No te atrevas a derramar ni una sola gota de mezcal

Son 30 minutos de camino desde la ciudad de Oaxaca hasta los campos donde se cosecha el agave espadín —utilizado para elaborar el mezcal GEM&BOLT—. La ruta pasa por Mitla, "el pueblo de la muerte", y Santiago Matatlán, la capital mundial del mezcal. Viajando en la parte de atrás de una camioneta pickup con caja abierta, atravesamos caminos pavimentados y agrestes, pasando burros y plantas de agave silvestres que sobresalen entre laderas rocosas.

Vicente Reyes Cervantes nos dio un curso rápido sobre producción del mezcal. Alterna entre términos científicos y lo que llama "lenguaje cósmico" para explicar los fascinantes detalles. Vicente no solo es una enciclopedia humana sobre todo lo oaxaqueño, también es socio y director de operaciones para GEM&BOLT México.

Llegamos a los campos de agave en el valle de Tlacolula y nos adentramos en las filas cuidadosamente plantadas de espadín, una de las variedades de agave más sencillas de cultivar. Vicente nos presenta a Ignacio Martínez, un mezcalero de cuarta generación quien cuida los campos junto a su hijo Claudio. Estamos aquí para observar la elaboración del mezcal, desde la cosecha del agave hasta el proceso de destilación.

Seguimos a los hombres hasta una planta escogida y observamos en silencio mientras Ignacio se acerca con su machete.

Ignacio tenía 13 años cuando se encargó de su primera planta de agave. Ahora tiene varias décadas encima y trabaja con una precisión que parece una mezcla de maestría y memoria muscular. Va cortando entre las pencas de agave y luego arranca la enorme planta completa.

Este espadín ha estado creciendo bajo el sol de Oaxaca durante nueve años. Cada gota de lluvia y rayo de luz absorbido desde 2007 ayudará a distinguir el origen del mezcal que produce.

Ignacio penetra el corazón del agave con un hacha, los jugos de la planta emanan en un rocío viscoso. Después de trocear la planta, Ignacio tira el hacha, seca el sudor de su frente y carga grandes piezas hasta la camioneta. Los casi 70 kilos producirán sólo siete botellas de mezcal.

En un techo cercano la esposa de Ignacio, Carmela Molina, nos sirve tejate, una bebida de maíz y cacao. Después de recargar energías, nos dirigimos a la destilería de GEM&BOLT, una de las pocas fábricas de mezcal orgánicas certificadas en México.

En la destilería, los hombres preparan el horno bajo la tierra con rocas para cocer el agave. El espadín se tuesta —o, como Vicente dice, se transforma— durante tres días antes de molerse en la tahona de la destilería, una rueda de piedra enorme. La rueda se mueve literalmente con potencia de caballos. Un caballo llamado llamado Taro tira de la roca en círculos hasta que el agave tostado se convierte en una pulpa fibrosa.

"Aquí, todo se tiene que hacer con paciencia", dice Vicente.

Las fibras maceradas de agave se colocan en barriles de pino abiertos, donde empiezan a fermentarse de inmediato. No se agrega levadura, solo agua caliente y pura del pozo de la destilería. Luego pasa por un proceso de doble destilado; primero en un alambique de cobre tradicional y luego con damiana en un alambique personalizado hecho con una combinación de acero inoxidable y cobre. Este último se ajusta mejor para el manejo de los aceites esenciales delicados de la hierba.

La damiana, un supuesto afrodisíaco, es lo que hace a GEM&BOLT único, ya que es el único mezcal en el mercado destilado con la histórica hierba. Vicente explica que solo porque la damiana tenga esa fama, no solo sirve para mejorar la vida sexual. Un afrodisíaco es energetizante y fortalecedor.

Probamos el mezcal fresco directo del alambique. Tiene 65 por ciento de alcohol por volumen y sabe especiado, fuerte e intenso. Se mezcla con agua para alcanzar el estado final con un grado alcohólico de 44 por ciento.

Si bien la destilería cuenta con un químico para medir científicamente el contenido de alcohol de sus productos, también podrían confiar en Ignacio, quien usa una técnica más tradicional. Utilizando una caña, sopla burbujas en una muestra del mezcal y observa su reacción. Entre más alto el contenido de alcohol, más rápido desaparecen las burbujas. El método nunca le ha fallado.

Luego de comer algunos tamales, nopales y mole preparados por la familia Martínez, finalmente vamos de regreso a la ciudad de Oaxaca asombrados por lo que acabamos de atestiguar.

Un buen mezcal no es el típico alcohol que usas en la universidad para desmayarte. Es producto de mucha paciencia y arduo trabajo. La paciencia es clave; una planta de agave puede cosecharse durante al menos ocho o doce años. Incluso, la planta de agave necesita murciélagos para polinizarse. El proceso es mágico.

Así que, si alguien te ofrece mezcal, bébelo. Bébelo todo. No te atrevas a derramar ni una sola gota.