Foto de Araceli Paz.
El Hotel Carlota cumple un año este 23 de junio y está de fiesta. Su chef Joaquín Cardoso nos compartió la receta de esta deliciosa tártara de carne wagyu producida en México, digna de una celebración.El wagyu es un tipo raza de vacas japonesa originarias de Kobe. Las vacas –a pesar de estar destinadas a morir en pos de alimentarnos– pasan largos días pastando al aire libre, comiendo hierbas y sin estrés. Esta carne es conocida por ser suave y jugosa. Se caracteriza por ser muy marmoleada, en palabras vanas al verla pareciera un hermoso trozo de mármol carmín, sólo que las vetas son grasa mezclada con el músculo, al cocinarse, la grasa se disuelve dando su sabor espectacular.Otro pequeño detalle del wagyu es su precio alto, pero dejándolo de lado, vale la pena probarla algún día.La carne wagyu utilizada en esta receta no cruzó el Océano Pacífico, viene de Durango, donde una empresa importó esta raza vacuna y la cría dentro de México. Joaquín Cardoso, chef del Hotel Carlota, le da un ligero ahumado en crudo al wagyu y lo adereza con un poco de sal, pimienta y limón, para permitir que su sabor –ya de por sí espectacular– sólo refine un poco. La Salsa X.O. le da otra dimensión a la carne, con una mezcla de camarones, callos de hacha, jamón serrano y salchichón…
La salsa verde completa el platillo y es un guiño a México. Puedes prepararla para otras recetas de tártara o ser fiel al espíritu culinario e improvisar. Las cocinas son laboratorios, lo único que necesitas es ganas de aprender, arriesgar y mucha hambre.