Pavo con gravy de chiles rojos

Porciones: 10

Total: 3 horas

Ingredientes

12 cucharaditas de mantequilla sin sal

1 kg de carne de res molida

16 dientes de ajo

8 tallos de apio

5 zanahorias medianas

3 manojos de cebollines, triturados

1 kg de betabeles asados, pelados y picados gruesamente

170 grs de aceitunas kalamata, sin hueso

2 tazas de maíz fresco o congelado

1 taza de hojas de cilantro, picadas

sal y pimienta negra recién molida, al gusto

20 chiles pasilla (llamados también Nuevo México), secos, sin tallo y sin semillas

8 chiles de árbol, sin semillas

1 cucharada de comino molido

1 cucharadita de clavos molidos

8 galletas saladas

1 (7 kg) pavo, descongelado, reserva el cuello y las mollejas

1 cebolla amarilla mediana, picada gruesamente

1 taza de harina

8 tazas de caldo de pollo o pavo

Direcciones

1. Primero, prepara el relleno: calienta cuatro cucharadas de mantequilla en una sartén a fuego medio alto. Añade la carne molida; revolviendo hasta que esté oscura, alrededor de 10 minutos. Pica finamente el ajo, cinco tallos de apio y tres zanahorias; añade estos ingredientes a la sartén junto con los cebollines; cuece, revolviendo hasta que las verduras estén suaves, alrededor de 25 minutos. Transfiere a un bol; agrega los betabeles, las aceitunas, el maíz y el cilantro. Sazona con sal y pimienta, y acomoda el relleno en una charola para hornear. Refrigera hasta usar.

2. Prepara la salsa de chiles (adobo): coloca los chiles pasilla en un recipiente de vidrio; cubre con agua hirviendo y deja reposar hasta que se suavicen, alrededor de 10 minutos. Escurre los chiles, reservando 2 tazas de agua, coloca los chiles en una licuadora junto con el ajo restante, el comino, los clavos, las galletas y las dos tazas del líquido. Licúa hasta lograr una consistencia homogénea; reserva.

3. Calienta el horno a 230 °C. Acomoda el cuello y las mollejas del pavo al fondo de una charola grande para rostizar; luego coloca el pavo con la pechuga hacia arriba. Sazona con sal y pimienta, unta con ayuda de un pincel el resto de la mantequilla; rostiza hasta que la piel adquiera un tono café dorado, 1 hora aproximadamente. Reduce la temperatura a 180° C, vierte la salsa de chiles sobre el pavo y continúa la cocción remojando el pavo con la salsa cada 30 minutos. El proceso debería tardar dos horas.

4. Coloca el pavo sobre una tabla para picar. Cuela el caldillo del pavo en un recipiente y desecha los sólidos. Mientras, coloca el relleno en el horno; calienta hasta dorar la parte superior, alrededor de 30 minutos; reserva.

5. Prepara la salsa de chiles rojos: regresa una taza del caldillo a una sartén y calienta sobre dos quemadores de la estufa a fuego medio alto. Pica el resto del apio y las zanahorias, agrega a la sartén junto con las cebolla; cuece, revolviendo hasta suavizar, alrededor de 15 minutos. Añade la harina; continúa la cocción y revuelve hasta integrar los ingredientes, tres minutos.

6. Agrega el caldo de pavo (o pollo); hierve. Reduce el calor a fuego medio; cuece, revolviendo, hasta que el gravy espese, alrededor de 15 minutos. Cuela los ingredientes en un recipiente y sazona con sal y pimienta.

7. Sirve el pavo junto con el relleno y la salsa de chiles rojos como guarnición.

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