La Torta con il Capone, il piatto maltese con il pesce più amato in Sicilia

Se in un mercato siciliano cercate una “lampuga” si corre il rischio di incappare in sguardi perplessi e perplessi mugugni in dialetto. Se chiedete un capone, invece, il pescivendolo sarà ben felice di esservi d’aiuto - a patto che lo facciate nella stagione giusta.

La Coryphaena hippurus, infatti, si cattura in un periodo approssimativo da settembre a novembre, quando attraversa le acque del Mediterraneo per deporre le uova vicino alla costa, incappando nelle reti dai pescatori. Se vi trovate a Malta, invece, per ottenere la stessa creatura acquatica - colore azzurro metallo, coda forcuta, peso variabile dai 300 grammi agli 8 chili - dovete chiedere il mahi mahi o lampuki.

Perché tutto questo chiacchiericcio ittico, direte voi? Perché ho provato per la prima volta una delle ricette più affascinati del bacino del Mediterraneo: la torta tal-lampuki. Nell’involucro di pasta brisé di questa torta salata c’è tutto il meticciato gastronomico che caratterizza questo spicchio di mondo.

Tra Sicilia e Malta c’è un rapporto fortissimo di filiazione culturale, soprattutto nel Sud Est della regione, nelle province di Ragusa e Siracusa.

E ovviamente questo si riflette nella cucina: basti pensare alla pietanza nazionale maltese, il pastizz, un involucro di pasta sfoglia da mangiare per strada, molto simile ai pastizzi popolari nel ragusano e nel modicano, sottili strati di pasta all’olio farciti di verdure e carne.

“Quello che è interessante, in questi scambi gastronomici transregionali, è la ratio, non il singolo elemento” spiega il semiologo Davide Puca, specializzato in enogastronomia, che ha vissuto sia a Malta sia a Palermo “Il sistema prevale sul singolo ingrediente. Nella cucina maltese e in quella ragusana c’è una ratio affine, se non identica, quando si parla di pasticci o ripieni”. Ma a Malta c’è un’altra influenza culinaria fortissima, quella del Regno Unito di cui è stata colonia per oltre 100 anni. E nelle tante versioni di torte o fagotti o involtini salati diffusi nell’isola, come il Qassatat con il pesce, ritroviamo qualcosa delle pie inglesi.

La torta tal-lampuki è un perfetto esempio di ibrido gastronomico: il capone o lampuka si trasforma in farcitura, come nei pastizzi, ma a forma di pie, incontrando ingredienti tipicamente mediterranei come pomodori e capperi, e subendo addirittura un po’ dell’influenza araba - vedi l’aggiunta di menta e limone.

Quando si ibrida, si sporca, si contamina, si lascia trascinare, si apre al cambiamento, la cucina è più bella. Così come un mucchio di altre cose.

E per festeggiare questo ibrido culturale prepariamo la Torta tal-lampuki:

• Soffriggere 2 cipolle.
• Aggiungere al soffritto una manciata di spinaci e un cavolfiore (già lessati o cotti al vapore) e tirare per circa 10 minuti con olive e capperi.
• Grigliare il Capone (tradizionalmente si infarina e si frigge).
• Mescolare le verdure e il pesce con menta e limone. Stendere un rotolo di pasta brisé su una teglia coperta di carta da forno.
• Farcire.
• Stendere sopra l’altro strato di pasta brisé.
• Cuocere a 250° per 40 minuti.

Se volete farla a tutti i costi ma non avete il Capone/Lampuki allora provate la variante con lo sgombro