicht noch ein bisschen besser. „Schmalz ist die ursprüngliche Form von Backfett, das die Kleberstränge (Gluten) verkürzt", sagt Cara Nicoletti. „Je kürzer die Kleberstränge, desto weniger Struktur hat der Teig, was bei einem solchen Kuchenteig wünschenswert ist." Ich habe Bauchschmalz verwendet, das zwar vom Schwein stammt, aber überhaupt nicht nach Speck oder Fleisch schmeckt. Dieses Rezept stammt vom Apfel-Guru Tom Burford und war für einen Apple Pie, der sich besonders gut als Testobjekt eignete, da er allseits beliebt ist.

Ich fing mit dem Butterteig an. „Ich finde unser Rezept super, weil es klassisch, blättrig und buttrig ist", sagte Sarah Sannah von Pies 'N' Thighs. Da stimme ich ihr vollkommen zu, aber ist es für eine Hobbybäckerin wie mich wirklich möglich, dass dieser Teig gelingt?

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Alle Fotos von Sydney Kramer

Die Zutaten für den Teig abzuwiegen, ist unglaublich hilfreich, weil man sich dann 100-prozentig sicher sein kann, dass zumindest bei diesem Schritt nichts daneben gehen kann. Ich kann euch garantieren, dass eine Tasse bei mir nicht gleich viel sein wird wie bei dir, aber es ist sehr wahrscheinlich immer noch genauer als das Augenmaß.

Einer der größten Fehler, die viele machen, ist, die Butter so klein zu hacken, dass man den Unterschied zwischen Butter- und Mehlklumpen im Teig nicht mehr erkennen kann. Wenn man die Butter mit den Daumen in den Teig einarbeitet, bleiben schöne Butterstücke im Teig und so wird er blättrig und bekommt eine schöne Textur. Übertreib es also nicht. Gib deiner Butter die Chance zu brillieren.

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Ich weiß, dass manche das Gegenteil sagen, aber für mich als Hobbybäckerin hat sich das bewährt.

Butter-Pie-Dough

Wenn du die Butter klein gehackt hast, ein bisschen kaltes Wasser hinzufügen und alle Zutaten vermischen. Zu einer Kugel formen. Der Teig sollte klebrig genug sein, dass er zusammenhält, aber nicht zu feucht. Am Boden der Schüssel werden ein paar Krümel übrig bleiben.

Butter-Pie-Dough-2

Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und zu einer 7 bis 10 cm großen Scheibe formen. Mindestens drei Stunden im Kühlschrank kühlen. Während der Teig im Kühlschrank liegt, mache ich den nächsten.

Als nächstes: der Butterteig von Four and Twenty Blackbirds mit zusätzlich Apfelessig und Eiswasser. Die (umstrittene) Theorie lautet, dass der Essig die Glutenbildung unterbindet und das Endresultat so blättriger wird.

Vinegar-Pie-Ingredients

Machen Apfelessig, weißer, destillierter Essig oder Wodka beim Kuchenteig wirklich einen Unterschied?

Vinegar-Pie-Dough

Als er fertig war, bemerkte ich, dass der Teig ein bisschen elastischer und leichter war, als der erste, aber ich konnte definitiv den Essig riechen. Wenn sie aber nebeneinander liegen würden, könnte ich wahrscheinlich keinen Unterschied erkennen.

Dann machte ich den dritten und letzten Teig mit einer Mischung aus Butter und Backfett oder Schmalz (je nach Vorliebe und Einstellung gegenüber Tierprodukten).

Lard-Pie-Dough

Normalerweise wird der Teig eines Pie ohne Treibmittel gemacht, dieses Rezept enthielt aber Backpulver, wodurch der Teig ein bisschen aufgeht.

Der Schmalzteig fühlte sich mehr wie der Essig- als der Butterteig an und sah auch eher so aus. Er war aber ein bisschen trockener als die anderen beiden, was ich dem Backpulver zuschreibe. Ich wickelte ihn in Frischhaltefolie, formte ihn zu einer Scheibe und legte ihn zu den anderen Teigen in den Kühlschrank.

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Ja, ich habe viel Teig gemacht. Alles nur für euch. Und die Wissenschaft.

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Nachdem ich alle sieben Pies gebacken hatte, machte ich den Teigtest mit ein paar Resten. Wie sehen die verschiedenen Versionen gebacken und ohne Füllung aus?

Butter-Crust

Die Buttervariante war flacher, ein bisschen fettiger und schwerer als die anderen, aber hatte die schönste goldbraune Farbe von allen. Er roch köstlich und war schön blättrig. Visuell ist er vielleicht der am wenigstens ansprechende, aber geschmacklich der absolute Sieger.

Butter-Crust-1
Butter-Crust-3
Vinegar-Crust
Vinegar-Crust-1
Vinegar-Crust-3

Der Teig mit Butter und Essig war deutlich leichter als der Butterteig, aber zwei der drei Minitestteige waren unförmig. Das war wahrscheinlich meine eigene Schuld. Ich habe den Teig vermutlich zu langgezogen und zu lange ausgerollt, da kann nicht mal mehr Essig etwas retten, wenn man seinen Teig überarbeitet. Das ist der Beweis dafür, dass du mit deinem Teig vorsichtig umgehen solltest, weil Gluten richtig scheiße sein kann. Wie dem auch sei, der Teig war schön blättrig und roch und schmeckte nach Butter. Wichtiger noch: er war viel fluffiger als der Butterteig und sah ansprechender aus.

Lard-Crust
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Lard-Crust-3

Zu guter Letzt der Schmalzteig, der deutlich weniger fettig als die anderen war und seine Form am besten beibehielt. Er schmeckte buttrig und lecker, war sehr blättrig und viel leichter und luftiger als die anderen beiden. Das liegt am höheren Schmelzpunkt des Schmalzes. Der einzige Nachteil war, dass dieser Teig nicht so eine schöne Farbe hatte und natürlich war der Buttergeschmack auch weniger intensiv.

Schlussendlich ist das Wichtigste, wenn man einen Kuchenteig backt—für mich zumindest—, die Leichtigkeit. Ich möchte den Teig leicht ausrollen können, ich möchte, dass das Ergebnis vorhersehbar ist und dass der Teig seine Form behält. Alle drei Teigversionen waren blättrig und lecker, es kommt also eher darauf an, mit welchen Zutaten du ein besseres Gefühl hast. Wenn Oma immer den Teig mit Butter und nichts anderem gemacht hat, dann mach das auch so.

Egal, für welchen Teig du dich entscheidest, denk dran, kaltes Wasser zu verwenden, mit kalten Händen zu arbeiten und den Teig über Nacht ruhen zu lassen. Wenn du dich daran hältst, dann klappt's bestimmt. Jeder Pie ist ein perfekter Pie, wenn du mich fragst.

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