Tamales verdes estilo Milpa Alta

"Bate, bate, bate, bate más. Cuando creas que ya has batido suficiente, bate otros buenos 20 minutos más."

Porciones: 30

Preparación: 45 minutos

Total: 3 horas

Ingredientes

para la salsa verde: 4 a 6 chiles serrano 1 kilo de tomatillos verdes 1 cebolla 1 cabeza de ajos 1 manojo grande de cilantro fresco 1 taza de caldo de pollo 2 cucharadas de manteca de cerdo sal de mar, al gusto 2 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas

para los tamales: 30 hojas de maíz 2 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas 1 kilo de harina de maíz sal de mar, abundante agua tibia, la necesaria 2 tazas de manteca de cerdo

Direcciones

1. Primero haz la salsa verde. Cuece los chiles en una cacerola con agua hirviendo durante cuatro minutos. Añade los tomatillos verdes y déjalos que se cuezan bien, tardarán 20 minutos, aproximadamente. Agrega el cilantro, la cebolla y el ajo y deja todo a fuego medio durante 3 minutos más.

2. Escurre todo y muélelo en una licuadora. Agrega un poco de caldo de pollo para que se muela bien. Debe formarse un puré uniforme.

3. Calienta una olla de barro a fuego medio. Agrega la manteca de cerdo y cuando esté bien caliente fríe en ella el puré de salsa verde. Mueve constantemente y deja que se fría y se sazone la salsa durante muchos minutos. Mientras más se reduzca la mezcla, más rica sabrá.

4. Sazona con sal al gusto.

5. Ahora, para los tamales, comienza por remojar las hojas de maíz secas en agua fría. Déjalas que reposen ahí mientras haces la masa.

6. Cuando tengas bien desmenuzadas las pechugas de pollo, mézclalas con la salsa verde. Aparta.

7. Para la masa de los tamales, coloca el harina de maíz en un tazón grande, añade suficiente sal y ve agregando agua tibia poco a poco hasta que se forme una masa compacta, pero suave, no seca.

8. Derrite la manteca de cerdo en baño maría. Cuando esté derretida, pero no caliente, agrégala a la masa de maíz. Bate con una mano (es muy útil mantener la otra mano limpia) constantemente para que la manteca se integre bien a la masa. Tardarás un buen rato en este paso. Bate, bate, bate, bate más. Cuando creas que ya has batido suficiente, bate otros buenos 20 minutos más. La masa debe quedar uniforme, suave, nada seca, no tan sólida pero no líquida.

9. Después de descansar el brazo un ratito (nada más un par de minutos), abre una hoja de maíz extendida en tu mano. Coloca sobre ella, y en medio, dos cucharadas grandes (cucharadas tamaño cuchara de cocina) de la masa. Recuerda dejar unos tres centímetros de hoja por ambos lados para que no se derrame la masa y se pueda cerrar bien el tamal.

10. Coloca encima y en medio media cucharada grande de pollo en salsa verde (asegúrate de poner suficiente salsa, porque el pollo seco no le gusta a nadie, ¡A NADIE!).

11. Ahora enrolla la hoja por lo largo, con mucho cuidado, y dobla la parte puntiaguda hacia arriba. Si crees que es necesario, cubre el tamal con una segunda hoja.

12. Prepara la vaporera donde los cocerás. En el fondo vierte un litro de agua y cubre la rejilla con un lecho de hojas de maíz. Coloca los tamales parados, pegados unos a otros, de forma que no se deshagan (con la parte doblada hacia abajo).

13. Lleva la vaporera a fuego algo y cuando el agua comience a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa la vaporera y deja que los tamales se cocinen al vapor durante una hora o hasta que estén bien cocidos (pueden tardar más de una hora).

14. Listo. Sírvelos calientes. Recuerda: no te desesperes, el tiempo de cocción puede variar mucho. Dales su tiempo, no los presiones.

De La comida de los muertos en México