Ferran Adrià piensa más rápido que tú

Hablar con Ferran Adrià es complicado. A él le pasan por la cabeza mil ideas por segundo. Digamos que mientras el resto de los mortales tenemos en el cerebro un changuito sacándose las pulgas, como Homero Simpson, el de él va a mil por hora. La gente que le rodea sabe que eso es así, por lo que están listos con papel y lápiz para apuntar lo que haga falta. "Cocina de catering", dice en un momento, y señala a uno de los chicos que trabaja con él, y el joven apunta, en el papel en donde está trabajando. No hay un orden específico, es una anotación fortuita, pero que después puede convertirse en un plato, en un proyecto o en algo mucho más grande.

Así trabaja él, me lo contó su hermano hace algunos años y esta semana me tocó verlo de primera mano.

Cuando le haces una pregunta, él contesta otra, su mente está en otro lado. A veces, es posible tenerle por unos segundos, pero siempre se va (mentalmente, pues). Así son los genios. Y él es un genio. Por suerte, se ha sabido rodear siempre de buenos socios y compañeros de trabajo que le ayudan a materializar y a llevar a buen puerto lo que en algún momento alguien escribió en un post-it.

La semana pasada presentó en Barcelona uno de estos proyectos, que ha tenido la colaboración de Caixa Bank, una de las entidades bancarias más importantes de España. Se trata de Mise en Place, un manual de gestión de restaurantes para todos aquellos que quieran abrir un restaurante o que quieran poner el que ya tengan abierto en el camino correcto. "Muy necesario", explica él, si tenemos en cuenta que "de cada 10 restaurantes que se abren, ocho cierran en menos de cinco años". Una cifra nada deleznable. O que "la hostelería representa un 11 por ciento del PIB español", agrega, también citando de memoria. En realidad los números oficiales distan un poco o simplemente no se han contabilizado, pero quién se atreve a corregir a Adrià. Se apunta en un papel, como por inercia del ambiente; algunos incluso publican su cita en los diarios, con dos cojones. Lo ha dicho Ferran, con eso basta.

Aunque cite números inflados, a Ferran le apasiona saber de dónde vienen las cosas y por qué se hacen como se hacen, por ello ha montado ElBullilab, hogar de su fundación elbulliFoundation. La fundación tiene un presupuesto de un millón de euros por año y lleva dos años desde que empezó a funcionar (elBulli cerró en junio de 2011). Se trata de un laboratorio en donde se echan a andar las ideas que en algún momento se escribieron en una servilleta. Está ubicado en el barrio de Sants, en Barcelona, y funciona gracias a la ayuda de empresas como CaixaBank, Telefónica y Lavazza. En él, entre muchos proyectos, hay uno que busca descifrar la historia de la cocina. "Desde que el primer homo habilis decidió usar una piedra para cortar, hasta nuestros días", explica el chef. Se trata de un trabajo que están realizando historiadores, antropólogos y gente de otras disciplinas, a partir de más de 600 libros de historia de la cocina, enciclopedias y más, que cuentan esa "historia" de forma muy "desordenada" (término del chef) y que el equipo de Adrià asignado a este proyecto, más de 15 personas, busca resumir en "100 páginas". "Nadie ha hecho este trabajo", se enorgullece Adrià.

El manual de Mise en Place, en particular, les ha tomado seis meses y se ha realizado mano a mano junto con CaixaBank. Su propósito es ayudar a las Pymes y a los emprendedores a que afronten, con las máximas garantías de éxito, la apertura de un restaurante (y así minimizar el riesgo de la inversión). Vamos, que para montar un local chingón se necesita un poco más que dos muebles de palets y tres recetas veganas. Él lo explica así: "Hace falta algo más que ser creativo para poder tener un restaurante de éxito".

Al reconocido cocinero se le acercan muchos colegas para pedirle sus recomendaciones y opinión cuando van a abrir un local, buscando tener tanto éxito como él. Los Millennials no se andan con pequeñeces, así que el chef no duda en darles dos o tres hostias de realidad. "Nadie se hará millonario con un restaurante, con suerte tendrán para sacar un sueldo", agrega. "El negocio de tener un restaurante es de los más complejos que conozco", explica. Y aún así hay tanta gente que cree que montar un changarro es más fácil que la tabla del uno, cuando es todo lo contrario. Requiere de, por lo menos, leerse las más de 700 páginas del manual, además de rellenar sus más de 70 plantillas y seguir todo el papeleo que ahí se recomienda. Si se llega al final del manual, ya es un gran logro en sí mismo.

Otro de los proyectos que se llevan a cabo en el piso de la Plaza España es el de descifrar todo lo que El Bulli fue. "Hay dos personas asignadas a esa tarea", explica Adrià. En una pizarra de unicel, a la que el barcelonés llama la "galaxia del Bulli", se pueden ver fechas, hitos, objetos, etiquetas de marcas, cartas de restaurantes, notas de prensa, un sifón, entre otros muchos elementos. Aquí se está tratando de representar todo lo que salió de Cala Montjoi, del restaurante que le catapultó a la fama y que le hizo aparecer en la portada del dominical del New York Times. Fue gracias a esa portada, hay un ejemplar en elBullilab, que el mundo (y España mismo) giró su cabeza hacia la gastronomía (no solo española). Adrià siempre ha asegurado que ese hecho les puso en boca de todos. A los pocos meses apareció también en la portada del dominical de Le Monde, también hay una copia en el laboratorio, y de ahí el resto es historia conocida. O no, lo será cuando esas dos personas terminen de ordenarlo todo.

Decíamos, a Ferràn le obsesiona el conocimiento, "contextualizar procesos", como dice él. Y cuando lo intenta explicar, cae en contradicciones como afirmar que es "necesario llegar a la esencia del conocimiento para aprender" o que "el saber es objetivo" y al final de todo cerrar con un "entendiendo que no hay una verdad".

¿Cómo dijo? Así es Ferran Adrià. Nadie dijo que los genios fueran comprensibles, ni siquiera con un manual. Quizás el día que algún becario tenga que hacer la "galaxia de Adrià", necesitará de un gran equipo y varios elbullilabs para poder descifrar todas las servilletas, post-its y demás escritos que esta mente brillante de la cocina ha ido dejando por ahí. ¿Alguna empresa interesada?

Sigue a Ana Luisa en Twitter: @ana_islas. Y en Instagram: @ana_islas