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Cibo

Lo chef francese che ha restituito le tre Stelle Michelin

"Forse sarò meno famoso, ma lo accetto".
Foto via Instagram-gebruiker constancekinnen.

In 1900, una compagnia francese pubblicò una guida ai ristoranti per spingere le persone a mettersi in viaggio, e ad usare di conseguenza i loro prodotti sempre di più.

Centodiciassette anni e milioni di pneumatici dopo, il sistema delle tre Stelle Michelin (una stella: "Un buon ristorante nella sua categoria"; due stelle: "Cucina eccellente, vale una deviazione"; tre stelle: "Cucina eccezionale, vale il viaggio") è diventato il metro che ufficialmente misura il successo di uno chef in tutto il mondo.

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Le stelle, distribuite da ispettori anonimi, sono ambitissime, anche se il peso del sistema di valutazione della Guida Michelin è stato legato, anche se superficialmente, al suicidio di due chef.

E mentre le stelle Michelin perdono forse un po' di fascino per i giovani chef, non è cosa di tutti i giorni vederne uno da tre generazioni restituire le sue alla compagnia di pneumatici. Ma oggi è proprio quel giorno, perché Sebastien Bras - tre Stelle Michelin per Le Suquet, a Laguiol - lo ha fatto.

Stando all'Agenzia France Presse, Sébastien Bras ha dichiarato di voler lasciare la Rossa a partire dall'edizione 2018.

Dietro la decisione di abbandonare il ristretto e prestigioso club, lo stress di mantenere degli standard così elevati per tutto l'arco dell'anno.

sebastien bras

Sébastien Bras. Foto by Céline Maguet.

"Ricevi l'ispezione due o tre volte all'anno, non sai mai quando", ha dichiarato lo chef. "Ogni piatto potrebbe essere soggetto ad ispezione. Questo significa che, ogni giorno, uno dei 500 piatti che lasciano la tua cucina potrebbe essere giudicato. Forse sarò meno famoso, ma lo accetto".

Ma Bras non sta gettando la spugna completamente: continuerà a cucinare, ma pensando meno alla critica, come ha riferito: "senza chiedermi se le mie creazioni piaceranno all'ispettore della Guida Michelin".

Bras non è certo il primo chef che decide di mettere le sue tre Stelle Michelin in una doggy bag per restituirle al legittimo proprietario. Nel 1999 Marco Pierre White, che a 33 anni è stato il più giovane chef a riceverne tre (sempre se non contiamo Massimiliano Alajmo che ne aveva 32), ha rinunciato alle stelle che aveva ossessivamente cercato, ottenuto e mantenuto.

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"Sono stato giudicato da persone che ne sanno meno di me, quindi mi chiedo: ne vale davvero la pena? Ho attribuito agli ispettori della Michelin troppo rispetto, ho ingannato me stesso", Pierre White disse Pierre White all'epoca. "Avevo tre opzioni: potevo essere prigioniero del mio mondo e continuare a lavorare sei giorni a settimana, potevo vivere una bugia, far pagare prezzi altissimi e non essere neanche dietro i fornelli, o potevo dare indietro le mie stelle e passare del tempo con i miei figli e reinventarmi".

Sestien Bras non è il primo chef francese a fare una cosa del genre; Alain Senderens e Olivier Roellinger hanno innescato un vespaio quando hanno ridato indietro le stelle più di un decennio fa. Ma Bras è, secondo la Michelin, il primo francese che ha chiesto di essere tolto dalla Guida "senza un grande cambiamento dietro di posizionamento o modello di business".

Sebastien è il figlio del leggendario Michel Bras, che ha ricevuto tre Stelle Michelin per Le Suguet.

MUNCHIES USA qualche tempo fa aveva parlato con un contemplativo Sebastien Bras a proposito del suo nuovo ristorante nell'isola dell'Hokkaido, e già allora sembrava più interessato a latte, orto e alla sua famiglia che alle guide gastronomiche.

"Quando sei un bambino di campagna, ci sono cose che ti rimangono dentro e che riemergono naturalmente, con amore", ha dichiarato. "Il nostro cibo è la rappresentazione dei nostri desideri, delle nostre ispirazioni, del nostro raccolto e delle nostre scoperte al mercato".

E questo può essere difficile da ricordare, forse, quando le stelle penzolano sopra la tua testa.

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