L'ingrediente segreto per il pesto di Massimo Bottura (che ha fatto arrabbiare i genovesi)

Massimo Bottura nell’ultimo periodo si è fissato con le banane ammaccate.

“Lancio sempre occhiate a quelle banane lì, quelle ammaccate,” ci aveva rivelato a novembre, indicando le banane ormai prossime alla decomposizione lasciate in un angolo della Test Kitchen di Munchies. “Le trovo più interessanti perché rappresentano una sfida.”

Bottura, chef modenese di cinquantacinque anni, è un colosso della ristorazione. È la mente dietro al celebre ristorante Osteria Francescana di Modena, che vanta ben tre stelle Michelin, ed è, più recentemente, il fautore di una nutrita ossessione per tutti quei cibi “brutti” che solitamente vengono evitati dalla gran parte della popolazione (ammettiamolo tranquillamente: le banane ammaccate non sono l’alimento più invitante al mondo).

Dopotutto noi esseri umani siamo stati creati per fondere nella nostra mente la vista con il gusto, quindi capita spesso che certi ingredienti finiscano dritti nel cestino prima di poter addirittura passare nella fra le proposte invitanti da cucinare. Ne consegue che lo spreco alimentare sia uno dei problemi più grandi con cui dovremo prima o poi iniziare a fare i conti, e Massimo Bottura vuole partire proprio da qui per riportarci alla realtà e aiutarci a guardare il problema da un’altra prospettiva.

E quale modo migliore per ridurre gli sprechi, se non cucinandoli?

Ecco, questa domanda rappresenta il leitmotiv di tutta l’ultima fatica letteraria di Bottura, Il Pane è oro. Ingredienti ordinari per piatti straordinari, pubblicata lo scorso novembre da Ippocampo Edizioni.

Beh, in realtà il libro non parla solo di sprechi e di banane ammaccate. Per tutte 400 e più pagine del volume, Bottura intraprende un viaggio congiunto con altri nomi importanti della ristorazione, passando da René Redzepi ad Alain Ducasse. Attraverso le loro visioni culinarie, Bottura si prefigge un compito tanto visionario quanto interessante: trovare un modo per nutrirci combattendo gli sprechi che, mangiando, inevitabilmente rilasciamo in circolazione. Il libro è pieno zeppo di ricette adatte a pasti a tre portate, i cui ingredienti rientrano nella lista delle “cose” che altrimenti butteremmo via senza pensarci troppo.

Bottura stesso pensa sia uno dei libri più importanti degli ultimi trent’anni.

“È unico nel suo genere,” continua lo chef. “Chiunque abbia contribuito alla sua stesura ha lasciato un pezzo della sua creatività, tempo e visione sulla questione."

Una delle ricette è l’ormai conosciutissima pasta al pesto con menta e briciole di pane. Esatto, briciole di pane, di quelle che spesso e volentieri dimentichiamo di avere in dispensa o, in alternativa, che possiamo ricavare dal pane stantio. Forse qualcuno penserà si tratti di un ingrediente inusuale, se non proprio poco ortodosso, per il peso, ma Bottura è convinto che le briciole di pane siano un ottimo sostituto dei pinoli.

“Sono la chiave di svolta per il pesto. E poi sono molto più leggere dei pinoli.”

Questa particolare ricetta è frutto della nostalgia per i giorni d’infanzia di Bottura, che all’epoca non aveva molto da mangiare. “Quand’ero piccolo uno dei miei pasti preferiti era una tazza di latte caldo con un po’ di briciole, un pizzico di cioccolata o di caffè. Tutto qui. Il mio gusto ha iniziato a formarsi così,” racconta lo chef. Non aveva comunque molta scelta. “Non c’erano i Cheerios né altri cereali” fra cui scegliere, continua. E così, ben presto, quella semplice tazza di latte caldo è diventata uno dei suoi ricordi più gustosi.

Per dar vita al suo pesto non convenzionale, Bottura lavora insieme nel mixer foglie di basilico (non troppe, però!), prezzemolo e menta, briciole di pane, due spicchi d’aglio e circa cinque cubetti di ghiaccio. Infine aggiunge un pizzico di zucchero per correggere il retrogusto amaro delle erbe, dell’olio extra vergine d’oliva, del Parmigiano-Reggiano grattugiato e del sale, continuando a frullare fino a completa amalgamazione.

“Questo è il pesto di Brooklyn!” esclama con un tono a metà fra il sarcastico e il trionfale sempre fra le mura della nostra Test Kitchen americana, compiacendosi della perfetta consistenza raggiunta. “Pesto di Brooklyn, pesto di Williamsburg.”

E noi non possiamo che concordare, perché questo suo agglomerate di bontà color menta sprigiona davvero il sapore del paradiso. È ricco di gusto ma leggero, e come tale avvolge la tua lingua solleticando le papille gustative. A completare i tutto c’è una bella manciata di fusilli (va bene qualsiasi altro tipo di pasta corta), cotta al dente.

In ultimo Bottura ci ricorda che si potrà anche non avere null'altro se non delle briciole di pane, ma che è proprio in questi elementi “brutti” che si può trovare la bellezza.

Bisogna solo tenere aperte le porte della creatività.

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Quest'articolo è originariamente apparso su Munchies US.