Prima di lamentarti di quanto costa un piatto al ristorante dovresti leggere del food cost

Il nome dirà qualcosa alla maggior parte di voi. Food cost, letteralmente il costo del cibo, è una parola che quasi tutti, prima o poi, abbiamo sentito pronunciare. Ma quanti hanno davvero capito cosa significa? Non sbadigliate aprendo subito un’altra tab e cercando video di gatti sul Rumba: quello del food cost è un discorso interessante anche per i non addetti ai lavori.

Usiamo questa definizione di Laurenzi Consulting che ci piace molto e ci sembra sufficientemente semplice e chiara: il food cost è il valore percentuale del rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate e gli incassi. Questa percentuale varia da ristorante a ristorante, perché ogni attività ha altri costi fissi da sostenere - la pulizia, il personale, l’affitto… - di cui tenere conto insieme al food cost per poi raggiungere il prezzo finale del piatto, da cui ovviamente ci deve essere un margine di guadagno per il ristoratore. Ma la percentuale varia anche da piatto a piatto: il food cost non può incidere allo stesso modo per una faraona ripiena di tartufo o per un’amatriciana.

Insomma, non esiste un metodo scientifico e universalmente valido per calcolare il food cost, in cui entrano in gioco migliaia di fattori. Abbiamo parlato con quattro chef per avere il loro punto di vista.

Valentina Chiaramonte, Consorzio

“L’anno scorso mi sono trasferita da Catania a Torino: un bagno nel minimalismo dopo essere nata e cresciuta nel barocco siciliano. Ovviamente è stato un cambio enorme per il mio lavoro - perfino le stagioni qui non sono le stesse.

Per scegliere i prodotti non usiamo cataloghi, bensì piccoli produttori, il modo in cui ho sempre lavorato, ma a differenza di Fud Off, il mio ristorante precedente, abbiamo un menu evergreen di classici, su cui ogni nuovo chef può mettere la sua mano.

Il food cost non è il risultato di una formula matematica. Ogni piatto non è presentato singolarmente, ma all’interno di un contesto ben preciso in cui entrano in gioco la vendibilità di certi ingredienti rispetto ad altri. Non è detto che un food cost altissimo porti a un prezzo altissimo, perché magari quell’ingrediente ha una spendibilità inferiore in una determinata città, o meno valore affettivo per una determinata clientela, o ancora deve essere trattato con meno lavoro e mena ricerca.

Ci sono piatti semplicissimi che vendono e piatti complessi che non vendono. Ad esempio, da Consorzio hanno le interiora nel DNA: i torinesi hanno una voglia, un gusto per le frattaglie, davvero pazzesco. Qui ho creato una Animella alla brace glassata con burro nocciola e fondo bruno. Totalmente perturbante. 15 euro in menu. A Catania non avrei mai potuto servirle facendole pagare così.”

Elisa Rusconi, Trattoria Da Me

“Io lavoro esclusivamente in percentuale: è fondamentalmente qui che sta la differenza tra un’azienda e una bottega. Dietro al prezzo di un piatto ci stanno tantissime voci che vanno calcolate con precisione. La gente non se lo immagina. Anche se un prodotto costa poco non vuol dire che alla fine deve costare poco il piatto che lo contiene: bisogna pagare chi lo trasporta, chi lo lavora, la conservazione, il servizio… Una grande differenza la fa se la tua è un’attività a gestione familiare, mentre io ho 25 ragazzi, la mia è un’azienda che costa tantissimo.

Lavoro solo con prodotti freschi quindi il mio food cost è circa del 15% a cui devo aggiungere un 25-30% di altre spese. Alla fine, come vedi, il ricavo finale è basso: un 30%, ecco. Spesso il cliente questo non lo capisce.

La mia cotoletta costa 18 euro mentre molti ristoranti in città la propongono a 15. Ma ti garantisco che in proporzione guadagna di più quello dei 15 euro, perché io uso fesa di vitello, prosciutto di Parma, parmigiano della Rosola e lui magari fettine di maiale, Parmigiano di bassa qualità e prosciutto rumeno. Vedo che la gente fa fatica a capirlo, soprattutto con i piatti che ritiene fattibili a casa dalla nonna. Evidentemente non sono mai andati a fare la spesa con la nonna! Prendi i tortellini. Qui a Bologna costano in media 35-39 euro al kg. Una sfoglina ti costa 17 euro l’ora. Tu capisci bene che il margine di guadagno è bassissimo, anche lasciando la tassazione fuori dall’equazione. Sono costosi? Sì. Cari? No. Caro è quando non ne vale la spesa.”

