La recette de tourte aux pigeons de Game of Thrones, déconstruite

Il ne fait aucun doute que je n’aurais jamais pu survivre à l’époque médiévale. En fait, je ne survivrais sûrement même pas si je devais habiter en campagne, tant sont médiocres mes capacités à composer avec la nature.

Je n’aurais donc eu aucune chance de survivre dans Game of Thrones. L’absence de Wi-Fi, d’électricité et de système de plomberie efficace aurait fait de ma vie un enfer. Cela a récemment été prouvé lorsqu’avec mon collègue Nick Rose, je me suis rendu en campagne pour (tenter de) préparer un repas mythique de Game of Thrones, avec les moyens de l’époque. Pas d’électricité, de poêle à gaz, ni d’eau courante.

La recette à laquelle on a décidé de s’attaquer est la fameuse tourte aux pigeons servie au mariage de Joffrey. Avec son épée, il coupe la tourte et des colombes s’envolent par la fente. Ce choix de plat n’est pas le fruit du hasard. Durant le règne du roi Henri VIII, ce dernier avait réellement fait préparer une tourte géante, avec une double croûte. Entre les deux croûtes, les cuisiniers avaient placé des oiseaux, qui se sont envolés lorsque la couche du dessus a été coupée. C’était l’équivalent médiéval de la danseuse qui sort du gâteau d’anniversaire.

On a donc choisi cette recette, mais on l’a déconstruite pour la rendre plus simple et plus moderne, on y a ajouté du boudin, un clin d’œil à un des plats préférés des Dothraki, et on l’a servie avec une salade de haricots marinés.

Si on a réussi, de peine et de misère avec des technologies archaïques, à faire quelque chose d’assez goûteux, la recette originale, elle, lorsque préparée avec tout l’équipement moderne, est délicieuse.

Note : Le seul ingrédient de la recette qui peut être difficile à trouver, ce sont les pigeons. Parlez à votre boucher, qui peut certainement vous en commander. Sinon, remplacez-les par des cailles, ou des poulets de Cornouaille, en ajustant le temps de cuisson.

Recette pour 4 portions

Salade de haricots marinés

Ingrédients

4 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
2 gousses d’ail, hachées finement
2 c. à thé d’herbes de Provence
3 c. à soupe de sucre
Sel et poivre
500 ml de vinaigre de cidre de pomme
2 oignons, coupés en rondelles fines
500 g de haricots verts frais, lavés et parés

Préparation

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients sauf les oignons et les haricots. Bien mélanger et porter à ébullition.

Placer les haricots et les oignons dans un grand bol, verser la marinade bouillante, et seller le bol avec de la pellicule plastique, ou une assiette.

Laissez reposer de 5 à 10 min.

Les haricots devraient être encore croquants, et légèrement imbibés de marinade.

Pâte à tarte :

Ingrédients

2 ½ tasses de farine
2/3 de tasse de beurre en pommade
1 pincée de sel
80 ml d’eau tiède

Préparation
Dans un grand bol, combiner la farine et le sel.

Incorporer le beurre avec un coupe-pâte jusqu’à l’obtention de morceaux de la grosseur de petits pois, et ajouter rapidement l’eau. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Former une boule et laisser reposer 30 min, en couvrant la pâte d’un linge humide.

Préchauffer le four à 350 °F.

Sur une surface plane farinée, rouler la pâte en une mince couche, et couper des disques assez gros pour bien couvrir des moules d’environs 8 cm. À défaut de moules, utiliser une plaque à muffins.

Enfourner et cuire, jusqu’à ce que la pâte soit dorée, environ 15 min.

Retirer du four et réserver.

Compote d’oignons au boudin noir

Ingrédients

8 oignons de taille moyenne, émincés
2 saucisses de boudin noir (la chair seulement)
3 c. à thé d’herbes de Provence
2/3 de tasse de bouillon de votre choix
3 c. à soupe de sirop d’érable
3 c. à soupe de beurre salé
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation

Faire chauffer une grande sauteuse à feu moyen et y ajouter le beurre. Une fois le beurre fondu et mousseux, verser un filet d’huile d’olive pour empêcher que le beurre brûle.

Ajouter les oignons émincés et cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Ajouter la chair de boudin et, avec une cuillère en bois, briser le boudin en petits morceaux. Laisser caraméliser les sucs naturels au fond de la sauteuse, en grattant bien le fond de temps en temps.

Déglacer avec le bouillon, et bien gratter le fond de la poêle avec la cuillère en bois.

Ajouter les herbes de Provence et le sirop d’érable.

Laisser compoter à feu doux, environ 30 min.

Pigeons rôtis :

Ingrédients

2 pigeons bien dodus, vidés et parés (réserver le cou, les ailes, les abats et les parures)
Beurre ou huile
Herbes de Provence
Sel et poivre
500 ml de bouillon de volaille, bœuf ou veau, préférablement

Préparation

Frotter les pigeons avec un mélange de beurre, d’herbes de Provence, de sel et de poivre, au goût.

Dans une petite casserole, faire sauter les ailes, le cou, les abats et les parures du pigeon jusqu’à ce qu’ils se colorent d’un beau brun doré. Les retirer de la casserole. Lorsque la casserole est très chaude, déglacer avec 300 ml de bouillon et baisser le feu. Laisser réduire la sauce de moitié, et réserver.

Préchauffer le four à 375 °F.

Dans une poêle allant au four, faire dorer les pigeons de tous les côtés à feu moyen-fort, en finissant par le dessous.

Mettre les pigeons au four et laisser cuire au moins 10 min, jusqu’à ce que la chair soit entièrement cuite, mais encore un tantinet rosée.

Retirer les pigeons de la poêle et les laisser reposer au moins 5 min.

Déglacer immédiatement le fond de la poêle chaude avec le reste du bouillon, et verser le jus de déglaçage dans la casserole à sauce.

Remettre la casserole à chauffer à feu moyen, réduire du quart ou jusqu’à obtention d’un jus riche et corsé, et faire monter avec 2 c. à soupe de beurre.

Assemblage

Dans de grandes assiettes, placer les croûtes à tarte, sorties de leur moule. Couvrir les croûtes d’une couche de la compote d’oignons au boudin noir.

Prélever les filets et les cuisses des pigeons. Sur chaque croûte garnie de compote, déposer un filet et une cuisse. Napper la viande de sauce.

Déposer la salade de haricots et d’oignons autour des tourtes, de manière décorative.

Facultatif : Décorer avec des herbes fraîches, des pousses ou des fleurs comestibles.

Servir avec un vin rouge légèrement charpenté, comme un vin de la côte du Rhône, ou un vin gouleyant du sud-ouest de la France.

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