Photo by Farideh Sadeghin
Portions: 6Préparation: 36 heuresTotal: 36 heuresIngrédientsPour le saumon mariné :½ filet de saumon (entre 1,4 et 1,8 kilo), avec la peau et les (veines) enlevées par votre poissonnier400 grammes de sel400 grammes de sucreZeste d'un citron vert, d'un citron jaune et d'un pamplemousse1 fenouil, coupé en morceaux15 grammes de piment de la Jamaïque15 grammes de graines de coriandre15 grammes de cumin3 clous de girofle15 grammes de graines de fenouil15 grammes de graines de moutarde15 grammes de poivre noirPour le pain à l'encre de seiche :10 grammes de levure sèche active60 ml de lait entier235 ml d'eau bouillante (entre 100° et 120°)15 ml d'encre de seiche (optionnel)30 grammes de beurre fondu8 grammes de sucre500 grammes de farine8 grammes de selde l'œuf, pour badigeonner le dessus des painsDu furikake, un condiment japonais pour la garniturePour la pâte à tartiner à base de lebné :225 grammes de lebné (un genre de lait fermenté concentré typique au Moyen-Orient)30 grammes de graines de moutarde entières4 gousses d'ail confites, écrasées en purée avec le revers d'un couteaule zeste et le jus d'un citron12 grammes de ciboulette hachée15 grammes de sel6 grammes de poivre noirPour la garniture après l'assemblage des tartines (optionnel) :De l'aneth fraisDe la ciboulette hachéeDes picklesInstructions1. Pour mariner le saumon : dans un bol, mélangez le sel, le sucre, les zestes, les herbes et les épices et remuez. Dans un récipient (en verre par exemple), déposez une couche de ce mélange. Placez le saumon par-dessus et recouvrez-le avec ce qu'il reste reste. Mettez du film étirable et laissez-le reposer au frigo pendant trois jours, retournez le poisson à la fin du deuxième jour. Ensuite, rincez le saumon, séchez-le. Il est prêt !2. Pour le pain à l'encre de seiche : versez dans un bol pour mixeur, l'eau bouillante, la levure, le lait, le beurre, le sucre et l'encre de seiche. Laissez reposer pendant cinq minutes, le mélange devrait être mousseux. Tamisez la farine et le sel dans un autre bol pour mixeur. Equipez votre mixeur avec le crochet pétrisseur, placez le premier bol en-dessous et versez la farine en trois fois. Laissez la machine pétrir la pâte pendant 3 minutes (si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez la pétrir à la main pendant 10 minutes). Recouvrez le bol avec du film étirable et attendez que la pâte gonfle jusqu'à doubler de volume. Ensuite, faites des portions de 85 grammes environ. Roulez-les afin d'obtenir la forme d'une baguette et posez-les sur une feuille de papier cuisson. Avec un pinceau, étalez un peu d'œuf sur le dessus des pains et saupoudrez de furikake. Préchauffez le four à 180°C. Laissez-les doubler de volume à nouveau et enfournez-les pendant 20 minutes. Quand ils ont refroidi, coupez-les en deux, toastez-les et savourez !3. Pour la pâte à tartiner : associez tous les ingrédients dans un grand bol et mixez jusqu'à obtenir un mélange homogène.Pour l'assemblage : tranchez les petites baguettes en deux, toastez-les si vous le désirez. Étalez généreusement la pâte à tartiner au lebné. Découpez de fines tranches de saumon fumé et disposez-les sur les tartines. Faites comme vous le sentez pour la garniture : aneth, ciboulette, pickles, tout est permis.Tiré de How-To : La tartine au saumon de David Kuo
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