So bekommst du die perfekte Burger-Textur hin

Samin Nosrat ist so lebendig, dass es schon fast verboten ist. Die Kochlehrerin, die in den besten Küchen rund um San Francisco gelernt hat und zu deren Schülern große Namen wie Michel Pollan gehören, ist gerade mal seit fünf Minuten in unserer MUNCHIES Testküche und hat schon öfter das Wort kebab-y gesagt, als ich es bisher in meinem ganzen Leben gehört hatte. Mit kebab-y, also etwa "kebab-ig", beschreibt sie diese unglaublich feine, hackbratenähnliche Fleischkonsistenz, die bei einem Hackfleischspieß vollkommen OK ist, aber in deinem Burger nichts zu suchen hat. So sieht auch der nettgemeinteste Burgerversuch wie das Werk eines Amateurs aus.

Samin tourt gerade für ihr neues Buch, Salt Fat Acid Heat, durch die Staaten – eine einmalige Kochenzyklopädie. Ihr wisst schon, so ein Buch, dass all die Dinge, die für Köche ganz selbstverständlich sind, viel netter und freundlicher erklären kann, als wenn es dir ein wütender Franzose (oder Brite) ins Gesicht brüllt. Sie bleibt jedoch bescheidener: "Ich habe das Buch geschrieben, weil ich einfach ein verrückter Mensch bin. Ich hätte kein anderes Buch schreiben können."

Vier Jahre lang hat sie an ihrem Werk gesessen und jedes der "Elemente" wird mit Illustrationen detailliert erklärt: Was ist es? Wozu braucht man es? Wie kocht man damit? Und wenn man Salz verstanden hat, wird man auch nie wieder schlechte Burger machen.

Auch bei MUNCHIES: Wie man Schweinekoteletts macht

Es geht an die Burger. Samin hat für uns mehrere Varianten getestet. Wir wollen sehen, was passiert, wenn man das Fleisch 1) vor dem Formen der Pattys salzt, 2) eine Stunde danach oder 3) direkt vor dem Braten. Beim Chez Panisse hat Samin ursprünglich gelernt, mit Salz umzugehen. Hier herrschte die mittlerweile verstorbene Judy Rodgers (die wahre "Salt Bae") alles wurde vorher gesalzen. "Judy hat ihre Burger immer einen oder zwei Tage vorher gesalzen. Sie meinte, dadurch werden sie geschmackvoller und zarter. Ich glaube aber, wenn es eines gibt, das man nicht so früh salzen muss, dann sind es Burger."

Es gelten die üblichen Regeln: eine höllisch heiße Pfanne, ein bisschen Öl, die Burger nur (und wirklich nur) einmal wenden. Samin mag ihre noch blutig, und so macht sie die Burger auch heute. Du kannst sie natürlich so machen, wie du es magst, wir machen dir hier keine Vorschriften.

Die gebratenen Pattys waren, wie Samin gesagt hatte, obwohl sie die ganze Zeit, während das Fleisch noch kurz ruhte, total gestresst war: "Ey, was wenn die am Ende alle gleich aussehen? Im Ernst, was wenn die schrecklich sind und wir keinen Unterschied sehen."

Aber so kam es nicht. Der Burger, den wir kurz vor dem Braten gesalzen haben, war superlocker und saftig. Der Burger, der mit einer Stunde Verzögerung sein Salz abbekommen hat, war außen etwas fester und innen leicht wie ein Kebabspieß, größtenteils aber saftig. Der vorher gesalzene Burger war Kebabspieß-Galore – immer noch lecker und wir haben ihn auch gegessen. Aber das war eben kein idealer Burger wie der frisch gesalzene.

Und ganz wichtig: Den Unterschied kann man nur minimal schmecken – wir haben sie alle mit gleich viel Salz gewürzt. Doch der Zeitpunkt des Würzens verändert die Textur – und die beeinflusst am Ende auch den gesamten Geschmack.