Una pasticcera mi ha detto come fare una crostata senza nessun strumento da cucina

Se la pizza ha i suoi momenti di gloria, così come le pretese di fare un lievito madre funzionante in una settimana, non dimenticatevi che in quelle onnipresenti Stories di Instagram ci sono, dall'inizio del lockdown, i dolci. Dovendo stare chiusi in casa per mesi ci siamo ritrovati con parecchio tempo a disposizione e cose nuove da voler provare.

Siccome mettermi a fare una torta ora che vivo in una nuova casa dove lo strumento più adatto a spennellare l'uovo sulla frolla è il mio pennello per la barba - che non uso - ho deciso di fare una crostata senza l'ausilio di alcuno strumento adatto a fare un dolce. Perché ho pensato che in molti potrebbero decidere di mettersi a infornare, ma non è detto che si siano mai premurati di avere l'attrezzatura.

Niente fruste per montare la panna, mattarelli, nemmeno un legnoso cugino lontano e certamente no, non possiedo una bilancia. Vado di cucchiaio e di tabella delle misure stile Yahoo Answers. Mai sarei riuscito a fare una cosa del genere da zero, quindi ho deciso di farmi aiutare da una delle pasticcere più brave che siano in circolazione di questi tempi (pardon, dei tempi che furono, ormai): Edvige Simoncelli.

Edvige ha solo 26 anni, fa questo mestiere da quattro e quest'anno ha vinto il premio come "Miglior Pastry Chef dell'Anno" del Gambero Rosso. Mi sembrava la persona adatta insomma. Ha iniziato nello stellato Imàgo dell'hotel Hassler a Roma, si è fatta un anno da Alkimia a Barcellona e poi è tornata dallo chef Francesco Apreda nel suo nuovo progetto Idylio al Pantheon Iconic Hotel della Capitale. Che ha preso una stella Michelin nel suo primo anno di apertura. "Con lo chef Apreda ho iniziato come stagista in pasticceria," mi dice Edvige al telefono. Oggi, invece, è la sua pastry chef. "Ho iniziato lavorando nel locale di mia sorella, a Merano e ogni tanto facevo dei dolci su ordinazione. Ma ho scoperto che mi piacevano i dolci al piatto e così sono partita per Roma."

Se vogliamo, il ristorante dove lavora Edvige è in una situazione anche peggiore: Idylio è un ristorante d'albergo, il che ne esclude non solo l'apertura al pubblico, ma anche una scappatoia come il delivery. "In questi giorni lo chef si fa sentire, ci tiene a sapere come stiamo," mi racconta Evige, "ma non possiamo lavorare su niente senza sapere cosa succederà e quando." Ecco allora che le sono venuto in aiuto io chiedendole di insegnarmi a fare un dolce facile, ma non troppo, senza nemmeno uno strumento a disposizione. Teglia compresa. All'inizio ho pensato a un Tiramisù, ma non era abbastanza e in fondo non servono molti utensili. Quindi sono passato a una torta con crema pasticcera, ma che palle (e poi non sarebbe durata più di due giorni).

Alla fine ho deciso di rimettermi nelle mani e nei consigli di Edvige, che ha tirato fuori una bomba: una Crostata con Ganache al Cioccolato Fondente e Frutta.

Non avendo a disposizione nemmeno uno strumento preposto per fare una torta, se non una ciotola di vetro e dei cucchiai, Edvige mi ha consigliato di dividere il procedimento della frolla in due parti. Questo perché, tra le varie cose che non useremo, c'è anche la tortiera. Avendo tirato un sacco di insulti alla frolla fatta per il mio compleanno in quarantena - stesa con una bottiglia - per il fatto che si scaldava subito, spaccandosi, la frolla era il mio peggior incubo.

