Il ristorante pop-up che mi ha aiutata a iniziare una nuova vita

Mazi Mas è un ristorante pop-up in cui lavorano donne migranti da tutto il mondo. Azeb Woldmichael è una di loro.

Azeb Woldmichael è alle prese con la cena quando la incontro al The Russet di Hackney, l'attuale location del ristorante pop-up itinerante Mazi Mas, dove lavora come chef.
Nata e cresciuta nella capitale dell'Etiopia, Addis Abeba, Azeb ha vissuto la maggior parte della sua vita adulta a Torino, prima di trasferirsi a Londra nel 2011 alla ricerca di un'istruzione migliore per suo figlio. Quando era adolescente, Azeb guardava sua madre cucinare per la sua numerosa famiglia, apprendendo le abilità culinarie che avrebbe usato una volta diventata a sua volta mamma. Durante il suo soggiorno in Italia, Azeb è diventata anche un asso delle lasagne, e nei 18 anni nel paese ha lavorato sia in ristoranti etiopi che italiani.

Ma una volta arrivata a Londra, Azeb ha dovuto trovarsi un lavoro. Dopo aver completato un corso in igiene alimentare ha conosciuto Niki Kopcke, la fondatrice del Mazi Mas. Ormai ci lavora da tre anni, ricreando quei piatti che le erano così familiari quando era bambina in Etiopia.

"I piatti che cucino al Mazi Mas sono quelli con cui sono cresciuta," mi dice Azeb, riassumendo alla perfezione il sentimento alla base del ristorante che, come dice Niki, "vuole celebrare la cucina casalinga." Infatti, il nome del ristorante stesso in greco significa 'mangia con noi'.

"Penso che i piatti che la gente cucina a casa siano molto più interessanti di molti piatti che si trovano nei ristoranti," continua Niki. "Credo che altre persone siano d'accordo, quindi mi sono chiesta: perché non creare un ristorante dove si serva quel tipo di cibo?"

Dal punto di vista degli affari, ha senso—chi non appezza una buona cucina casalinga?—ma questa è solo metà della storia che sta dietro alla nascita del Mazi Mas. L'altro motivo per cui Kopcke ha voluto aprire un suo ristorante veniva dal desiderio di dare lavoro alle donne migranti, permettendo loro di guadagnare, condividere le loro conoscenze, migliorare l'inglese e ottenere—così come offrire—il tipo di supporto che si ha quando si fa parte di una comunità affiatata. C'era forse una soluzione migliore del cibo per raggiungere questi obiettivi?

"Il Mazi Mas è nato dal desiderio di dare un valore finanziario al lavoro delle donne," dice Niki. "Il ristorante è aperto dal 2012, ma le origini sono ancora più indietro nel tempo."
Quel seme è stato indubbiamente piantato dalla nonna di Niki, nonché tata, Maria. Non solo Maria ha instillato in Niki la passione per il cibo sin dalla tenera età, ma è la sua lotta per trovare lavoro in quanto donna greca a New York che ha poi ispirato la nipote ad aiutare altre donne migranti in situazioni simili.

"Sono cresciuta con la cultura greca, per cui il cibo è tutto. Sono pazza per il cibo," dice Niki. "Fondamentalmente, il Mazi Mas è un'impresa perché ho trovato un buco nel mercato, ma è nato anche con il desiderio di perseguire questi obiettivi sociali."

Azeb ha il compito di cucinare diversi tipi di wot vegetariano, uno stufato spesso insaporito col berberè, un mix di spezie molto piccanti tipico dell'Etiopia. Da servire insieme a lenticchie rosse molto speziate, Azeb prepara un wot tradizionale con rapa, patate, cavolo e carote, servito tutto su un'injera—una sorta di crêpe a lievitazione naturale che funge sia da piatto che da strumento per raccogliere lo stufato. Ma il suo non è l'unico piatto (o tipo di cucina) presente sul menu del Mazi Mas. Nel ristorante lavorano nove chef, ognuna da un paese diverso, che portano in tavola ciascuna i sapori della propria terra. Roberta, dal Brasile, cucina il suo stufato tradizionale con fagioli neri, salsiccia e pancetta, mentre il piatto forte di Zohreh è il pollo allo zafferano dell'Iran.

"Ho imparato tanti tipi di cucina qui perché ci lavorano donne brasiliane, turche, iraniane e senegalesi," mi dice Azeb, aggiungendo che per Capodanno ha cucinato piatti del menu del Mazi Mas per i suoi nuovi amici. "È un ambiente molto amichevole," dice, sorridendo.

E se è vero che questo è certamente uno degli obiettivi principali di un luogo come il Mazi Mas—creare una comunità e far nascere amicizie—lo è anche la condivisione delle culture. E non solo per le donne che ci lavorano. "È davvero importante preservare queste ricette," dice Niki. "Fanno parte del nostro patrimonio sociale e culturale e rischiamo di perderle."

Azeb è felice del suo lavoro come chef al Mazi Mas, ma il suo sogno è poter, un giorno, aprire un piccolo ristorante etiope tutto suo. "La mia idea è di aprire un piccolo ristorante," dice. "Ma amo lavorare al Mazi Mas. Anche se realizzassi il mio sogno, vorrei comunque continuare a lavorare anche qui."