Le banoffee en mode paella

Portions: 8

Préparation: 1 heure

Total: 2 heures 30 minutes

Ingrédients

pour le caramel :

undefined de sucre en poudre

undefined de sirop de maïs clair

undefined de rhum

undefined de beurre non salé, ramolli

undefined de gros sel

1 gousse de vanille, raclée

undefined de bananes (entre 4 et 5), pelées et découpées

pour le biscuit :

undefined de farine tout usage

undefined de gros sel

undefined de levure chimique

undefined de beurre non salé, ramolli

undefined de sucre en poudre

undefined de sucre brun

1 oeuf

undefined de beurre non salé, fondu

pour la crème pâtissière :

undefined de lait entier

5 jaunes d'oeuf

undefined de beurre non salé, ramolli et coupé en petits cubes

undefined de sucre en poudre

undefined de Maïzena

pour la garniture de dulce de leche :

undefined de crème pâtissière

undefined de crème épaisse

undefined de feuilles de gélatine

undefined de dulce de leche

Instructions

1. Pour le caramel : dans une casserole de taille moyenne à feu vif, mélangez le sucre, le sirop de maïs et 215 ml d'eau. Laissez bouillir à la même température, sans touiller, jusqu'à ce que le mélange prenne une apparence de caramel doré, après 10 à 15 minutes de cuisson.

2. Retirez la casserole de la source de chaleur et incorporez en remuant avec un fouet trois cuillères à soupe de rhum et le beurre. (Attention : le caramel va commencer à faire des bulles assez rapidement). Ajoutez le sel et la vanille en dernier.

3. Versez immédiatement le caramel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée. Laissez le caramel refroidir et sécher pendant 30 minutes. Il doit légèrement se solidifier et ressembler à du verre brillant. Une fois qu'il est dur, brisez le en tout petit morceau avec un rouleau à pâtisserie ou votre main (vous pouvez aussi mettre le caramel dans un Ziploc et l'écraser).

4. Dans une poêle à paella de 24 cm, saupoudrez le caramel pour qu'il recouvre entièrement le fond. Sur un feu moyen, laissez le caramel fondre. Puis éteignez le feu et disposez les bananes coupées de manière circulaire. Rallumez le feu et quand le caramel commence à bouillonner, déglacez avec le reste du rhum et continuez la cuisson jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé. Ôtez ensuite la poêle du feu et réservez-la dans le frigo.

5. Pour le biscuit : Préchauffez le four à 180°.

6. Dans un bol, mélangez la farine, une 1/2 cuillère à café de sel et la levure.

7. Dans un batteur sur socle auquel vous aurez fixé une spatule, travailler le beurre, le sucre blanc et le sucre brun en crème à vitesse moyenne.

8. Alors que vous continuez de mixer, incorporez l'oeuf dans le mélange. Ajoutez ensuite les autres ingrédients en deux étapes distinctes et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

9. Placez ensuite cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée. Sur une surface légèrement enfarinée, roulez la pâte pour qu'elle fasse environ 0,5 cm d'épaisseur. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que vous obteniez une jolie couleur dorée. Laissez refroidir.

10. Avec l'aide d'un robot, transformer le cookie que vous venez patiemment de faire en miettes. Ajoutez la dernière cuillère à café de sel et le beurre fondant. Mélangez jusqu'à l'incorporation puis réservez.

11. Pour la crème pâtissière : Dans une grosse casserole, portez le lait et la moitié du sucre à ébullition, tout en mélangeant.

12. Dans un bol, mélangez au fouet le reste du sucre avec la Maïzena et les jaunes d'oeuf. Ajoutez, en mélangeant lentement, la moitié de votre préparation jusqu'à son incorporation totale.

13. Remettez le mélange dans la casserole de lait. Sur feu doux ou moyen, continuez de mélanger. Continuez de mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne plus épais. Attention à ne pas faire bouillir l'ensemble.

14. Ecartez du feu et ajoutez les cubes de beurre. Mélangez jusqu'à incorporation. Recouvrez la surface avec un film plastique pour éviter que ne se forme une peau. Laissez refroidir dans le frigo.

15. Pour la garniture :Dans un batteur sur socle auquel vous aurez fixé un fouet, fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics plutôt fermes.

16. Dans un grand récipient, mélangez la crème pâtissière (froide) et le dulce de leche jusqu'à obtenir une consistance lisse.

17. Dans un petit récipient, mélangez l'eau et la gélatine. Passez au micro-ondes jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute. Incorporez un peu de crème pâtissière dans la gélatine puis remettez-là dans le grand récipient et fouettez jusqu'à obtenir une consistance lisse.

18. Incorporez délicatement la crème fouettée avec une spatule en caoutchouc jusqu'à incorporation.

19. Pour finir : Sortez la poêle à paella du frigo. Recouvrez le caramel et les bananes de dulce de leche jusqu'à remplir la poêle. Saupoudrez l'ensemble généreusement de miettes de biscuit et pressez délicatement avec un verre ou une tasse à fond plat. Laissez reposer au frigo au moins une heure avant de servir.

20. Pour le dressage : Coupez une part et retournez-la dans une assiette pour que les bananes caramélisées se retrouvent en haut de l'échelle. Servez avec une petite cuillerée de crème fouettée.

Tiré de De la paella en dessert : dans le labo de pâtisserie de Dominique Ansel