Dans les petits plats à fondue de la communauté asiatique de Londres

À Noël en Angleterre, la fondue remplace la dinde dans beaucoup de familles d'origine asiatique – une tradition de Noël officieuse, bien ancrée dans la culture locale, comme un doigt d'honneur lancé contre le froid dehors (et les choux de Bruxelles trop cuits).

Chez moi, ce n'est donc pas de dinde qui trône fièrement au milieu de la table du réveillon mais des crustacés. Aucune trace de marrons pour les accompagner mais des assiettes de viandes finement tranchées et plein de légumes frais qui attendent tous sagement d'être plongés dans un bouillon bouillonnant. Placé sur un réchaud à charbon, le plat à fondue accueille les aliments de chaque membre de la famille et les fait cuire dans un bouillon aromatisé qui contient souvent des ingrédients comme du sang de porc en gelée, des abats, du tofu, des nouilles, des raviolis à la vapeur, des racines de lotus, des boulettes de poisson, plein de légumes verts asiatiques – le tout accompagné de pâte de sésame diluée dans une sauce soja pimentée et même parfois des jaunes d'œuf crus.

Les variations autour des ingrédients et des sauces sont infinies, et la façon de concevoir la fondue est différente en fonction des pays : au Japon on appelle ça un shabu-shabu, en Thaïlande un suki, Taïwan possède ses « hot pot parties » et à Hong-Kong on dit « da bin lo » (ce qui se traduit littéralement par « frapper le bord du plat »).

Mais toutes les fondues asiatiques ont un point en commun : l'ambiance chaleureuse qui se dégage de la marmite fumante dans laquelle tout le monde plonge sa petite tambouille.

« C'est une manière tellement unique de manger, la fondue ! », s'exclame Ellen Chan, manager du Suki, un restaurant de fondue japonaise dans le Chinatown de Londres. « Il n'y a rien de mieux qu'une fondue pour rassembler les gens autour d'une table. On partage, on cuisine, on mange de la bonne nourriture avec tous ses bons amis et ses proches. Ce n'est pas étonnant si la plupart des familles asiatiques abandonnent l'idée de se farcir une dinde à Noël et préfèrent se taper une fondue. »

Quand les plats traditionnellement servis sur les tables européennes le soir de Noël sont tous très riches – et noyés dans des montagnes de sauces – la fondue asiatique se révèle une alternative plus légère et plus goûteuse.

« Dans ma famille, on n'est pas très fan des plats du Réveillon de Noël anglais, reconnaît Adrian Wong, un étudiant anglais d'origine chinoise. Ça a vraiment le goût de bacon liquide et en plus c'est super-fatiguant : il faut préparer ça pendant des heures, il faut dresser la table, faire les courses – sans compter le temps passé en cuisine. Mieux vaut prévoir une fondue : tout est disposé devant toi sur la table et chacun se sert comme il veut ».

Fah Sundravorakul, qui va bientôt ouvrir Shuang Shuang, un restaurant de fondue dans le quartier chinois de Londres, estime lui aussi que la fondue est le meilleur truc pour régaler ses convives à Noël.

« Pour nous, les Asiatiques qui vivons en Angleterre, la fondue est comme un poulet rôti du marché du dimanche ou une dinde de Noël. C'est juste moins lourd. C'est un plat idéal à servir quand le temps se rafraîchit. Mais en Asie tout le monde aime tellement ça qu'on en mange aussi en plein été dans des salles climatisées ».

Le succès de la fondue chinoise se répand à l'est de l'Asie et même au-delà. Si l'on en croit l'Association de Cuisine Chinoise, la région du Chongqing compte à elle seule 26 300 restaurants de fondues qui emploient environ 500 000 employés. En 2013, le chiffre d'affaires net tiré de ce plat était estimé à 15 trillions de yuans dans cette même région, et 400 tonnes de bouillon pour fondue ont été exportées vers une dizaine de zones du globe, dont les États-Unis et l'Australie.

« Manger une fondue, c'est drôle, agréable et c'est un seul plat à préparer pour tout le monde. On ne peut pas se tromper en mangeant une fondue chinoise car il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de le faire, ajoute Sundravorakul. Vous pouvez faire ça avec beaucoup de délicatesse en créant une saveur au fil des ingrédients que vous mettez à cuire dans la marmite, ou bien vous pouvez tout balancer en même temps ».

C'est quand même moins prise de tête qu'une dinde farcie.

L'heure est donc peut-être venue de brûler les fiches recettes de farces, d'oublier la purée de marrons et de fêter votre prochain Noël avec une bonne grosse fondue chinoise.