• Gli ingredienti per una frolla da 12-15 fette (ma potete dimezzare le dosi), sono: 220gr di burro, 180gr di zucchero a velo, 5gr di sale, 100gr di uova, 480 gr di farina e 50 gr di cacao.
• Come prima cosa mettere la farina nella ciotola insieme al sale, al burro e al cacao. Per misurare la farina senza bilancia ci sono due modi: uno è prendere poco meno della metà del pacco (che in genere è di 1kg), l'altro, un po' più preciso, è usare un cucchiaio. Un cucchiaio di farina sono circa 16 grammi. Per il sale è poco più di un pizzico e il cacao misuratelo come fosse farina, col cucchiaio. Il burro da misurare è il più facile di tutti: non so se lo sapete ma molte marche hanno una specie di righello che indica i grammi. Prendete quello che vi serve e tagliatelo a cubetti.
• Amalgamate con le mani fino ad avere un impasto un po' grumoso. Le mani nel burro lo spappoleranno un po' e sembrerà non venire mai una cosa semi omogenea, ma non demordete.

• A questo punto aggiungete le uova e lo zucchero. Ora, le uova da misurare in grammi possono essere apparentemente un casino: mi sono chiesto come mettere un uovo in un bicchiere. "Bisogna sbatterlo," mi dice Edvige. "Sbattilo direttamente con lo zucchero. E calcola che un uovo medio sono circa 55 grammi." Quindi, grammo più, grammo meno, sono due uova sbattute o 8 cucchiai di uova sbattute.
• Adesso bisogna lavorare l'impasto fino a renderlo presentabile. Mischiate tutto e andateci di palmo e polso fino a che non avrete una mega palla marrone. Una specie di grossa palla di cacca - il colore è quello, scusate - solo che profuma e se ne assaggiate un pezzetto è pure buona.

• Una volta lavorato bisogna lasciarlo riposare in frigo una mezz'ora. "Non fate la solita palla come insegnano le nonne," mi dice Edvige al telefono riferendosi al riposo della frolla. "Stendetela già un po'. così sarà più facile dopo." Quindi appiattite fino a farne una grossa lingua di impasto, impellicolate e mettete in frigo.
• Nella mezz'ora in cui aspettate, sarà meglio ripulire il casino che viene fuori quando ci si sente pasticceri professionisti, e invece non lo siamo. Tutta la farina caduta per terra, l'uovo sul tavolo, insomma queste cose comuni a tutti noi.

Non avendo a disposizione una tortiera, il consiglio è quello di dividere la frolla in due parti: "faremo un disco e poi attaccheremo i bordi con l'acqua. L'ho provato prima di dirtelo e viene bene."

• Prendete la grossa lingua di frolla dal frigo e stendetela con un rotolo di pellicola. "Mettici un foglio di carta forno sopra e uno sotto, infarinati," mi suggerisce Edvige. Rispetto a una classica bottiglia di vino, il mattarello pellicola è più maneggevole, anche se devi fare una fatica della madonna e ti scivola un bel po'.

• Una volta steso l'impasto di circa un centimetro, togliete la carta forno superiore, prendete un piatto fondo e ritagliate un cerchio della stessa dimensione. Tutta la parte intorno ci servirà per fare i bordi.

• Fate delle lunghe strisce con la frolla in eccesso e attaccateli al bordo del disco bagnandolo con dell'acqua: la frolla un po' moscia tenterà di piegarsi su se stessa, ma piano piano avrete lo scheletro di una crostata più o meno brutto, a seconda della manualità. Il mio era molto brutto.

• Non abbiamo una tortiera, quindi bisogna costruirsela. "Basta mettere la crostata ancora con la carta forno su una teglia e fare dei bordi con l'alluminio," mi dice Edvige. Prendete un sacco di alluminio, fateci delle strisce ripiegate su se stesse e attaccateli ai bordi: serve a non farla ammosciare mentre cuoce.

• Finalmente è il momento della prima cottura. Forno preriscaldato a 200 gradi e poi portato a 160. Timer a 25 minuti, la frolla bucherellata qua e là e ci siamo.

