Ce que j'ai appris du monde de la restauration en bossant avec des criminels en cuisine

Quand je bossais à New York comme serveur dans différents restaurants, j'ai toujours apprécié la diversité des caractères que je pouvais trouver chez mes collègues. J'ai travaillé avec des acteurs, des comédiens de stand-up et des musiciens avant de croiser un mélange de ces trois professions chez des gens qui voulaient percer dans la comédie musicale – de drôles d'oiseaux.

Un jour, l'un de ces loustics s'est mis à pleurer parce qu'il avait mangé un morceau de thon qui ne correspondait pas aux standards d'une pêche durable. Il est parti se cacher derrière le bac à glace pour y chouiner. Mais quand j'ai commencé à taffer avec des vrais criminels, ça a tilté : dans le domaine de la restauration, les « ripoux » sont les meilleurs employés. Tout simplement parce qu'ils savent qu'une situation peut très vite mal tourner.

Un garçon de cuisine a par exemple arrêté de se pointer au restau du jour au lendemain parce que le FBI était venu le chercher sur son lieu de travail. Apparemment, il avait refroidi quelqu'un. Je ne sais pas s'il s'agissait d'une bagarre à l'arme blanche qui avait eu lieu entre deux commis mais personne ne voulait porter plainte.

Il y a aussi eu ce mec qui s'appelait Juan que j'ai croisé dans un restau de Brooklyn. Un type plutôt franc du collier. Un soir, après le service, on lui a demandé ce qu'il faisait au Mexique avant de débarquer à NYC. Il nous a expliqué qu'il avait fait partie des Federales. Un autre a voulu savoir, sur le ton de la conversation, s'il avait déjà tué quelqu'un. Et lui, toujours sur le ton de la conversation, a simplement répondu : « ouais, dix. »

Les zicos ne sont pas les pires collègues ; ils mènent leur vie et font ce qu'ils aiment sans se prendre la tête. On ne les voit pas se balader en racontant autour d'eux : « Je suis une rock star la nuit. Ça, c'est juste pour m'occuper la journée. » Ce sont surtout les écrivains qui sont pénibles à côtoyer. C'est terrible d'entendre quelqu'un annoncer « je vais prendre un jour off pour écrire » puis de le voir le jour de son congé débarquer au restau en attendant que tout le monde ait fini son service. Le genre de personne qu'on regarde en disant : « Oh, je pensais qu'aujourd'hui tu allais écrire. »

Quand on veut devenir acteur, être serveur est un putain de bon plan. On est aux premières loges pour préparer des rôles et observer différentes personnalités qui, ne se sentant pas étudiées, interagissent alors de manière naturelle. Il suffit ensuite de pomper leurs attitudes et de s'entraîner. Spoiler : ça marche.

Être serveur, c'est parfois très drôle. Mais certaines personnes se tirent une balle dans le pied. J'avais 20 ans quand quelqu'un m'a dit ce qu'un serveur de restaurant pouvait espérer gagner. Je voulais me payer une piaule à NYC donc j'ai sauté sur l'occasion. Une semaine en tant que serveur me permettait de payer un mois de loyer.

J'ai donc fait un CV honnête avec mes expériences professionnelles et je suis allé me présenter au Ruby Foo's, un endroit branché de New York. Je n'ai pas eu le job parce que je n'avais aucune expérience dans le milieu. J'ai évidemment tout changé pour me faire de fausses expériences dans de faux restaurants avec de fausses adresses dans les environs de la ville et je suis allé me présenter dans leur restau vers Times Square. Bien sûr, j'ai eu le job.

Au début, J'ai serré les dents très fort. Jusqu'à avoir l'expérience qui me manquait, j'étais pétrifié de peur à l'idée de me rendre au taf. C'était horrible. Je refilais mes tables à d'autres serveurs et, quand je le faisais, on me disait « Mais tu vas perdre 200 balles ! » et je répondais par un « Prends-la. Je ne peux pas le faire. Je vais tout foirer. » Dans la vie, si tu commences un job et que tu n'as aucune appréhension, ce n'est pas la peine. J'ai compris que j'avais besoin de cette pression pour me lancer dans la restauration. J'ai fait des erreurs de débutant. Par exemple, je n'arrivais pas à faire plusieurs choses à la fois.

Un autre jour, quelqu'un m'a commandé un Drambuie. Je n'avais pas la moindre idée de ce que c'était. Je pensais qu'on avait inventé le nom. Je suis allé voir le barman pour lui commander un Drambuie et il m'a demandé « Sec ou avec des glaçons ? » C'est seulement là que j'ai réalisé que c'était vraiment une boisson. Par ailleurs, j'étais vraiment très bon pour tout faire foirer. Je ralentissais tout le service. Il y a même un couple qui pensait que je faisais exprès de mal les servir. J'ai dû leur expliquer que « Non, c'est juste ma manière de travailler. Mon style. »

Ensuite, ça s'est amélioré et finalement, j'ai eu des aventures assez drôles au taf. Je me suis occupé de l'actrice Catherine O'Hara et elle était aussi drôle en vrai qu'à l'écran. J'ai bien apprécié le fait qu'elle suive mon conseil sur le vin à choisir. Je me suis aussi occupé d'un mac polonais qui faisait toujours des jeux de mots salaces.

Mon plus grand rêve, c'était que quelqu'un de ma petite ville du New Jersey débarque dans mon restaurant avec un ou une amante. Une bonne vieille relation extra-conjugale. J'imaginais le chantage que je pouvais faire. Je les aurais envoyés au distributeur le plus proche pour qu'ils achètent mon silence contre une grosse liasse. Ce n'est jamais arrivé – ce n'est pas le genre de truc qu'on devrait demander à Noël, je sais – mais j'aurais adoré vivre ce moment.