Les conseils d'un chef pour tenir sur la durée

S'il y a quelque chose que l'on entend souvent dans le milieu de la restauration ou sur les bancs de l'école hôtelière, c'est qu'un restaurant passe rarement la barre des 5 ans.

Car souvent, les affaires commencent à se gâter trois ou quatre ans après l'ouverture. C'est drôle, mais comme mon restaurant, le Manhattan Beach Post, vient tout juste de souffler sa cinquième bougie, j'ai l'impression d'être l'homme le plus chanceux du monde. C'est comme si j'avais passé un cap. Avec du recul, je me dis que ce qui est important, c'est d'avoir une offre cohérente, une équipe qui prend soin des hôtes et par-dessus tout : prendre soin de cette équipe.

Encore aujourd'hui, je participe au recrutement d'absolument toutes les personnes qui passent par nos différents restaurants. Dans ce milieu, savoir bien s'entourer, c'est capital pour son propre bien-être. Plus votre restaurant grossit, plus il devient indispensable de travailler avec des gens qui partagent votre motivation et vos valeurs – l'intégrité, le respect et l'humilité. C'est le secret pour sortir du lot.

Alors 5 ans, pour un restaurant, ça peut déjà sembler une éternité, mais il nous reste encore beaucoup de choses à faire. Un restaurant n'est jamais parfait. Je pense que c'est important de chercher à l'améliorer jour après jour. Ça peut être en renforçant la qualité du service en salle, ça peut-être en commandant des chaises plus confortables, ça peut être en repensant le menu pour proposer des produits plus actuels – Des yakitoris huître poulet par exemple ! Ou des wings de canard ! Ou des ris de veau !

C'est ma façon de m'assurer qu'on ne se repose pas sur nos lauriers.

C'est pour ça qu'on a engagé un chef pâtissier cette année. J'adorais les desserts et les pains que l'on faisait mais selon moi, c'était important de faire venir quelqu'un capable d'apporter encore plus de créativité à notre cuisine. C'est une démarche qui m'a fait avancer : par la force des choses, j'ai été amené à apprendre plein de nouvelles choses sur le pain.

Se renouveler au jour le jour, ça vous amène à faire plus de chose soi-même, comme sa pâte à raviolis, par exemple. Plutôt que de prendre la pâte à raviolis comme un acquis et de l'acheter toute faite, on prend en considération le fait que notre restaurant est situé dans l'une des capitales américaines du ravioli : Los Angeles. Se renouveler, c'est se mettre dans des situations inconfortables qui vous poussent à apprendre encore, même avec cinq ans d'ouverture. Souvent, ça concerne la bouffe, mais ça peut aussi être en lien avec le personnel – il faut savoir comment les motiver et les inspirer pour qu'ils prennent confiance en eux. Aujourd'hui, je passe pas mal de temps à réfléchir aux différentes façons d'améliorer la vie des gens qui m'entourent : ma brigade en cuisine, le reste de l'équipe et puis les employés qui gèrent l'administration du restaurant.

C'est toujours sympa de recevoir des critiques positives, mais ce qui nous fait avancer et ce qui me motive vraiment, c'est de se remettre en question sans cesse : qu'est-ce qu'on doit changer pour être meilleur qu'hier ? Moralement, ça peut être un peu fatigant de se soumettre à cet état d'esprit en permanence, mais c'est la meilleure façon de le faire tout en restant humble. Ne jamais être satisfait, même après 5 ans, c'est difficile. Et vous entendrez des gens dire que « Chef David n'est jamais content » ou que « c'est jamais assez bon pour lui ». Et c'est vrai : je ne suis jamais content et les choses ne sont jamais assez bonnes. C'est le travail d'une vie.

Mais ça ne veut pas dire que je ne reconnais pas le travail qui est fait par mon équipe. C'est très important, ça aussi.

Cela dit, tous ceux à qui je donne beaucoup de responsabilités dans la brigade le savent : on est bon que si le prochain service se passe bien. C'est important de le souligner pour faire en sorte que les personnes qui viennent aujourd'hui soient aussi satisfaites que celles qui sont venues l'année dernière ou il y a cinq ans.

L'une des erreurs que j'ai pu faire, c'est d'attendre autant des autres que j'attends de moi-même. Ce n'est pas raisonnable d'espérer que tout le monde ait le même talent ou la même motivation. Ça ne veut pas dire qu'on ne peut pas apprendre des uns et des autres ; juste qu'on a tous ses forces et ses faiblesses. Si je pouvais revenir dix ou quinze ans en arrière, je gagnerais à faire plus attention à la façon de transmettre mon savoir-faire plutôt que de me concentrer sur ma cuisine.

Les seules choses que je regrette ont été causées par mon manque de patience et mon caractère. Il a fallu que je comprenne que les gens qui m'entourent sont exceptionnels et qu'ils me donnent le meilleur d'eux-mêmes avec la meilleure volonté du monde.

« Wahou, ces gens se donnent vraiment du mal pour me faire plaisir » – c'est ce que je me dis à chaque fois qu'un restaurant m'épate. C'est ce qui fait la différence entre une expérience mémorable et un restaurant somme toute assez banal, selon moi. En tant que restaurateur, ça me fait quelque chose de savoir que quelqu'un réserve un moment dans son emploi du temps pour venir chez moi. Est-ce que vous vous souvenez de la dernière fois où un invité vous a écrit une lettre de remerciement après avoir fini son assiette ? Parfois, c'est aussi simple que ça : il faut revenir à la base de l'hôtellerie.

On est toujours débordé et on n'arrête pas de se développer depuis cinq ans. Réussir à maintenir l'affaire comme on le souhaite tout en accueillant toujours plus de monde, ça donne le tournis parfois. Encore maintenant, il n'y a pas un jour où je me dis : « Oh, ça va aller, tout va bien se passer ! » Je pense que la plupart des grands chefs pourraient dire la même chose. L'important, c'est de ne pas stagner. Le palais des clients aime le changement, il faut savoir évoluer.

Il faut vouloir se renouveler, sans cesse.

David Lefevre est un chef étoilé à la tête de plusieurs restaurants à Los Angeles comme le Manhattan Beach Post, Fishing With Dynamite, and The Arthur J.