Pourquoi les usines à viande du futur ressembleront à des brasseries

Posez votre cheeseburger. Ce que je m'apprête à vous dire risque de vous dégoûter.

Dans le futur, vous siroterez peut-être du lait de cafard et vous mangerez du bœuf sorti d'une machine, je ne sais pas. Ce que je sais, par contre, c'est que l'industrie de la viande telle qu'elle est produite aujourd'hui – sans se préoccuper de quoi que ce soit, se cachant pour abattre les animaux et vendant ensuite leur chair découpée et emballée sous vide – ne peut pas continuer.

La commercialisation de la viande est en train de contribuer au réchauffement climatique, de causer des problèmes environnementaux et d'aggraver l'obésité de plus en plus courante aux États-Unis. Problème, comment convaincre les gens d'abandonner leur appétissant steak quand les arguments qu'on leur avance sont loin d'être glamour ?

Heureusement, il existe des alternatives qui pourraient bientôt convaincre même les plus carnivores d'entre nous. Les investisseurs, venus surtout du secteur des nouvelles technologies, pensent qu'une « viande propre » serait la solution à tous les maux causés par la production de viande. Par « viande propre », ils entendent une viande produite sans tuer d'animal (grâce à de la chair cultivée dans des laboratoires) ou une viande créée à partir de produits végétaux (mais moins fade que ce vieux bout de tofu que vous n'avez jamais su cuisiner).

L'organisation Good Food Institute cherche à débloquer des financements pour des études et des initiatives politiques cherchant des alternatives pour notre alimentation. Selon son directeur, Bruce Friedrich, changer les habitudes des gens est tout simple. Il suffit de comprendre que les consommateurs veulent quelque chose de bon et de relativement peu cher – rares sont ceux qui veulent sauver le monde.

MUNCHIES est donc allé discuter avec lui pour en savoir plus sur l'avenir de la viande propre.

**MUNCHIES : *Quel est le rôle du Good Food Institute ?*** *Bruce Friedrich* : Le GFI se sert des marchés et des technologies agro-alimentaires pour transformer l'agriculture animale. Nous listons tous les inconvénients de l'élevage animal qui produit de la viande et nous essayons de trouver des moyens pour diminuer la quantité d'œufs, de produits laitiers et de viande consommés habituellement.

Tout ce que fait le GFI se résume à faire en sorte que les viandes végétales ou les autres produits animaux propres soient aussi bons, peu coûteux et faciles d'utilisation que possible. Notre priorité, c'est de trouver le meilleur moyen pour introduire ces alternatives sur le marché. Ensuite, il faudra changer quelque peu les règles du jeu. Par exemple, maintenant, il est légalement interdit d'appeler du lait de soja « lait de soja » sur l'emballage. C'est l'un des problèmes que nous aimerions résoudre.

Vous allez devoir affronter ce même problème d'étiquetage quand vous commercialiserez votre viande, non ? Quand nous la commercialiserons, j'espère que la législation en vigueur sera moins draconienne et mal adaptée. Pour l'instant, nous ne sommes pas encore à chercher comment labelliser notre produit. Je suppose que si nous devons mentionner la façon dont la viande a été produite, qu'il s'agisse de bœuf, de volaille ou de porc, on se retrouvera dans la même situation qu'avec les œufs ou les produits laitiers.

*Comment considérez-vous l'industrie de la viande traditionnelle – est-ce une concurrence ?* Nous espérons seulement qu'ils vont finir par écouter les sirènes de détresse et décider de diversifier leur production. Car qui mieux que Smithfield (ndlr : le plus grand transformateur mondial de viande de porc) pour produire du porc végétal ? Qui mieux que Tyson pour produire des volailles propres ?

Notre but n'est pas d'entrer en compétition avec ces entreprises. Nous voudrions qu'elles deviennent les leaders de ces nouvelles technologies.

*Pourquoi l'alimentation semble plus aujourd'hui influencée par les nouvelles technologies que par nos préférences culinaires ?* Si vous allez demander aux gens de la Silicon Valley pourquoi ils investissent de la sorte, surtout ceux spécialisés dans l'agriculture, les deux grandes questions qui reviennent toujours sont : « comment va-t-on nourrir 9,7 milliards de personnes d'ici 2050 ? » et « Comment résoudre le réchauffement climatique ? »

Il devient alors évident que nos méthodes actuelles pour produire de la viande ne résolvent aucun de ces deux problèmes et même pire : elles aggravent la pauvreté dans le monde. Le système actuel dans lequel nous produisons de la viande, des œufs et du lait, est incapable de subvenir aux besoins de 9,7 milliards d'individus d'ici 2050, et il aggrave le réchauffement climatique.

