Les pâtes illégales qui ont gagné le cœur des chefs calabrais

Un œil non averti pourrait les confondre avec de simples pâtes de blé entier. Mais si vous venez de Calabre, dans le sud de l'Italie, vous les reconnaîtrez immédiatement. Les stroncatura, ces linguines sombres et élégantes à la surface rugueuse et au passé mythique, sont devenues le symbole gastronomique de la région et l'ingrédient vedette des restaurants locaux étoilés au Michelin, comme le Qafiz. Plutôt impressionnant pour un plat autrefois interdit à la consommation humaine en raison de ses origines peu hygiéniques.

Les Calabrais mangent beaucoup de pâtes. Les fileja, une autre spécialité locale, sont torsadées à la main avec du fil de fer. Si on les trouve dans toute la Calabre, les stroncatura, elles, ne sont disponibles qu'à Reggio de Calabre et dans ses environs immédiats. D’après mes sources, le meilleur endroit pour en manger se trouve à Gioia Tauro, à 30 kilomètres de Reggio, en direction de la mer Méditerranée. Cette partie fertile du pays, parsemée d'agrumes et d'oliviers centenaires, est malheureusement plus connue pour ses liens historiques avec la mafia du coin, la ‘Ndrangheta, que pour sa magie culinaire.

Tout comme la ‘Ndrangheta, les stroncatura ont une histoire illicite : elles étaient traditionnellement fabriquées à partir des restes de la mouture des céréales, littéralement balayés du sol de l'usine à la fin de la journée et mélangés dans un fouillis peu hygiénique destiné à l'alimentation animale. Le produit final contenait un peu de tout, du blé entier au seigle en passant par la semoule, et avait un goût aigre.

Mais parce que ces pâtes étaient bon marché, les Italiens pauvres de la région n'y voyaient pas d'inconvénient ; ils masquaient le goût aigre avec des sauces épicées et des saveurs fortes, comme des sardines ou des anchois. Interdites à la vente par les autorités pour des raisons de santé et de sécurité assez évidentes, les stroncatura sont devenues un produit de contrebande vendu sous le manteau, sans étiquette.

Bien entendu, les pâtes sont désormais réglementées et les techniques de production douteuses appartiennent au passé. Afin d’essayer cette version moderne, je pars à la rencontre de Stefania et Giovanna Torre, les propriétaires d'une fabrique de pâtes à Gioia Tauro.

« Les stroncatura sont arrivées à Gioia en 1919. C'est notre grand-père Ferdinando qui les a rapportées d'Atrani, un village de la côte amalfitaine, après qu'il se soit installé ici pour le travail », expliquent-elles. Les sœurs Torre sont la troisième génération à diriger l'entreprise familiale. Mais en réalité, ce statut de culte nouvellement acquis des stroncatura a déclenché une bataille entre les petites villes qui se disputent leur paternité et leur renommée, et ses origines sont difficiles à cerner concrètement.

Les rayons de leur boutique présentent une sélection de produits locaux : conserves, liqueurs, sucreries. Leurs stroncatura, cependant, ne sont pas tout à fait produites dans leur fabrique de Gioia, mais dans un village de la région de Campanie dont elles disent qu'elles sont originaires. « Elles sont fabriquées par des maîtres locaux qui travaillent uniquement pour nous, selon la méthode traditionnelle », disent-elles.

Tous les aspects de la méthode traditionnelle n'ont pas survécu : les ingrédients sont le blé dur, la semoule et l'eau, moins la saleté. « Nous utilisons les parties du grain de blé qui contiennent moins de sucre et plus de fibres », expliquent les sœurs Torre. C'est ce qui donne à la pâte sa couleur foncée caractéristique. Les pâtes sont façonnées à l'aide d'un moule traditionnel en bronze appelé « die », ce qui leur donne une surface rugueuse qui permet à la sauce de mieux accrocher. On les laisse ensuite sécher longtemps.

Je rejoins les sœurs dans un restaurant voisin, la Trattoria Donna Nela, célèbre pour son interprétation classique du chef-d'œuvre local. Le propriétaire du restaurant les fait comme sa maman, « à l'ancienne ». Pour préparer la sauce, les anchois sont revenus dans de l'huile d'olive avec du piment et une pointe de sauce tomate. Une fois qu’ils sont bien fondants, on ajoute des olives et de la chapelure, avec une poignée de parmesan. Il existe d'autres variantes : avec de la ‘nduja (un saucisson piquant à tartiner), de la morue séchée, des amandes ou des noix.

Dès la première bouchée, je suis frappée par l'explosion de saveurs. Une fois cuites, les stroncatura gardent une forme parfaite, et leur surface poreuse retient admirablement la sauce délicate. On sent d’abord les anchois, puis le piment qui vient chatouiller le palais, laissant la place aux olives pour briller. Enfin, la chapelure apporte du croquant. Je me ressers. Ces pâtes sont incroyables, et je suis contente qu'elles reçoivent enfin l'attention qu'elles méritent.

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