Mit Clotted Cream wird dein Eis noch cremiger

Am Ende einer kurvigen Landstraße im Herzen von Cornwall befindet sich die Callestick Farm, eine Milchfarm, die Eis aus Clotted Cream herstellt. Als ich mich dem Gebäude nähere, gehe ich an ein paar Besuchern vorbei, die an riesigen Tüten Vanilleeis schlecken.

„Immer wenn mich jemand bei sich zum Abendessen einlädt, bring ich Eiscreme mit", sagt Angela Parker, deren Familie schon seit 25 Jahren auf der Farm Eis herstellt. „Das ist doch ein fairer Deal!"

Clotted Cream, das üppige Milchprodukt, das normalerweise mit Marmelade auf Scones geschmiert wird, ist für viele Touristen in England ein Muss. Seit 1998 hat das Produkt eine geschützte Ursprungsbezeichnung, das heißt, es muss aus Milch aus Cornwall hergestellt werden.

Während viele andere Farmen in der Region ihr Geld mit Scones, Marmelade und Clotted Cream für Touristen verdienen, ist Callestick eine der wenigen Familienbetriebe, die ihr eigenes Eis herstellen.

„Als wir anfingen, Clotted Cream für unser Eis zu verwenden, hatten wir einen Eiswagen in Truro. Die Leute bemerkten sofort den einzigartigen Geschmack", sagte Parker, als wir an einigen Kühen auf dem Hof vorbeigingen. „Clotted Cream ist Milch, die sich geteilt hat. Man kocht die Sahne dann noch einmal auf und lässt sie langsam auskühlen. Dadurch pasteurisiert sie und der einzigartige Geschmack entsteht."

Der spezielle Geschmack kommt durch den Kühlprozess, bei dem sich die Sahne von der Milch teilt, an die Oberfläche steigt, und „clots" oder „clouts" bildet—daher der Name.

„Es ist dicker und üppiger", sagt Parker. „Der Geschmack ist viel intensiver und konzentrierter, es ist schwierig zu beschreiben, man muss es probieren."

Das muss man mir nicht zwei Mal sagen. Ich probiere eine große Kugel Vanilleeis. Und sie hat Recht: Der Geschmack ist wirklich speziell.

Zurück in der Fabrik zeigt mir Parker, wie die Milch durch einen Hitzetank fließt, bevor sie zu Eis wird.

„Wir verwenden frische, unpasteurisierte Milch, die direkt von unseren Kühen kommt", erklärt sie. „Wir holen uns jeden Tag einfach die Menge, die wir brauchen und pumpen sie durch ein Rohr direkt in einen Bottich in der Fabrik, wo sie mit Zucker und Magermilchpulver für zusätzliches Eiweiß pasteurisiert wird."

Bei diesem Pasteurisierungsprozess wird die Milch eine halbe Stunde lang auf 65,5°C erhitzt.

„Gott bewahre, wenn man sie nicht pasteurisiert!", sagt Parker. „Dadurch werden jegliche Bakterien in der Milch getötet. Es handelt sich schließlich um ein Produkt, das vor dem Verzehr nicht mehr gekocht wird, deshalb ist das eine wichtige Kontrollstelle."

Als wir die Treppen hoch zu einer Aussichtsgalerie gehen, zeigt sie auf eine Reihe von großen Edelstahlbottichen.

„In der Massenproduktion wäre das normalerweise ein sehr schneller Prozess", erklärt sie. „Wir lassen die Mischung reifen und sättigen, damit alle Geschmäcker zur Geltung kommen."

Noch bevor die Milch in die Fabrik gelangt, wird auf jedes kleinste Detail geachtet. Die 100 Kühe der Callestick Farm weiden auf idyllischen kornischen Wiesen und werden zwei Mal täglich gemolken, was Parker als wichtigen Punkt im Hinblick auf den Erfolg ihrer Eiscreme im Vergleich zu billigeren Alternativen ansieht.

„Die Leute leisten sich immer noch etwas, wenn sie ein qualitativ hochwertiges Produkt bekommen", sagt sie.

Während sich Callesticks Kunden etwas gönnen, sehen die Statistiken zum Eiskonsum der Briten nicht ganz so rosig aus. Laut eines Berichts des Marktforschungsunternehmens Mintel ging die verkaufte Menge an Eis zwischen 2009 und 2014 um fast fünf Prozent zurück.

Nichtsdestotrotz, sagt Parker, sei Callesticks Eis immer noch sehr beliebt, auch unkonventionellere Geschmacksrichtungen wie Buttertoffee-Pekan oder weiße Schokolade-Himbeer.

„Es ist kein Trend", sagt sie. „Der Bereich der qualitativ hochwertigen Eiscremes wächst stetig, das belegen unsere Zahlen."

Die letzten Jahre waren aber für die Branche nicht einfach. 2012 veröffentlichte das britische Umweltministerium bizarre Richtlinien für Betreiber der allseits beliebten Eiswägen, um „Belästigung und Unruhe zu vermeiden". Der viel schwerere Schlag war jedoch eine Änderung der Richtlinien über die Zusammensetzung von Eiscreme.

Anfang des Jahres schaffte die Regierung die Minimummenge an Milch und Fett, die nötig war, um ein Produkt als Eiscreme zu verkaufen, ab. Das heißt, mittlerweile muss Eis keine Milchprodukte mehr enthalten. In einer Stellungnahme auf der Website der Ice Cream Alliance behauptet die Vorstandsvorsitzende Zelica Carr, dass diese Entscheidung „die Tore für minderwertige Produkte, die den Markt überfluten, geöffnet hat."

„Es sieht so aus, als würden manche Leute zu Minderwertigem greifen", fügt Parker hinzu. „Sie kaufen billigere Produkte, was man angesichts der wirtschaftlichen Lage auch verstehen kann. Aber massenproduziertes Eis ist einfach nicht das Gleiche."

Ein kurzer Blick in die Tiefkühltruhe der englischen Supermärkte scheint dies zu bestätigen. Eine Zwei-Literpackung Vanilleeis gibt es schon für 89p [1,25 Euro], die Zutat, die kornischer Milch und Sahne noch am nächsten kommt, ist „teilweise rekonstituiertes Magermilchkonzentrat" gemischt mit Palmöl und Stearin.

Vielleicht liegt die Lösung darin, einfach Callesticks berühmtes Clotted Cream-Eis zu Hause nachzumachen?

„Eis mit Clotted Cream herstellen ist aber kein Kinderspiel!", sagt Parker, als ich mich verabschiede. „Am besten isst du einfach das richtig kornische Zeug!"