Un esperto risponde a tutte le domande che ti sei sempre fatto sul surimi

Matthieu ha 27 anni e sa un sacco di cose—anzi troppe—sul surimi. Prima di ottenere il lavoro dei suoi sogni come “esperto di aromi” in una piccola azienda in Belgio, ha conseguito un Master in Formule dei sapori a Versailles, e ha scritto la tesi (indovinate) sul surimi. Poi ha fatto uno stage in una grande azienda francese che produce i misteriosi bastoncini arancioni, dove ha imparato tutti i segreti del loro mercato. È per questa ragione che ha preferito non rivelare il suo cognome per questo articolo.

Nel suo lavoro attuale, Matthieu crea aromi soprattutto per le bevande, tipo birre fruttate come la Beglian Krieks o la Pêcheresses (che sono al gusto di ciliegia e pesca, rispettivamente), ma anche liquori, cocktail, energy drink e altro. Il surimi lo affascinava perché il suo sapore è quasi completamente costruito in modo artificiale, una sfida affascinante per un professionista.

La parola giapponese surimi significa “carne tritata”, e il principio fondamentale dei bastoncini di granchio è stato creato nel XII secolo come modo per preservare il pesce, ma ha preso la forma che conosciamo solo molto tempo dopo. Il suo sapore iconico, così come il suo aspetto bizzarro, lo rendono un piatto molto popolare, nonostante nessuno sappia davvero cosa mangia, quando lo mangia. Abbiamo deciso quindi di porre un po’ di domande proprio a Matthieu, la persona che ha visto al di là del velo dei bastoncini di granchio.

Munchies: Ciao Matthieu. Come sono stati inventati i bastoncini di granchi che conosciamo oggi?
Matthieu: Nel 1973, un tale signor Sugino [capo di un’azienda omonima di pesce] ha inventato una versione a purea dei bastoncini di granchio chiamata kani kamaboko in Giappone. Poi nel 1975, il marchio Osaki ha re-inventato il prodotto sotto forma dei bastoncini che conosciamo oggi. Tra il 1973 e il 1975 il piatto si è diffuso nel resto dell’Asia, negli Stati Uniti, in Europa e in Sud Africa. Oggi, il surimi a bastoncini è la forma più comune nel mondo—rappresenta circa il 25 percento della produzione di surimi.

Ma c’è davvero del granchio dentro?
No, neanche un po’. Il gusto di granchio è solo nell’aroma artificiale. In pratica, i bastoncini di granchio sono fatti di proteina di pesce bianco concentrata. La carne del pesce viene fatta a brandelli, lavata e rilavata in acqua fresca, poi compressa finché non diventa una pasta inodore e insapore. La chiamiamo “base surimi”. La base è poi congelata tra i -20 e i -30°C, e venduta alle aziende alimentari. Loro aggiungo acqua, ghiaccio, un agente texturizzante per dare elasticità e compattezza, olio, zucchero, sale e aroma. Puoi anche aggiungere altri esaltatori di aroma, che aumentano il sapore senza cambiarlo.

Il surimi venduto in Europa è fatto di merluzzo dell’Alaska o melù, e alle volte nasello del Pacifico. In Giappone si usano spesso anche pesci come l’ombrina, il sarago o il pesce lucertola. Queste specie sono predilette perché hanno un sapore più neutro. L’aroma e la consistenza cambiano molto a seconda del tipo di pesce usato.

Che differenza c’è tra i bastoncini rossi e quelli arancioni?
Il colore serve solo per riconoscimento visivo. È una parte importante dell’identità del prodotto. In Francia, Belgio e Italia, i bastoncini sono arancioni perché sono al gusto granchio. Ma nel resto del mondo hanno un colore che tende più spesso al rosa o al rosso e possono essere al gusto vongola o aragosta. Tra le cose che ho scoperto mentre scrivevo la tesi questa è una di quelle che mi hanno stupito di più. Prima pensavo che il surimi esistesse solo al gusto granchio.

Come è fatto un buon surimi?
In Giappone ci sono un sacco di tipi diversi di surimi. La differenza sta in come viene cucinato. In alcuni casi è al vapore, altre al forno, bollito o fritto. Cambia molto la consistenza.

Quanti aromi aggiuntivi ci sono nel surimi?
Tre o quattro. Ognuno aggiunge note specifiche che esaltano il sapore o il gusto generale. Il glutammato monosodico (MSG), che trovi nell’estratto di lievito; l’estratto di lievito in sé, che aggiunge corpo all’aroma; sale e dell’alcool molto zuccherino, come il vino bianco o il cognac. Danno le note fruttate e quell’extra intensità.

Dovrei srotolare il surimi prima di mangiarlo? Perché è arrotolato, ora che ci penso?
Non lo so! Succede dopo che la pasta è stata cotta. Viene tagliata e fatta a rotolini. Penso che sia perché le persone si divertono a srotolarlo.

Un’ultima cosa: il surimi sulla pizza è peggio dell’ananas sulla pizza?
Il surimi sulla pizza? Oddio, se ti piace da morire il surimi, perché no. Ma se chiedi a me personalmente, è peggio dell’ananas.

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