Ali di pollo alla Chongqing

Porzioni: 4-6

Per il mix di spezie Chongqing (dosi per una coppetta):

• 15 g di grani interi di pepe di Sichuan
• 6 g di semi di cumino
• 6 g di semi di finocchio
• 2 stelle di anice
• 2 baccelli di cardamomo nero
• 3 g di chiodi di garofano
• 25 g + 25 g di zucchero
• 15 gr di sale
• 30 g + 30 g di polvere di funghi (vedi sotto)
• 4 gr di pepe di Caienna

Per la polvere di funghi:

• 1 (3 cm di lato) quadrato di alga Kombu
• 140 g di funghi Shiitake secchi, senza gambo

Per le ali di pollo:

• 1,3 kg di ali di pollo
• 70 g di sale, più altro se necessario
• 100 ml di olio vegetale o di arachidi, più 1,5-2 Lt per friggere
• 230 g di trippa
• 55 g di amido di mais, per la panatura
• 160 g di peperoncini Tianjin disidratati o altri peperoncini rossi medio piccanti
• 75 g circa del mix di spezie Chongqing

Nota dell'autore: è necessario lavorare le ali un giorno prima, quindi non iniziare questa ricetta la domenica mattina pensando di avere il piatto pronto per l'ora di pranzo.

1. Per prima cosa prepara la miscela di spezie: tosta i grani di pepe del Sichuan, i semi di cumino, i semi di finocchio, l'anice stellato, il cardamomo e i chiodi di garofano in una padella asciutta a fuoco medio, mescolando continuamente fino a raggiungere la tostatura. In una piccola ciotola, unisci le spezie tostate con zucchero, sale, polvere di funghi e pepe di Caienna.

2. In un macinino o macinacaffè, riduci il mix di spezie in polvere. Se lo metti in un contenitore ermetico, il mix di spezie, durerà circa 1 settimana prima di perdere sapore.

3. Ora fai diventare l'alga Kombu una polvere. Usa un paio di cesoie da cucina per tagliare l'alga Kombu in 4 o 5 pezzi più piccoli, quindi ricucila in una polvere fine con un macinino, macinacaffè o frullatore. Trasferisci in una ciotola.

4. Frulla i funghi Shiitake secchi fino a ridurli in polvere e combinali con la polvere di Kombu. Conserva la miscela in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Come per il mix di spezie macinate, anche questo composto è meglio usarlo appena fatto.

5. Ora è arrivato il momento di lavorare sulle ali di pollo. Preriscalda il forno a 180 °C

6. In una grande ciotola, mescola ali, sale e ½ tazza di olio. Stendi le ali su una gratella posta sopra ad una teglia. Cuoci le ali per 15 minuti, fino a quando la pelle appare cotta ma non rosolata. Lascia raffreddare le ali non cotte del tutto a temperatura ambiente, quindi disponile in un unico strato su una teglia da forno e congelale, senza coprirle, per una notte.

7. Il giorno seguente pulisci accuratamente la trippa sotto l'acqua corrente fredda, strofinando energicamente per rimuovere i residui. Metti in una pentola, copri con 5 cm di acqua fredda salata e porta ad ebollizione a fuoco alto. Fai bollire per 10 minuti con il coperchio socchiuso, quindi riduci la fiamma e cuoci a fuoco lento per 2 o 3 ore, fino a quando la trippa diventa molto tenera. Scola la trippa in uno scolapasta, sciacquala sotto l'acqua fredda e falla raffreddare completamente.

8. Nel frattempo tira fuori le ali dal congelatore e lasciale scongelare a temperatura ambiente per 1 o 2 ore.

9. Taglia la trippa bollita in strisce larghe circa 1,5 cm e lunghe 5 cm. Metti da parte.

10. In una pentola profonda o in un wok (oppure usa una friggitrice), riscalda circa 10 cm di olio a 180 ° C. Nel frattempo, asciuga le strisce di trippa con delle salviette di carta, tamponando, quindi passale nell'amido di mais e sbattile per far cadere l'eccesso. Lavorando poco per volta se necessario, friggi le ali e la trippa per 4-6 minuti, o finché non diventano dorate e croccanti. Dovrebbero cucinarsi in circa lo stesso tempo.

11. Nel frattempo, tosta i peperoncini di Tianjin in un wok o una padella calda e asciutta per circa un minuto a fuoco vivace, mescola continuamente in modo che i peperoncini cuociano uniformemente. Trasferisci in un piatto.

12. Scola le ali e la trippa fritte, scuotendo il più possibile per sgocciolare l'olio in eccesso (oppure lasciale scolare un po' su delle salviette di carta assorbente). Quindi trasferisci in una grande ciotola e cospargi generosamente con il mix di spezie, mescola per bene. Aggiungi i peperoncini tostati e continua a mescolare. I peperoncini profumeranno il piatto, ma non sono destinati ad essere mangiati.

13. Per servire, trasferisci il tutto - compresi i peperoncini - in un piatto da portata e da presentare ai tuoi ospiti che rimaranno incantati e forse anche un po' terrorizzati.