La più grande esperta di spezie in Italia e il suo negozio online dove trovi di tutto

Se c’è un prodotto che negli ultimi anni ha affollato le dispense degli appassionati di cucina, diventando il feticcio di qualsiasi aspirante cuoco, un souvenir passe-partout e anche un simbolo di snobismo gastronomico, quelle sono le spezie.

Una risorsa capace di sollevare i piatti, anche i più tristi e senza speranza. Se pensate a un riso bollito vi viene in mente il pranzo ospedaliero, ma se ci aggiungete un po’ di lemongrass e pepe Cubebe, diventa una pietanza che richiama lontanamente la Thailandia.

Se cerchiamo una definizione, le spezie sono vegetali che vengono utilizzati per insaporire e aromatizzare cibi e bevande, usate anche in medicina e farmacia. In passato erano fondamentali per la conservazione degli alimenti ma anche per rituali religiosi e cosmesi - non a caso nel Medioevo quella dello speziale era una figura molto rispettata. Se volete saperne qualcosa in più vi consiglio una visita alla spezieria di Roma.

E ogni grande amante delle spezie forse si è imbattuto prima o poi in Tutte le spezie del mondo, il più grande distributore online in Italia, fondato da Francesca Giorgietti. “Prima di iniziare questa attività lavoravo nella sanità, nei servizi digitali, quando internet era ancora tutto da scoprire,” racconta Giorgietti. “Navigando nei forum e nei blog italiani mi resi conto che le persone non riuscivano a reperire facilmente le spezie.” In effetti anche io per anni ho aspettato che gli amici di ritorno da mete asiatiche o mediorientali mi portassero spezie di qualità.

Nel 2013 Francesca inizia a prendere contatti con i piccoli produttori che aveva incontrato nei suoi viaggi in India, Sri Lanka, Filippine, Thailandia, Madagascar, Nord Africa, Brasile e Venezuela (solo per citarne alcuni, ha praticamente girato tutto il mondo): “Amavo recarmi di persona nei luoghi dove le spezie crescevano e venivano coltivate. Poi, quando è diventato il mio lavoro, ho iniziato a gestirla in maniera più organizzata e consapevole delle normative europee sulla sicurezza alimentare”. 

Francesca mi racconta aspetti del suo lavoro su cui non avevo mai riflettuto. Ad esempio l’uso stagionale. Ci sono spezie legate al freddo come il chiodo di garofano, la cannella e il cardamomo che hanno un’azione vasodilatatrice e quindi favoriscono la termogenesi, un processo di produzione e conservazione del calore attraverso il maggior afflusso di sangue nei tessuti. Questo non significa che non le troverete durante tutto l’anno, ormai facciamo tutto contro-stagione, ma si usano prettamente in ricette invernali. “Le persone lo capiscono e lo notiamo dalle vendite. La cannella è molto usata a dicembre, gennaio e febbraio, invece in primavera e in estate i clienti cercano spezie più rinfrescanti. Poi ce ne sono alcune come lo zenzero che hanno una doppia valenza perché è rinfrescante, ma possiede anche proprietà riscaldanti, quindi viene richiesto sempre,” mi racconta Francesca.

Le chiedo un po’ di numeri e classifiche sulle spezie dello store online: “Non saprei dire con esattezza quante ne circolano qui da me ma, pur essendo un laboratorio artigianale, posso dire che arrivo intorno ai 500-600 kg per i prodotti più venduti. Tengo anche quelli di nicchia di cui riesco a recuperare 2-4 kg all’anno, o addirittura 1 solo kg come il malabatrum, ovvero le foglie della cannella. In testa alle richieste: lo zahatar, insieme alla curcuma, al peperoncino occhio di drago, al curry thai verde e al sommacco”.

