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Technologie

All die tollen Küchengeräte machen dich auch nicht zu einem besseren Koch

Die Hälfte der Geräte in deiner Küche brauchst du wahrscheinlich gar nicht. Du brauchst nur einen Kochtopf, einen Herd und einen Backofen. Das gilt für Restaurant- wie für Hobbyköche.

Aiden Byrne

Foto von Amanda Richards via Flickr

Als er 22 Jahre alt war, bekam Aiden Bryne 2002 als jüngster Koch einen Michelin-Stern für seine Arbeit im Restaurant The Commons in Dublin verliehen. Derzeit ist er der Küchenchef im Manchester House und ist der Inhaber mehrerer eigener Lokale in Nordwesten Großbritanniens. Das 2,5 Millionen Pfund schwere Bauprojekt des Restaurants und die kürzlich erfolgte Eröffnung waren das Thema der BBC-Dokumentation Restaurant Wars: The Battle for Manchester aus dem Jahr 2014.

Kochen ist eine recht simple Kunst—oder zumindest sollte sie es sein—, dennoch gibt es eine eigenartige Besessenheit von Technologie in Küchen, Restaurants und in Privathaushalten. Essen ist derzeit so in Mode, dass die Köche und die allgemeine Öffentlichkeit alle auf irgendwelche Trends hereinfallen und sich Sachen kaufen, die sie gar nicht brauchen und dabei ziemlich viel Geld verschwenden.

Das Kommen und Gehen von Sous-vide als Kochmethode ist ein klassisches Beispiel. Das bringt mich auf die Palme.

Kürzlich habe ich ein Restaurant besucht und ein Stück Hähnchen bestellt, das Sous-vide gegart wurde. Es schmeckte, als würde ich Hähnchenpaste aus einer beschissenen Metalltube pressen. Es wurde wahrscheinlich 700 Stunden im Wasserbad gegart, bis jegliche Konsistenz verschwunden war. Der Hauptgang kostete stolze 40 Euro.

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Küchentechnologien sind einfach nur ein Trend und wir Köche verhalten uns in dieser Hinsicht manchmal wie Schafe. Sobald einer der großen Jungs—wie Thomas Keller in The French Laundry oder Ferran Adria im elBulli—etwas macht, lautet unsere Reaktion: „Oooh, ich möchte das auch."

Wenn das ein exklusives Restaurant ist das, dann ist das noch in Ordnung. Irgendwie zumindest. Aber dann steigt die Nachfrage, das Produkt wird in Massen produziert und die Jungs am Ende der Kette—ohne respektlos sein zu wollen—freuen sich, weil sie all diese Geräte viel günstiger bekommen. Sie kaufen sich ein Wasserbad und fangen dann an, absolut alles darin zu kochen.

Küchentechnologien sind einfach nur ein Trend und wir Köche verhalten uns in dieser Hinsicht manchmal wie Schafe. Sobald einer der großen Jungs—wie Thomas Keller in The French Laundry oder Ferran Adria im elBulli—etwas macht, lautet unsere Reaktion: „Oooh, ich möchte das auch."

Das Problem liegt darin, dass die Qualität sehr unterschiedlich ist. Wenn es zwei Ausführungen des gleichen Produktes gibt und das eine kostet ein paar tausend, während es das andere für ein paar hundert gibt, dann wirst du niemals die gleichen Resultate erzielen. Nicht in einer professionellen Küche.

Ein Wasserbad kann zwischen 400 und 1400 Euro kosten, je nach Power und Qualität, es ist also eine recht große Investition. Als sie auf den Markt kamen, kosteten die Geräte zweieinhalb oder dreieinhalb tausend und die Leute kauften sie trotzdem, weil die Top-Jungs sie auch hatten. Ich habe in einem Restaurant gearbeitet, in dem es sieben Wasserbäder gab. Ein Jahr später befand sich eines davon in der Küche und die anderen sechs als Staubfänger in der Garage.

Dann wird man von den Lieferanten angerufen und sie erzählen, Der drüben hat auch einen und ich habe gerade einen an XYZ verkauft. Irgendwie denkt man sich dann, Scheiße, ich glaub ich sollte mir auch einen kaufen. Gruppenzwang.

Vielen einfacheren Restaurants wird mit den Geräten ein Traum verkauft und sie investieren in Wasserbäder. Dann sagt man ihnen, sie müssen auch noch in eine Vakuumverpackungsmaschine und Unmengen von anderem Zeug investieren. Und ehe man sich versieht, hat man sieben oder acht tausend Euro ausgegeben. Um ehrlich zu sein, ist das Ärgerlichste an all dem, dass der durchschnittliche Gast nicht einmal den Unterschied schmeckt.

Der neueste Trend sind Zentrifugen. Diese Geräte emulgieren und klären Saucen, indem sie sie extrem schnell in einer gleichförmigen Kreisbewegung verquirlen. Wenn man eine Zentrifuge aber nicht richtig verwendet, dann kann der ganze Geschmack verloren gehen. Wenn man nicht weiß, was man macht, schadet es mehr als es nützt.

Kürzlich saß ein Typ an meinem Tisch in der Küche im Manchester House und erzählte mir stolz, dass er eine Vakuumverpackungsmaschine hat. Zu Hause. Wie bitte?

Diese Geräte sind einfach nur Spielzeug für Jungs und viele von uns fallen darauf herein. Technologie um der Technologie willen. Im Manchester House verwenden wir eine technisches Gerät nur, wenn es absolut notwendig ist. Ohne meinen Thermomix-Blender kann ich nicht leben. Ich habe zwei davon. Sie haben mich je einen Tausender gekostet und können einfach alles. Alle Suppen, Saucen und Pürees gehen durch meine Blender, sie laufen also ständig. Sie arbeiten härter als manche Köche, die ich kenne.

Kürzlich saß ein Typ an meinem Tisch in der Küche im Manchester House und erzählte mir stolz, dass er eine Vakuumverpackungsmaschine hat. Zu Hause. Wie bitte?

VIDEO: How-to: Sous-vide-Haschbutter

Ich musste natürlich lächeln und sagen: Oh, das ist toll. Verdammt noch mal, das ist was für Restaurants. Was zur Hölle macht er damit in seinem Haus? In einem Jahr steht es gemeinsam mit seiner Xbox in irgendeiner Ecke herum. Wenn er genug Geld hat, um etwas zu kaufen, das er zwei Mal im Jahr seinen Freunden vorführen kann, dann ist das schön und gut. Erstaunt war ich aber schon.

Die Sache ist so: Sehr wahrscheinlich brauchst du die Hälfte der Dinge in deiner Küche gar nicht. Du brauchst einen Kochtopf, einen Herd und einen Backofen. Das gilt für Restaurant- wie für Hobbyköche.

Lerne zu kochen. Das ist der beste Tipp. Wenn du es nämlich nicht kannst, kann dir kein Küchengerät dieser Welt helfen.

Aufgezeichnet von Simon Binns