I vecchietti la grappa non la bevono più

C'era una volta il grappino. Un distillato che esisteva solo al singolare maschile con suffisso diminutivo, a indicare la portata del bicchiere con cui si buttava giù, in piedi al bancone del bar, o da cui si sorseggiava con calma, dopo cena (nella convinzione tutta italica che i superalcolici siano tutti, indiscriminatamente, coadiuvanti della digestione).
Un liquore che evocava fredde notti in montagna, solidi rifugi di legno e fuoco scoppiettante nel camino. Rude e sgraziato, faceva torcere la bocca e bruciare l'esofago -mica una roba da femminucce.

"La sera ci colse di sorpresa seduti sotto un abete dove avevamo finito la borraccia della grappa. Lontano, giù in fondo, si vedeva il paese illuminato" (Mario Rigoni Stern)

I veri detentori del Sacro Graal del grappino erano i vecchietti, intendendo con "vecchietti" una categoria di sesso maschile, età compresa tra i 65 e gli 85 anni, senza più occupazione se non osservare i cantieri.

Ho però una ferale notizia da darvi: i vecchietti la grappa non la bevono più.

"Già ho dei problemi di salute. Se bevo anche la grappa, poi…" sospira nostalgicamente Ivan, 73 anni, intercettato al bar del quartiere prima che cominci la sua partita di briscola "Io bevevo solo grappa, niente menate come il limoncello, dopo cena oppure sul divano o davanti alla televisione. Mi piace morbida, non sgarbata come quelle casalinghe - una volta erano molti a produrla in casa, ora so che se non è controllata non si potrebbe fare. Un mio amico l'ha fatta e se l'è scordata lì, doveva berla per la nascita di suo figlio. Ora il figlio ha superato i 40".

Gli altri al tavolo scalpitando impazienti affinché lasci libero il giocatore, mi confermano che no, non bevono grappa, il medico glielo sconsiglia e il nutrizionista glielo vieta. Per non parlare delle "noie" allo stomaco. Ivan chiama il barista al nostro tavolo. "Diglielo, che qui nessuno beve più grappa!".

Il barista replica serafico che "No, in realtà se ne beve tantissima. Ma ora la ordinano i giovani. 40-50 anni fa tutti chiedevano grappa. Poi, sparita. Ora sta tornando di moda insieme alla sambuca. Spesso me la chiedono da buttare giù nei bicchieri da cicchetto".

È bastato quindi distrarsi un momento e al posto del barista con sguardo cisposo, che versava la grappa da una bottiglia senza etichetta, è arrivato un bartender dalla lunga barba e le braccia coperte di tatuaggi che ci chiede se la vogliamo barricata o monovitigno.

"Della grappa si ha una percezione diversa rispetto a 20, 30 anni fa" ci conferma Jacopo Poli, della Distilleria Poli, una delle più antiche d'Italia (1898) "Una volta era considerato un alcolico rustico, maschile, legato alla cultura alpina. Ora il profilo del consumatore è cambiato - e con esso anche il profilo organolettico".

Più donne, più abitanti della città, più appartenenti a un ceto medio-alto e con una scolarizzazione elevata. E la grappa si adegua. Si cercano gli ingredienti migliori, si perfeziona il sistema di cottura. "Acquistiamo meno vinaccia e la distilliamo solo nel periodo della vendemmia, in modo che profumi d'uva, perché se ne si acquista troppa e la si conserva deperisce. Uso ancora l'impianto del mio bisnonno ma con un diverso obbiettivo: non estrarre più alcol possibile bensì concentrarmi sugli aromi. Le temperature di distillazione si abbassano e i tempi si allungano". Contemporaneamente sono anche cresciuti i consumatori al Sud (20%) e all'estero (40%).

Antonio Gigante, de Il Rialto a Bologna, è uno di quei bartender che hanno iniziato a usare la grappa nei cocktail. "Mi piace molto la grappa Pilzer pensata apposta per la miscelazione. La uso per tagliare il whisky nell'Old Fashioned, ma anche in cocktail più creativi, insieme alla frutta esotica. Quanto al bicchierino post cena, ormai sei tu a doverlo proporre ai clienti, loro di default chiedono un generico amaro e non una grappa".

Bologna. Interno bar. Giorno. La fotografa si mette a scattare. All'inizio proviamo a mettere dell'acqua nel bicchiere, ma la differenza in foto si vede, quindi ci facciamo versare un vero bicchierino di grappa. I fotografati se lo passano di mano in mano, inspirando a occhi chiusi. Posano davanti all'obbiettivo con il bicchierino senza assaggiarne neppure un sorso. I vecchietti non berrano più grappa. Ma la loro tempra, quella è rimasta uguale.