Matteo Fronduti, Manna

“Il food cost da solo non serve a un cazzo. È un indice tra i tanti per costruire un menu, ma è sterile e inutile se non contestualizzato. Il food cost è un parametro che mi permette di centrare i prezzi - che nel mio caso sono la fascia media di un ristorante milanese, offro un’esperienza gastronomica allo stesso prezzo di una cena modaiola. Da noi non deve superare il 20%. Io sono un lurido bottegaio e calcolo e ricalcolo in maniera ossessiva, principalmente per rassicurare me stesso, ma la spesa cibo è solo una delle tante per un ristorante. Ci sono imposte, costi del lavoro, costi energetici…

Più il livello di un ristorante si alza più ci si può permettere di pensare solo alla qualità del cibo e non al suo prezzo. Qualche anno fa Bottura aveva detto che non sapeva quanto costava il Parmigiano Reggiano. Non era né un fottuto snob né un incapace né un ladro, come molti hanno detto. Lui può permettersi di scegliere il meglio perché poi per un tre stelle Michelin nella macchina ristorante il cibo è numericamente ininfluente. Il suo indice costo-piatto si sposta solo di un millesimo se sceglie un prodotto invece di un altro. Un tre stelle pensa più a cose come stipendi, tovaglie, piatti sbeccati.

Dovremmo comunque smettere di dire di un piatto che è ‘caro’. La Maserati è costosa, non cara. Ti restituisce il valore che spendi in denaro. Molti però non hanno gli strumenti adeguati per capirlo. Se per il pubblico vuoi spendere un sacco di soldi sei figo, hai valore, a prescindere da quale sia il costo della tua materia prima. Invece se compri 40 code di gambero surgelate a 6 euro 40 e lo spacci come Gambero Rosso di Mazara del Vallo fai una frode in commercio e sei intellettualmente disonesto.

Comunque ripeto: il food cost non è scientifico. Se compri il miglior baccalà, calcoli i grammi di olio, il peso delle patate, trovi un giusto ricarico e alla fine la tua clientela pensa che il tuo baccalà mantecato costi troppo, non va bene. Faccio l’esempio del tartufo. Io non ho la sindrome del pene quindi non devo per forza acquistare i tartufi più grandi, che costano di più: li scelgo brutti e piccoli, dalle Marche e non da Alba che farebbe più figo. Però sono buonissimi. L’altro giorno un signore mi ha chiesto come faccio a farlo pagare così poco - 200 euro al chilo - e io gliel’ho spiegato. Ce ne sono molti che al momento del conto mi chiedono ‘Ma solo? Sei sicuro?’.”

Stefano Manias, Al Cjasal

“Sempre più ragazzi giovani non sanno cos’è il food cost. Non puoi essere cuoco e ristoratore se in primis non impari. Moltissimi ristoranti calcolano il food cost semplicemente copiando altri menu. Quello ha un polpo a 16 euro? Ok, lo faccio pagare così anche io. Ma prima di essere cuoco devi essere matematico. Anche se lo compriamo lo stesso polpo dallo stesso pescatore possiamo avere due food cost assai differenti.

Io servo i piatti in tre porzioni: intero, metà, cicchetto. Il cannolo di baccalà ce l’ho a 7 euro come cicchetto, che alla fine è 5-6 volte rispetto al food cost. In un menu da due stelle Michelin lo farebbero pagare almeno il doppio, ma perché hanno una struttura diversa: ad esempio io non pago l’affitto, lavoro con la mia famiglia, mi coltivo le verdure. A cosa pensi servano gli stagisti? Abbassano i costi di un piatto per il ristoratore ma lo alzano per il cliente.

A volte devo lavorare molto di più su un cicchetto, un piccolo assaggio, rispetto a una bistecca, quindi rincaro di più. In un piatto ‘intero’ rincaro di circa 3 volte il costo della materia prima già finita, impiattata, con contorno. La tendenza della grande ristorazione è farlo anche sei, sette, otto volte. Ogni piatto ha una storia di gente che ci lavora con determinati obbiettivi. Noi vogliamo mantenere i prezzi bassi e far divertire la nostra clientela.”

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