Los mejores vecinos: una rosticería de barrio y un huerto escolar

Hace veinte años, la chef Alice Waters dijo, en una entrevista, que diario veía una escuela triste y desolada en su camino a Chez Panisse. «Parecía no importarle a nadie», dijo. El director de esa escuela leyó la entrevista y, en lugar de mentarle la madre a Waters, decidió hacerle una propuesta: que lo ayudara a hacer algo por mejorarla. De ese proyecto surgió el famosísimo Edible Schoolyard, donde anualmente se producen 100 variedades de alimentos y por donde han pasado más de siete mil estudiantes. Lo que fue una escuelucha por la que nadie daba un centavo, hoy es un ejemplo a nivel mundial sobre educación alimentaria.

En la Condesa, en la Ciudad de México, está la Escuela Inglesa Kent. Alojada en un viejo edificio de arquitectura escueta, este colegio también pasa desapercibido, lo único que llama la atención en ese bloque de cemento es una lona colgada en la entrada que dice 'Huerto Kent'. Lo suyo es la simplicidad.

Con ganas de descubrir si aquí se alojaba el edible schoolyard mexicano, investigué un poco.

Helga Caballero es una mujer de treintaytantos con la cabeza poblada de rizos y sonrisa fácil. Le brillan los ojos cuando le preguntas cualquier cosa relacionada con la naturaleza. Es bióloga con maestría en Ecología y con apenas tres años en la escuela, convirtió su materia, la aburridísima Educación Ambiental, en la Taylor Swift de la escuela.

Me cita en la media hora que tiene libre para presentarme su huerto escolar. Es la hora del recreo y aún no terminamos de cruzar el patio cuando niños de todas las edades la interceptan para preguntarle cosas, presumirle el nuevo truco del perro o contarle un dato nuevo sobre los pingüinos. Es como ver a un candidato atravesar la multitud que lo apoya.

«La idea del huerto es que los niños puedan experimentar su relación inmediata con el ecosistema, que aprendan la diferencia entre los alimentos orgánicos y los industrializados, y que entiendan, con la práctica, lo que es la polinización», me cuenta Miss Helga.

Pero como nada en esta vida es gratis, había que buscar fondos y mano de obra para poner en marcha todo. Encontró el apoyo de Naturalia (organización que promueve la conservación de los ecosistemas y especies silvestres en México); Disney Channel quienes fondearon el proyecto y brindaron voluntarios, y Huerto Romita quienes proveyeron las semillas.

Lo que era una terraza gris con un par de tinacos y gatos callejeros se convirtió en un aula agrícola, con seis camas de cultivo de 400 kilos cada una. Los niños reciclaron tinacos para servir de lombri-compostarios; fabricaron pesticidas orgánicos con infusiones de tabaco y de cebolla con chile; y aprendieron la importancia de la polinización y la relación simbiótica que debe existir entre los insectos y las plantas donde crece la comida.

Todo iba tan bien, que Disney Chanel comenzó a hacer cápsulas de TV protagonizadas por los niños-agricultores, mientras los padres de familia se comían las lechugas que sus hijitos habían cosechado. La meta se estaba alcanzando.

Hasta que se acabó el dinero.

Pasarían pocos meses hasta que la solución llegó de los vecinos de enfrente. Uno de los dueños de Bretón Rosticeros, una rosticería de barrio alojada frente a la escuela, se intrigó por la lona que anunciaba al huerto y tocó la puerta.

Alonso Ruvalcaba, de cuarentaytantos, viste siempre un saco negro, tennis y anteojos. Es uno de los críticos gastronómicos más importantes del país. Se le iluminan los ojos si le hablas de pollo frito. «Como suele suceder, nos acercamos no por una razón, sino por una mezcla un poco difusa de razones», me cuenta Alonso, socio director del restaurante. «Antes de que fuera por primera vez a tocar a su puerta, vi en Polanco un letrero sobre un restaurante —creo que era una taberna griega—, que decía algo así: 'VECINOS, NO VISITEN ESTE RESTAURANTE, ES ILEGAL'. Me pareció terrible, tristísimo. Por otro lado entre las tarjetas de comentarios de Bretón, hubo una (mi favorita de todos los tiempos) que decía: 'Son los mejores vecinos que hemos tenido'. Esas dos cosas combinadas pueden ser una buena introducción a por qué fuimos al Kent».

Alonso llegó a la escuela con dos intenciones, amistarse con ellos como «un acto de buena voluntad» y cumplir con esa «presión horizontal para que un restaurante tenga un huertito». Ejemplos hay muchos, desde Diego Hernández y su Corazón de Tierra en Ensenada hasta Azurmendi del chef Eneko Atxa, con tres estrellas Michelin y ganador del premio 'Restaurante Sustentable 2014' para The World's 50 Best Restaurants.

Para matar dos pájaros de un tiro, Alonso y Helga llegaron a un acuerdo: Bretón donaría los fondos necesarios para revivir el proyecto y la escuela cultivaría los ingredientes que el restaurante usaría en su menú.

El huerto, entonces, volvió a florecer.

Los niños, que van desde kindergarden hasta primero de secundaria son los encargados de sembrar, regar y darle mantenimiento a la veintena de hierbas, flores y hortalizas que ahí crecen. Helga me presume la siembra que se usa en Bretón. «Aquí está el cilantro para las gorditas, las flores de pensamiento y mastuerzo, el cebollín, las acelgas, las lechugas y el cebollín para las ensaladas, aquí hay hierbas de olor, menta, romero y tomillo para las pastas».

«La idea principal es que los niños se den una idea más o menos clara del camino que recorre un vegetal: de su ser semilla a crecer, a ser cultivado, a ser preparado para producción, a ser cocinado, a ser servido y luego comido», dice Alonso. Es una enseñanza muy práctica, creo, y muy responsable».

Miss Helga concuerda con el crítico, pues piensa que es importante que los niños se den cuenta de dónde viene la comida, así «aprenderán a respetar a la gente del campo, porque saben todo el trabajo que cuesta hacer que algo crezca».

A través del huerto el equipo de Bretón cambió la forma de pensar conforme al producto disponible, de esta forma no se preguntan si les alcanza lo que producen si no «¿qué hacemos con lo que hay?» y de esta forma, planean de forma más cuidadosa la siembra. Su plan a futuro es desafanarse poco a poco del sistema tradicional de proveeduría para depender enteramente del huerto.

En cuanto a Miss Helga, ella va por todas las canicas; quiere que los niños cocinen en el comedor de la escuela todo lo que producen en el huerto. «Creo que hasta que no coman lo que acaban de cortar, el ciclo no se completará. Más allá de enseñarles una materia, me interesa que vean que lo que hacen en el huerto puede tener un efecto hacia fuera», dice.

Me hubiera encantado tener una maestra así.

Todas las fotos son de Andrea Tejeda.