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La mozza' du Seigneur

Carole Dieterich

À la rencontre des moines fromagers indiens qui fabriquent de la mozarella di buffala au pays de la vache sacrée.

Notre taxi vient de s’arrêter au milieu d’une route quasi déserte des alentours de Bangalore. La portière arrière s’ouvre sur la chaleur écrasante du monde extérieur et un monastère de l’ordre de Vallombreuse. Alors qu’on s’apprête à entrer dans le bâtiment, un buffle à la démarche lourde et la queue battante nous coupe la route. Sa carcasse se lance dans une chorégraphie chaloupée. Le bovin s’éloigne de nous en même temps que le fracas de ses sabots et on lit sur une plaque de marbre noire : « Ora et Labora ». « Prie et travaille » : la devise des moines bénédictins.

L'entrée du monastère. Sur la plaque de marbre noire : « Ora et Labora ». Prie et travaille. La devise des bénédictins. Toutes les photos sont de l'auteur.

« Le moine qui fait du fromage »

Ici, trente-deux prêtres et prêtres-en-devenir prient et travaillent en silence. Un contraste avec le brouhaha qui règne généralement dans les villes indiennes. Tous sont Indiens et appartiennent à la congrégation des Vallombrosains, fondée par Jean Gualbert près de Florence en 1036 et qui s’est implantée en Inde en 1988. D’abord au Kerala, puis ici, dans l’État voisin du Karnataka. Le père Michael, plus connu comme « le moine qui fait du fromage », gère ce monastère de Bangalore, le Gualbert Bhavan, depuis sa fondation en l’an 2000.

Le père Michael, plus connu comme « le moine qui fait du fromage ». Auparavant, le père Michael a vécu près de 10 ans en Italie où il a appris l’art du fromage transalpin.

Le petit homme d’une quarantaine d’années vivait jusqu’alors en Italie, où il a passé près de dix ans pour effectuer son séminaire. Là-bas, il a pris le temps de réfléchir à une possible source de revenus pour « son » futur monastère. En France, les bénédictins fabriquent aussi bien de la bière que du vin et les Chartreux, par exemple, se sont rendus célèbres grâce à leur liqueur. « En Inde, des moines qui produisent du vin et de la bière, c’était inacceptable, il fallait donc trouver autre chose », explique le père Michael.

Entrer dans le secret des moines fromagers

Le père Michael demande alors conseil à l’un de ses paroissiens italiens qui connaît bien le marché indien. « Il nous a dit qu’il n’y avait pas de bons fromages pour faire des bonnes pizzas en Inde et qu’on pourrait essayer de faire de la mozzarella di bufala », poursuit-il avec bonhomie. Une activité qui peut non seulement se réaliser dans l’enceinte du monastère mais qui permet aussi de respecter l’esprit semi-contemplatif de cet ordre.

Tous les fromages sont fabriqués dans une petite bicoque dans l’enceinte du monastère.

Les fromages sont donc fabriqués dans une petite bicoque construite à quelques mètres du cloître. Seuls les religieux peuvent en franchir le seuil et entrer dans le secret des moines fromagers. Derrière ces vitres noires, deux prêtres chapeautent la fabrication, aidés de huit autres ecclésiastiques.

Les moines produisent de la mozzarella, des bocconcini et de la burrata.

C’est le père Michael qui leur a transmis son savoir-faire. Lui-même a appris l’art du fromage transalpin à la fin des années 1990, lorsqu’il était en Italie. Grâce au respect qu’inspire son statut de prêtre en Italie, il parvient à convaincre deux grandes fromageries de lui transmettre leur savoir-faire. L’une à côté de Naples, l’autre non loin de Venise. Pendant un mois, ses « maîtres d’apprentissage » passeront le chercher avant l’ouverture de l’usine et le déposeront à domicile le soir. « - bas, j’ai appris toutes les formules et les procédures », se souvient cet Indien originaire du Kerala.

Une mozzarella, 100 % lait de buffle

Contrairement à la mozzarella italienne, celle de ces bénédictins indiens est entièrement produite à partir de lait de buffle. « La recette que j’ai apprise en Italie utilisait 65 % de lait de vache mais ici nous n’avons que du lait de buffle ». De ce lait dépend la qualité finale du produit. « Au début, nous collections le lait auprès de différents agriculteurs dans les villages mais l’approvisionnement n’était pas assez régulier et parfois il était coupé à l’eau ou encore à la farine », détaille l’ecclésiastique installé sous un ventilateur de plafond.

Le père Michael a donc cherché le meilleur et il l’a trouvé auprès deux paysans de la région. Ces derniers sont les rares à y élever des Murrah, une race de buffles venue d’Haryana, dans le nord du pays. Un luxe qui coûte 80 centimes d’euros du litre. Mais le monastère a su se faire une clientèle : hôtels cinq étoiles, restaurants et communautés d’expatriés. « Les étrangers qui vivent dans les villas aiment notre fromage et s’organisent même pour centraliser les livraisons dans leur quartier », explique Sainoop Thomas, l’administrateur du monastère et ancien élève du père Michael.

Entre la mozzarella, la burratta, les bocconcini et les bocconcini fourrés aux olives (une création du père Michael) les moines fabriquent généralement 100 kg de fromage par jour et réalisent près de 188 000 euros de chiffre d’affaires. L’argent qui n’est pas utilisé par le monastère est redistribué à la congrégation.

Mais les moines indiens mangent-ils de ce fromage qu’ils fabriquent ? « Oui ! » affirme Sainoop Thomas. Avant de confesser à la Française amoureuse de fromage qui se trouve face à lui : « Au début, nous n’en aimions pas tellement le goût alors nous le mangions avec la sauce du poulet curry ». Faute avouée… à moitié pardonnée !


Le site de Vallombrosa Cheese