Il existe des innovations rendant possibles des choses comme ce burger « saignant » sans chair animale. Est-ce qu'on n'est pas en train de nourrir cette volonté très américaine d'avoir le beurre et l'argent du beurre ? On veut des chips mais pas leur graisse, on veut des desserts mais pas leur sucre. On veut tout et sans avoir à se restreindre. Sans doute. Je pense surtout que si nous pouvons créer des produits meilleurs à tous les points de vue, alors nous devons le faire. D'un côté, je pense qu'il faut que nous ayons ces discussions philosophiques sur l'éthique, mais je pense que ce sera plus facile de les avoir autour d'un burger végétarien bio, moins problématique écologiquement, c'est-à-dire quelque chose qui ne participe pas au problème.

*La viande in vitro est l'une des innovations qui a fait le plus parler d'elle récemment dans le milieu agro-technologique. Mais quelle est l'innovation dont personne ne parle et qui devrait pourtant être prise au sérieux ?* Avant tout, il faut préciser. Il ne faut pas parler de « viande de laboratoire ». La raison pour laquelle nous parlons de « viande propre », c'est que de nombreuses études ont démontré que la viande animale, qu'elle soit bio ou non, est pleine de bactéries, de salmonelles, de campylobacter et de E.coli.

La viande propre, celle qui est cultivée et qui ne nécessite pas la mort d'un animal, n'a pas ce problème. Et elle n'est pas pleine d'hormones ou d'antibiotiques comme celle venue d'animaux. Toutes les nourritures transformées commencent dans un laboratoire, mais bizarrement personne n'appelle les céréales du petit-déj des « corn-flakes de laboratoire ». Du coup, pourquoi dire « viande de laboratoire » ? Quand la viande propre sera commercialisée, elle proviendra d'une usine qui ressemblera en fait de très près à une brasserie.

Il n'y aura pas de gigantesques laboratoires où la viande sera produite tout comme il n'y a pas de laboratoires géants pour produire les cornflakes ou toutes les autres nourritures industrielles. Et en fait, notre viande sera beaucoup moins transformée que la majorité des nourritures transformées puisque tout ce qu'il y a à faire sera de prendre des cellules et d'y ajouter du sucre pour que les cellules s'activent comme elles le feraient naturellement c'est-à-dire pour en se développant. C'est le même principe que pour faire du yaourt ou de la bière. On fait fermenter.

Quand vous visiterez une usine à viande dans le futur, vous verrez une sorte de brasserie, avec des grands bassins de fermentation. Il y aura de grandes usines et de plus petites.

*Vous pensez que c'est une production qui pourra être réalisée à une échelle régionale, locale, par des gens lambda ou des chefs ?* Parfaitement. Oui. En fait, il existe même déjà une entreprise en Israël qui s'appelle Super Meat et qui s'apprête à commercialiser sa viande propre. Ils parlent déjà d'installer des petits bassins de fermentation chez les particuliers. Vous pourriez vous procurer des cellules et des sucres et avec votre machine à viande, vous vous feriez un steak pour votre hamburger ou un filet de dinde.

Tout ça pour dire : il ne faut pas dire que c'est de la viande de laboratoire.

*Vous n'aimez pas du tout ce terme.* Il n'est pas correct. Il donne une fausse impression de la réalité. Il s'agit en fait d'un procédé plus naturel que de transformer du maïs en corn-flakes.

On prélève quelques cellules sur un animal, on ajoute du sucre et elles se multiplient.

Et pour ce qui est des innovations qui me semblent prometteuses, je suis très intéressé par tout un tas de protéines végétales dont la capacité à devenir des viandes végétales n'a pas encore été beaucoup étudiée. En Europe, la protéine végétale la plus proche de la viande est le lupin. Mais aux États-Unis, personne n'essaye d'exploiter son potentiel.

Ensuite, je m'intéresse aussi aux technologies qui permettent de reproduire la texture de la viande. Pour l'instant, nous avons utilisé des technologies que le secteur de l'agro-alimentaire utilise depuis des décennies sans les adapter spécialement à la viande végétale. Il faudra chercher d'autres technologies pour s'approcher au plus près des textures des viandes animales.

*Merci pour cette discussion.*