La ganache de sang à l'orange sanguine

Préparation: 45 minutes

Ingrédients

Pour la ganache de sang :

250g de sang

250g de sucre

200g de chocolat noir

75g de cacao

le zeste d'une orange sanguine bio

rhum, bourbon, cognac, épices – comme vous le sentez

Pour l'orange confite :

la peau d'une orange sanguine bio

sucre

eau

Instructions

L'astuce du chef : Travaillez le sang très frais (c'est à dire : pendant qu'il est encore chaud)

1. D'abord, faites confire l'orange sanguine : dans une petite casserole, faites bouillir la peau de l'orange avec l'eau. Jetez l'eau infusée. Recommencez le procédé plusieurs fois pour faire sortir toute l'amertume de l'écorce.

2. Pesez la peau d'orange et prenez son poids en sucre et en eau : 30g d'écorce donne 30mL d'eau et 30g de sucre. Mettez tout ça à chauffer dans la casserole et laissez mijoter jusqu'à évaporation complète de l'eau. Laissez sécher la peau sur une grille. Il faudra la couper en tranches pour dresser l'assiette.

3. Dans une casserole à fond épais, rassemblez les ingrédients pour la ganache. Chauffez en mélangeant jusqu'à atteindre les 75°C. Laissez ensuite mijoter pendant 30minutes sans changer la température du feu. Il ne faut pas que le mélange bouille sinon le sang va coaguler. Mélangez jusqu'à obtenir une bonne consistance (ça va encore s'épaissir en refroidissant).

4. Coupez le feu. Ajoutez tous les ingrédients que vous voulez pour aromatiser la ganache, épices ou alcool. Laissez refroidir un peu et versez dans une poche à douilles. L'idéal est de servir la ganache quand le sang est encore tiède. Vous pouvez vous en servir telle quelle avec l'écorce confite d'orange sanguine ou bien en fourrage – dans un macaron, par exemple.

Tiré de Cuisiner jusqu'à la dernière goutte de sang