La fondue taïwanaise

Portions: 8

Préparation: 30 heures

Ingrédients

1 appareil à fondue électrique

2 L du bouillon à fondue de Henry Chan (recette plus bas)

autant de sauces et d'accompagnements que vous voulez : du gingembre, de la sauce à la ciboulette, de la sauce à l'ail, de la sauce hoisin, de l'œuf cru, de la sauce XO

Pour le bouillon à fondue de Henry Chan :

(pour 2 L)

1 kg d'os de boeuf

500 g d'os de porc

500 g d'os de mouton

500 g de radis blanc

2 carottes avec la peau, détaillées en tronçons de 5 cm

5 cm de gingembre avec la peau, légèrement écrasé

1 oignon moyen, coupé en quatre

115 mL d'alcool de riz

1 tête d'ail, divisée en deux

2 branches de céleri, détaillées en tronçons de 5 cm

2 feuilles de laurier

115 mL de shiitakés séchés

3 tomates coupées grossièrement

2 cuillères à soupe de grains de poivre

entre 2,8 et 3,3 L d'eau

du sel, au goût

Pour la sauce sésame / cacahuète :

60 mL de graines de sésame

le jus d'un citron vert

2 cuillères à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

1,5 cuillère à soupe de beurre de cacahuète

2 gousses d'ail

2 cuillères à soupe de gingembre épluchés et tranché

1 cuillère à soupe de miel

1 pincée de piment rouge en poudre

Pour la sauce Sha Cha :

60 mL de Sha Cha (de la marque Bullhead Barbecue sauce si possible)

1 œuf, cru

des échalotes tranchées, au goût

Instructions

1. Il faut d'abord s'occuper du bouillon. Faites préchauffer votre four à 230°C. Placez les os, le radis, les carottes, l'oignon et le gingembre dans une plaque de cuisson, ou même plusieurs si vous préférez. Faites rôtir pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit bien caramélisée en remuant de temps en temps.

2. Transférez les os et les légumes dans une grande marmite. Déglacez la plaque de cuisson avec l'alcool de riz. Versez ce liquide dans la marmite et ajoutez encore l'ail, le céleri, le laurier, les shiitakés, le poivre et les tomates. Couvrez ensuite l'ensemble avec de l'eau jusqu'à ce que les os soient immergés, ce qui demande environ 3 L.

3. Couvrez la marmite et allumez le feu. Quand le bouillonnement arrive, réduisez le feu et laissez mijoter avec le couvercle légèrement décalé entre 6 et 12 heures. Rajoutez un peu d'eau s'il le faut.

4. Une fois que le bouillon vous semble prêt, retirez la marmite du feu et laissez le bouillon refroidir un peu avant de le filtrer. Jetez tous les légumes mais n'hésitez pas à garder la viande pour plus tard ! Vous aurez peut-être besoin d'écumer ou de dégraisser le bouillon. Si vous le conservez dans un récipient bien fermé, le bouillon se conserve 5 jours au réfrigérateur et jusque 4 mois au congélateur.

5. Ensuite, préparez la sauce sésame / cacahuète. Dans un blender, mixez tous les ingrédients. Cette sauce se conserve une semaine et peut s'utiliser en guise d'assaisonnement pour des nouilles ou une salade.

6. Après, la sauce Sha Cha. Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Réservez. La sauce ne se conserve qu'un jour.

7. Branchez l'appareil à fondue et ajoutez le bouillon. Quand le bouillon est bien chaud, vous pouvez y balancer tout ce que voulez manger : de fines tranches de boeuf ou de porc ou de poulet, du tofu frit, des crustacés, du poisson, des crevettes, du crabe, des moules, du poulpe ; des boulettes de viande avec ou sans tendon, de poissons, des choses qui vont avec l'oden japonais. N'oubliez pas vos féculents : raviolis, taro, toutes sortes de nouilles chinoises ou japonaises, vermicelles de riz. Et enfin, point important, vos légumes : chou chinois, cresson, feuilles d'épinard, bok-choy, haricots germés, enoki, citrouilles, tomates. Votre seule limite est votre imagination.

Tiré de How-To: Make Taiwanese Hot Pot with Sue Chan