Nell’ultimo anno anche in questo mondo le cose sono cambiate, un saliscendi continuo nelle vendite e nei consumi. Il baharat (mix persiano di peperoncino, paprika e pepe nero, chiodo di garofano, cannella, noce moscata, cardamomo, coriandolo e cumino), le 7 spezie libanesi e la categoria pepe stanno vivendo un bel revival, anche presso il pubblico più generalista. Potete facilmente immaginare come la pandemia abbia influito sugli approvvigionamenti soprattutto per chi lavora con piccoli fornitori. “Abbiamo avuto tantissimi problemi non solo per la materia prima, ma anche per il materiale di confezionamento come cartone e buste,” dice Francesca. “Ci sono anche altre concause che hanno rallentato l’arrivo in Occidente delle spezie come la siccità e i terribili incendi capitati a inizio anno nella zona australe: ad esempio, il raccolto di pepe della Tasmania è stato molto scarso, siamo riusciti a prenderne solo 3 kg e i prezzi si sono irrimediabilmente alzati”. Alcuni prodotti hanno quasi raddoppiato il loro valore sul mercato, come il cardamomo e l’anice stellato; non parliamo della vaniglia che aumenta in modo esponenziale già da qualche anno e che, considerata l’artigianalità della sua coltivazione, non potrà che aumentare ancora.

Francesca è un punto di riferimento per diversi personaggi dell’enogastronomia. Numerosi chef si rivolgono a lei anche durante l’ideazione di nuovi piatti. “Io mi considero un po’ come un artigiano che fornisce i pigmenti a un pittore, poi l’opera è frutto della sua interpretazione.”

Le chiedo quali sono le ricerche più difficili che i cuochi le hanno commissionato negli anni ma Francesca, forse per riserbo professionale, mi dice che non fanno grandi particolari richieste. Insisto un po’ e finalmente tira fuori l’aneddoto: “Uno chef voleva creare un piatto con una nota di muschio e sottobosco. Inizia così la descrizione: ‘Mi immagino una scogliera e il profumo che dal bosco si butta nel mare’.” Una sensazione umida che si unisce a un sapore marino. Per rendere la sfida più difficile le comunica che non vuole assolutamente usare i funghi. Francesca trova la soluzione grazie a delle cortecce di china, guaiaco, quassio, tutti alberi sudamericani, che consiglia di aggiungere nella preparazione del brodo di pesce. Mare e foresta ci sono. Francesca sostiene di non aver assaggiato il piatto quindi non sapremo mai se l’obiettivo sia stato raggiunto, ma se chef iper stellati come Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Mauro Uliassi, Alessandro Negrini e Fabio Pisani e Luca Fantin si rivolgono a lei, un motivo ci sarà.

Anche il mondo della mixology chiede aiuto a Francesca: “Fornisco parecchi cocktailbar di Milano: il 1930, The Botanical Club, il Camparino e Opera 33. I cocktail più interessanti assaggiati sono, almeno per me, quelli che contengono il pepe di Timut o quelli in cui viene usato il patchouli”. Invece mi conferma una sensazione che già ho: la pasticceria è di mentalità meno aperta e meno coraggiosa: “I pasticceri un po’ sono noiosi, sono ancorati alla tradizione delle ricette,” ride Francesca.

Le spezie sono infinite e anche classificarle non è facile. Francesca cerca di non limitarsi seguendo una scelta purista, ma ha ampliato la sua gamma che ora comprende anche sali aromatizzati, fiori e tè, che non sono propriamente delle spezie. Nascono così i bouquet, blend personalizzati che rappresentano i desideri dei clienti: non tutti hanno la voglia, la sensibilità e il gusto di capire cosa funziona meglio con le patate, con una pasta o un pesce. Non sono blend tradizionali bensì accostamenti un po’ più arditi, a partire dai nomi: come nel caso dell’erotica con peperoncino, scorza di limone, aglio disidratato, zucchero grezzo, limone e succo di limone.

La gente ormai vuole customizzare tutto, anche le spezie. “Faccio blend su richiesta. Ho fatto così per esempio per Diego Rossi di Trippa: abbiamo ricreato il Tamaro, una miscela antica tipica delle sue zone d’origine anche se ormai desueta. E ha avuto successo anche online,” mi racconta Francesca.

Se siete interessati alle spezie, o neofiti, fatevi un giro nel suo store online, oppure se siete a Milano sbirciate nel suo laboratorio/negozio, aperto 2 giorni a settimana.

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