Les Gnocchi inratables

Portions : 4
Préparation : 15 minutes
Temps total : 1 heure 30 minutes

pour les gnocchi :
du sel, à votre convenance
9 pommes de terre à frites de taille moyenne (environ 2,5 kg)
320 grammes de farine tout-usage, prévoir un peu de rabe pour le saupoudrage
8 jaunes d'œufs
60 ml d'huile d'olive

pour la sauce :
55 grammes de beurre doux
180 de prosciutto, émincé
200 grammes de champignons shiitake, émincés
du sel, à votre convenance
2 ou 3 grammes de piments en flocons
4 gousses d'ail, finement émincées
le quart d'un oignon blanc doux, finement émincé
la moitié d'un petit piment jalapeño, épépiné et émincé 
1 brin de romarin, émincé
du poivre noir fraîchement moulu, à votre convenance
250 ml de crème-fraîche
125 grammes de fromage à raclette, en petits cubes
20 grammes de Parmesan râpé, prévoir du rabe pour le dressage
1 beau citron jaune

pour le dressage :
quelques poignées de salade roquette
1-2 beaux citrons jaunes

1. Commencez par les gnocchi : Préchauffez votre four à 230°C. Piquez les pommes de terres à l'aide d'une fourchette. Saupoudrez une fine couche de sel sur une plaque allant au four et disposez les patates dessus. Salez encore un peu les pommes de terre sur le dessus et enfournez pour environ 45 minutes/1 heure, jusqu'à ce que les pommes de terres soient tendres à l'intérieur. Une fois cuites, retirez-les du four et coupez-les dans le sens de la longueur. Laissez refroidir un peu, videz l'intérieur des patates et transférez dans un grand bol. Utilisez une fourchette pour réduire la chair en purée et réservez.

2. Dans un grand bol, mélangez la purée avec la farine et les jaunes d'œufs. Sur une surface plane et farinée, travaillez la pâte obtenue pour la rendre bien tendre. Laissez-la ensuite reposer un peu et refroidir.

3. Dans une grande casserole, portez un gros volume d'eau salée à ébullition. Huilez une plaque avec l'huile d'olive. Divisez la pâte en 4 ou 5 pâtons. Sur une surface de travail plane et farinée, prenez les pâtons un par un et aplatissez-les pour former des cylindres d'environ 7 à 10 cm d'épaisseur. Coupez ensuite les cylindres dans la largeur en des petits gnocchi de 2,5 cm de long. Jetez les gnocchi dans l'eau bouillante et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Comptez 30 secondes à partir de ce moment avant de les sortir de l'eau et de les transférer sur votre plaque huilée à l'aide d'un écumoir. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

4. En parallèle, faites fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Ajoutez la pancetta et faites-là cuire en remuant fréquemment environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle dore. Ajoutez les champignons. Prolongez la cuisson d'une minute environ. Assaisonnez avec le sel. Ajoutez les flocons de piment, l'ail, l'oignon, le jalapeño, le romatin et assaisonnez avec sel et poivre. Laissez cuire le tout pendant 2 minutes, le temps que les oignons ramollissent légèrement.

4. Ajoutez la crème-fraîche au bordel et laissez cuire jusqu'à légère réduction – comptez environ 2 minutes. Ajoutez les gnocchi cuits et balancez la raclette et le Parmesan. Mélangez bien le tout. Arrosez avec le jus de citron jaune.

5. Pour le dressage, répartissez les gnocchi en sauce dans des bols. Ajoutez un peu de roquette sur le dessus et pressez encore un peu de jus de citron sur le tout.