Blut feiert ein Comeback

Alice den Boer ist gelernte Bäckerin und Konditorin, aber ihre kulinarischen Experimente gehen weit über Mehl, Wasser und Sauerteig hinaus. Blut ist eine ihrer Lieblingszutaten zum Backen, besonders wenn es in Rezepten anstelle von offensichtlichen Proteinquellen oder Sahne verwendet wird. Kürzlich verbrachte Alice einen Nachmittag mit dem Nose-to-tail-Koch (zufällig auch ihr Freund) Baaf Vonk, an dem sie sich die Hände rot färbten. Die beiden besuchten einen niederländischen Metzger, der seine Tiere selbst schlachtet, kauften ein bisschen Blut und zauberten daraus beeindruckende Desserts. Blutige Spachteln und rote Flecken an den Wänden entsprechen ihrer Vorstellung eines romantischen Nachmittags. Charles Manson würde das auch so sehen.

Als ich vor fünf Jahren in Norwegen lebte, stellte ich meinen halbvegetarischen Lebensstil drastisch um. In der ersten Woche meiner einjährigen Ausbildung zum Wikinger in der Fosen Folkehøgskole in Rissa wurden zahlreiche Schafe geschlachtet. Ich dachte, jeder der Fleisch essen wollte, musste bei der Schlachtung helfen—oder durfte zumindest nicht wegschauen. Nachdem ich persönlich fünf Schafe enthäutet hatte, kam es mir offensichtlich vor, keinen Teil des Tieres zu verschwenden. Wir sammelten das Blut und machten einen Teig daraus. Uns schmeckten die pikanten Pfannkuchen bestens, aber meinen Freunden zu Hause lief ein Schauer über den Rücken, als ich ihnen davon erzählte.

Die Vorstellung, Blut zu essen, ruft bei vielen Entsetzen hervor. Aber warum eigentlich? Ist der Prozess zu konfrontativ? Ist der intensive Geschmack für den durchschnittlichen Gaumen einfach zu viel? Oder glauben wir einfach, Blut sei eklig? Laut Ben Reade liegt das Problem darin, dass wir Blut mit dem Tod in Verbindung bringen—ein Thema, an das wir lieber nicht denken, wenn wir gerade Pancakes essen. In einer Welt, in der absorbierende Tücher verwendet werden, um das Blut des Fleischs in unserem Supermärkten zu kaschieren, kommt uns das Kochen mit Blut wie eine Tradition vor, die am besten zu irgendwelchen uralten Bergvölkern passt.

Vor zweihundert Jahren sah die Sache noch ganz anders aus. Wenn man alte Rezepte hernimmt, sieht man, dass kein einziges Stück eines geschlachteten Tieres im Müll landete. Das Blut wurde für Würste verwendet, die angebraten oder pochiert wurden. Heutzutage läuft es uns kalt den Rücken runter, wenn wir daran denken.

Tatsächlich essen wir aber mehr Blut, als uns bewusst ist. Es ist ein florierendes Geschäft. Unternehmen, die Fleisch abpacken, würde nicht einmal auf die Idee kommen, so eine wertvolle Ware den Abfluss runterzuspülen. Sie verkaufen es an Firmen, die darauf spezialisiert sind, bestimmte Komponenten aus dem Blut herauszufiltern. Zwei gefragte Substanzen sind Fibrinogen und Thrombin, die in der Produktion von vorverpacktem Fleisch als eine Art Klebstoff oder Bindemittel zum Einsatz kommen. Sie werden verwendet, um Stücke Fleisch zusammenzukleben, damit die Konsumenten ein einheitliches Produkt bekommen. Die Hauptübeltäter sind panierte Fleischstücke wie Schnitzel, aber die Technik wird auch auf Produkte wie kalter Aufschnitt angewandt. Andere aus dem Blut isolierte Substanzen werden für Tierfutter, von der Pharmaindustrie und für die Produktion von Zigarettenfiltern verwendet.

Ich glaube, Blut feiert ein Comeback. Es ist an der Zeit, dass Blut seinen rechtmäßigen Platz in unseren Küchen einfordert, anstatt es für die Produktion von Hundefutter und für gleichförmige Fleischstücke zu verschwenden. Wunderschöne Gerichte aus Blut zuzubereiten, ist ein Zeichen des Respekts gegenüber einem getöteten Tier. In jüngster Zeit taucht Blut immer öfter auf den Speisekarten verschiedener Restaurants auf: als Blutwurst mit Jakobsmuscheln zum Beispiel. Letzten Sommer verkauften die Wurstproduzenten Brandt & Levie ihren „Bluthund"-Hotdog in ihrem mobilen Food-Truck, ich aß Blutganache in Turin als Teil eines Head-to-tail-Dinner und das Nordic Food Lab experimentiert damit.

Fasziniert von der Vorstellung, dass Blut Eiweiß und Sahne ersetzen kann, kribbelte es uns vor Vorfreude schon in unseren Fingern—aber woher bekommen wir das Blut? In Skandinavien ist es in jedem Supermarkt erhältlich. Viele Studenten essen dort Blut, weil es nährstoffreich und billig ist. Sie verwenden es nicht nur in Pancakes, sondern auch in Pastasaucen oder für Nudeln. In anderen Ländern ist das nicht ganz so einfach: Man muss zu einem Metzger gehen. Wenn du Blut kaufst, sorge dafür, dass du es noch am Tag der Schlachtung abholst. Kühle es bei ca. 5°C bis zu vier Tage lang ein oder gib es sofort in den Tiefkühlschrank. Da das Blut Protein enthält, wird es sonst klumpig. Aus diesem Grund wird ein Blutverdünnungsmittel aus Blutphosphaten, Emulgatoren und Salz hinzugefügt. Früher nahm man dafür einfach einen Schuss einer starken Spirituose oder Essig.

Nach einem ausgelassenen Nachmittag in der Küche waren unsere Arbeitsoberflächen mit Blutflecken übersät und wir in Schweiß gebadet. Es war großartig. Ein Bissen von einem der bittersüßen Desserts, die wir gezaubert haben, reicht wahrscheinlich schon, um dich dafür zu begeistern und dafür zu sorgen, dass dein Blut bei diesem Gedanken nicht mehr in den Adern erstarrt.