10 domande che hai sempre voluto fare a un sommelier

Siamo onesti: quando parliamo di vino, gran parte delle volte non abbiamo la minima idea di quello che stiamo dicendo. Spesso non abbiamo le idee più chiare nemmeno quando lo compriamo, o quando al ristorante veniamo scelti per assaggiarlo e imbarazzati mettiamo il naso nel bicchiere sotto lo sguardo interrogativo del sommelier o del cameriere di turno.

Per affrontare più degnamente momenti del genere ho fatto qualche domanda a Matteo Bernardi, sommelier trentaseienne di Padova che lavora al ristorante Le Calandre.

VICE: Ciao Matteo. Quanto ci vuole effettivamente per diventare un sommelier?
Matteo Bernardi: Ci sono diversi tipi di corsi che ti portano ad ottenere il diploma da sommelier. Per quanto mi riguarda, io ho frequentato il corso dell’AIS [Associazione Italiana Sommelier] che dura più o meno un anno e mezzo. È diviso in tre livelli: il primo ti insegna ad aver un primo approccio con il vino e quindi a saperlo guardare, assaggiare, degustare e distinguere; nel secondo si fa essenzialmente geografia e quindi si tratta di sapere riconoscere tutte le denominazioni italiane e poi quelle estere; nel terzo si tirano un po’ le somme e si impara ad abbinare i vini ai cibi.

Tuttavia sono convinto che non si diventi sommelier semplicemente con i corsi: serve fare esperienza e avere voglia di aggiornarsi continuamente.

E di sputare: perché si sputa il vino?
Me lo sono sempre chiesto anche io! In realtà è perché, quando fai tante degustazioni, se dovessi bere tutto il vino che provi non ce la faresti e ti ubriacheresti. Per degustazioni intendo situazioni come Vinitaly, presentazioni di cataloghi, insomma situazioni in cui assaggi anche un centinaio di vini. Poi certo nelle degustazioni in cantina, dove magari assaggi solo sette o otto vini, sputarli è un peccato, anche perché hai davanti chi l’ha prodotto e non è un bel gesto.

A cosa serve il medaglione che tutti i sommelier portano al collo?
Il medaglione si chiama "tastevin." Oggi non viene più usato ma nasce come strumento d’assaggio: tutte le conche che ha al suo interno ti permettono di vedere il perlage o il colore e l’intensità del vino, e questo ti permette di descriverlo.

A proposito, mi puoi dare qualche dritta per fare bella figura e far credere che me ne intenda di vini?
Tanto per cominciare, già partire tendendo il bicchiere dallo stelo e non dal bevante fa capire che un minimo te ne intendi. C’è anche chi lo prende dalla base, come si fa per i bicchieri da brandy, ma è sbagliato. Poi fa sempre figo farlo girare un pochino, annusarlo e dire quali profumi riesci a cogliere. Poi, anche se non hai idea di cosa sia, puoi magari parlare di intensità, di larghezza o di mineralità—l’importante è che non dici frasi come “questo vino è molto minerale” dopo averlo annusato e basta, perché non è possibile in quanto quella è una sensazione tattile.

Se proprio ci tieni puoi aggiungere qualcosa tipo "senti come si allarga in bocca questo vino” o “è un vino davvero verticale!”—questo solo quando senti tanta acidità, se no ti scoprono. Nel caso ti trovassi di fronte a un rosso molto vecchio, magari qualche barolo o barbaresco di vent'anni o più, sentiti obbligato ad annusare e parlare di goudron, una parola francese che vuol dire letteralmente "catrame."

Se invece sono al ristorante, qual è un buon motivo per mandare indietro un vino?
Puoi avere tanti motivi. Ti può semplicemente non piacere e puoi mandarlo indietro dicendo che non ti piace e non era quello che volevi. A volte ci sono persone che trovano scuse tipo "sa di tappo" o "è ossidato" per mandarlo indietro: in quei casi glielo si cambia lo stesso e capito chi si ha di fronte ci si regola di conseguenza.

Mi è capitato una volta che un tizio che voleva fare il figo con la signora che lo accompagnava mi dicesse che il vino sapeva di tappo: ho elogiato il suo fiuto e mi sono scusato, cambiando poi direttamente tipologia di vino visto che il precedente aveva il tappo a vite.

Ti capita mai di bere vino scadente?
Certo, anche se oggi è difficile trovare dei vini proprio cattivi. Quando sono a cena da amici spesso mi capita di bere vini non eccellenti, però non mi permetterei mai di fare storie.

Comunque per me un vino "scadente" è un vino che ha dei difetti: quindi se sa di tappo, se ha un cattivo odore dato dall’ossidazione, se magari ha un colore poco brillante anche se è un vino giovane. Il vino è un liquido vivo, perché respira, cresce e invecchia come fanno le persone, e se guardandolo vedo che i colori non sono accesi, non hanno riflessi brillanti, è torbido e così via… inizio naturalmente a pensare che ci sia qualcosa che non va. L'altro fattore è dato dall'olfatto: se al naso incontro puzze poco piacevoli, odori di muffe o di marcio.

Qual è il vino più costoso che hai mai bevuto?
Penso sia il Corton Charlemagne di Leroy, che si trova intorno ai 3.000 euro a bottiglia.

Il tuo è un lavoro ben retribuito?
Dipende ovviamente a che livello lo fai. Dipende se fai solo il sommelier o se magari fai il cameriere che si occupa anche di vino, se hai la responsabilità di gestione della cantina—come nel mio caso—oppure se ti occupi solo del servizio. Diciamo che lavorare nei ristoranti forse non è più come negli anni Novanta in cui portavi a casa tanti soldi. Ma anche adesso è comunque un lavoro ben retribuito, nel senso che ci vivo e ci vivo bene.

È un mestiere che suscita molte curiosità?
Sì, le persone sono curiose e spesso mi trovo ad assaggiare tutti i vini che ci sono in sala perché sono interessate a sapere cosa ne penso. La domanda che mi fanno più spesso comunque è se ho bisogno di un passaggio a casa—perché non potrei mettermi alla guida con tutto quello che assaggio.

Quindi è un lavoro che ti fa scroccare un sacco di roba da bere?
Ho libero accesso alla cantina quindi mi posso permettere di fare tutti gli assaggi di cui ho voglia. Ma ho una posizione privilegiata, non è che vado in giro a ubriacarmi. Purtroppo mi capita di vedere colleghi che alle degustazioni buttano giù litri di vino e se ne vanno poi in giro per le fiere vestiti di tutto punto e talmente pieni da non riuscire a dire il loro nome.

Per quanto mi riguarda mi rifugio dietro a una frase: "sono un sommelier, io non bevo, degusto." Me l'ha detta un ragazzo che non si reggeva in piedi, ma questo è un altro discorso.

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