Già un dolce richiede un tempo enorme, secondo me o secondo la mia scarsa manualità e organizzazione, figurarsi aspettare che la frolla sia cotta per poi fare la ganache. La prepareremo durante la cottura, sporcandoci le mani di cioccolata e affrontando altre misurazioni senza bilancia.

• Gli ingredienti per la ganache: 110gr di latte, 110gr di panna liquida, 160gr di cioccolato fondente, 20gr di uovo. (Se avete dimezzato le dosi della frolla, non fatelo con la ganache: al massimo ci pucciate dentro un sacco di biscotti)
• Dato che ci sono due cose da fare, bollire i liquidi e tagliare il cioccolato a scaglie, vi consiglio di iniziare tagliando. È un sacco di cioccolato che nel frattempo vi sporcherà le dita senza pietà. Non c'è veramente bisogno di misurarlo: se eccedete, viene più buono, ne sono abbastanza sicuro.
• Tagliatelo tutto a scagliette e mettetele nella ciotola di vetro insieme all'uovo: sempre sbattuto, circa un cucchiaio. Il resto tenetevelo da parte. Ovviamente nel frattempo un bordo della mia crostata è collassato in cottura, quindi contemporaneamente ho cercato di aggiustarlo con un'altra striscia e altri minuti di cottura. Con il risultato di una base ok, ma orribile.

• Fate bollire il latte e la panna insieme: mezzo bicchiere da tavola sono 100 grammi, l'ho verificato con un jigger da bartender, quindi andate sereni. Poco più di mezzo bicchiere di panna e un altro di latte.

• Una volta che il tutto bolle, versatelo nella ciotola con la cioccolata e iniziate a girare. "All'inizio sarà tutto diviso, poi vedrai che diventa omogeneo," mi rassicura Edvige. In effetti mescolo per cinque minuti buoni prima che venga fuori questa crema molto liquida. "Ricordati di sbattere la ciotola per togliere le bolle d'aria (che vedrete tranquillamente in superficie, ndr). Così in cottura non si creperà." E se questa torta non sarà a specchio come quella di Knam, potete considerarlo un fallimento.
• Riempite la base che avete tirato fuori e fatto raffreddare con la ganache e ributtate in forno per altri 25 minuti a 150 gradi.

Vi capisco se starete incollati a controllare che la superficie rimanga lucida un'immagine di Pinterest, è la parte più soddisfacente della storia.

• La ricetta non prevede molto zucchero, quindi l'idea è di guarnirla, magari con dei frutti rossi e di bosco, in modo da avere quel surplus di dolcezza e acidità, che si porta via tutta la parte pastosa del cioccolato fondente. Fragoline, mirtilli, lamponi, metteteci sopra quello che volete, per una torta che nemmeno Iginio Massari la farebbe meglio.

Per rendere il tutto ancora più foodporn, la risposta è sempre panna montata. Montare la panna senza fruste è un bel mazzo, ok, ma che torta sarebbe senza panna montata?

• Gli ingredienti per la panna montata: panna liquida, un po' di zucchero.
• Per montare la panna senza fruste elettriche avete due alternative. "Puoi usare uno shaker con ghiaccio", mi dice Edvige. "Il ghiaccio serve per far sbattere la panna contro qualcosa e per tenerla fredda. Il freddo aiuta la panna a montarsi." Altrimenti potete usare la ciotola di vetro ben raffreddata, unire due forchette, e lavorare di gomito finché non si monta. Io avevo uno shaker a casa, quindi ho shakerato per un bel po' per un risultato direi poco più che mediocre. La sentivo montarsi e mi aspettavo molto più di una panna mezza moscia. Forse il troppo ghiaccio si è sciolto e l'acqua ha inibito la montatura. Se avete una molla mettetela al posto del ghiaccio e avrete probabilmente un risultato migliore.

Bene, ora avete tra le mani una torta da pasticcere professionale - ok, magari un po' più brutta - che vi potete mangiare a sbafo per i prossimi sei giorni in quarantena. Io l'ho mangiata e non era male per niente, molto meglio della torta di compleanno fallimentare che mi sono fatto qualche settimana fa.

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