Le fried fish sandwich

Portions: 10

Préparation: 90 minutes

Total: 90 minutes

Ingrédients

pour les buns :

120 ml d'eau tiède

50 gde sucre

6 g de levure fraîche

150 g de farine tout usage

4 g de levure pâtissière

50 ml de lait frais

30 g de margarine

du sel, pour l'assaisonnement

pour la sauce tartare Nikkei :

1 œuf dur, finement ciselé

150 g de mayonnaise

30 g de carottes vapeur coupées en petits dés

50 g d'oignon blanc finement ciselé

1 tige de cébette (ou d'oignon nouveau) finement ciselée

du sel, pour l'assaisonnement

pour le « pejesapo chicharron »:

10 ml de jus de gingembre

2 blancs d'œuf

10 ml de sauce d'huître

50 ml de sauce tamari

300 g de filet de pejesapo, coupé en 4 parts égales (à défaut, utiliser des gros filets de sole ou de cabillaud)

10 g de pâte d'ail ou d'ail finement ciselé

100 g de farine tout usage

30 g de chuño (de la pomme-de-terre déshydratée)

de l'huile végétale

du sel et du poivre, pour assaisonner

pour le dressage :

4 portions de sarza crialla (de la sauce d'Amérique du Sud constituée d'oignons finement ciselés, de coriandre et de piments)

4 feuilles de laitue

Instructions

1. Commencez par faire vos buns. Dans un grand bol, mélangez l'eau tiède avec le sucre et la levure et laissez reposer pendant 10 minutes. Dans un autre bol, assemblez tous les ingrédients solides de la recette des buns, et faites un trou au milieu de sorte à former un genre de petit volcan. Versez-y l'eau préparée en amont, en alternant avec du lait. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrissez la pâte pour l'aérer pendant au moins 20 minutes en ajoutant la margarine en trois petites portions égales successives. Transférez votre pâte dans un bol huilé et laissez reposer 30 minutes. Enfin, divisez votre pâte en petites boules de la taille d'une balle de golf et formez-les. Laissez les boules reposer 15 minutes, puis faites les cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Laissez refroidir à température ambiante.

2. Pour la sauce tartare Nikkei, mélangez tous les ingrédients dans un grand bol et laissez reposer au frigo.

3. Pour le « pejesapo chicharron », faites mariner les filets dans un bol ou un plat avec le jus de gingembre, la sauce d'huîtres, la sauce shoyu, l'ail, le sel et le poivre pendant 10 minutes. Ajoutez les deux blancs d'œuf à la marinade. Dans un autre bol, ajoutez le chuño et la farine tout usage et mélangez avant d'y verser la marinade. Faites en sorte que les filets de poisson soient bien recouverts de farine. Faites frire les ensuite frire pendant 2 minutes dans un grand bain d'huile à 180°C. Retirez les du bain et laissez-les reposer 30 secondes. Portez l'huile à 190°C, et faites les frire à nouveau pendant 2 minutes.

4. Pour l'assemblage, coupez vos buns en deux et tartinez l'intérieur de sauce tartare Nikkei. Mettez la laitue sur la partie inférieure, puis déposez le poisson et la sauce sarza criolla sur le dessus. Refermez avec votre deuxième partie de bun.

Tiré de MUNCHIES Présente : Avec les chefs Nikkei qui mettent la cuisine péruvienne en fusion