A Caserta trovi una delle pizze più sperimentali della Campania (e d'Italia)

Qualche anno fa leggevo Egidio Cerrone (aka Puokemed) scrivere così di Francesco Martucci, pizzaiolo e patron de I Masanielli a Caserta, e sognavo di mangiare un giorno la sua pizza. Oggi sono qui, nella sua cucina di 320 mq, in mezzo a 19 celle frigorifere, robot, estrattori, roner per le cotture a bassa temperatura, teglie di abbattimento, liofilizzatori, bollitori, affumicatori ed essiccatori e comincio a capire perché tutti parlano di questo posto come “la terra di Martucci”, “Martucciland”. Perché per Francesco è fondamentale conservare ogni ingrediente alla sua temperatura ideale, per farla esprimere più amplificata nei piatti.

Ma parliamo delle pizze, perché tutto il discorso senza le pizze non avrebbe alcun senso.

Nell’eterna lotta tra la pizza a ruota di carro, quella extralarge del centro storico di Napoli, col disco sottile e i bordi bassi che fuoriescono abbondantemente dal piatto e la pizza invece tipica del quartiere Vomero cosiddetta “a canotto”(definizione orripilante a mio modesto parere), quella che non arriva ai bordi del piatto, col disco sottile ma il cornicione alto più di 3 cm; la pizza della nuova scuola aristocratica casertana, quella di Martucci per intenderci, si avvicina sicuramente di più alla seconda categoria. Lievitazioni e maturazioni lunghissime, farine con un tenore proteico più basso e quindi alta digeribilità. Delle vere nuvole di pasta che si gonfiano in cottura e che al taglio presentano quelle splendide alveolature nel cornicione.

Ok, ho fame, ma restiamo sul pezzo.

Arrivo e il cameriere mi fa accomodare al mio tavolo alla sinistra della lunga vetrata dietro cui una brigata numerosissima si muove all’unisono. Francesco è lì, con i suoi occhiali spessi che sono diventati un po’ il suo segno particolare e con le mani sull’impasto.

Cominciamo con una pizza gorgonzola, crema di fiordilatte e cavolo rapa fermentato e degassificato (nella macchina del sottovuoto).

Eccola che arriva, gonfia e trionfante, al primo morso sento l’impasto sciogliersi sotto il palato e quasi scomparire, ma accompagnato dalla croccantezza del cavolo rapa che la degassizzazione ha mantenuto come appena tagliato. Insomma per tagliare corto, godo.

La seconda pizza ha un nome tutto speciale, VIKING, e qui l’hype aumenta: crema di pomodorino datterino arrostito, polvere di olive di cerignola, polvere di pomodoro, fiordilatte, blackcod cotto a bassa temperatura, olio evo all’aglio fermentato.

Il blackcod viene marinato in una terra di olive e pomodoro, mentre per le polveri diluiscono la vera essenza sia dell’oliva. Qui mi aspettavo un’esplosione e invece no, il pomodorino arrostito è delicatissimo.

La terza pizza è stata una vera e propria sorpresa: LA PARMIGIANA. Chi mi conosce bene sa che la mia più che una passione per la parmigiana, è un vero e proprio feticcio. Spesso però mi capita di mangiare al ristorante delle parmigiane troppo sedute e piene d’olio.

Francesco Martucci la parmigiana la fa direttamente sulla pizza, perché se la facesse nel forno, con la cottura lenta, il processo di osmosi finirebbe per separare l’acqua dalla verdura e per rendere tutto troppo pesante nella digestione. E quindi: pomodoro, melanzane fritte (messe ad asciugare una per una nei fogli di carta perché “non si devono inzivare”), fiordilatte, parmigiano di vacca bianca modenese (presidio slow food).

La quarta ed ultima pizza è una pizza nostalgica, che mi ha ricordato le spaghettate notturne con aglio, olio e peperoncino. La CAMOUFLAGE è fatta con crema di olive infornate, fiordilatte, ‘Nduja di Spilinga e pesto di aglio orsino.

Questa è stata forse la pizza dal sapore più intenso, insieme fresca e piccante. A chiudere questa magnifica esperienza sensoriale, i dolci di Lilia Colonna, pastry chef de I Masanielli, nonché compagna di Francesco Martucci, che aveva conosciuto 18 anni prima, ma con cui si è ritrovata da circa un anno e mezzo (e qui i diabetici non avrebbero retto).

Ad ogni modo il suo pane e cioccolato, composto da una spugna al cioccolato di Modica al latte d’asina e una cioccolata calda di Modica, mi ha mandato in estasi.

Ah, quasi dimenticavo il secondo dolce! Affondo il cucchiaio in questa piccola e perfetta mezza sfera: mousse al cioccolato al latte, inserto di caramello salato al sale di maldo, biscuit extradark, grass al cacao. C’è tutto: dolce, amaro, croccante, grasso, sapido.

A questo punto avrei potuto anche andare via, sazia e felice, ma avevo un sacco di domande a cui non avevo ancora dato una risposta. Chiedo a Francesco quando ha aperto i Masanielli e com’era questa pizzeria all’inizio.

“Ho aperto qui da un anno e mezzo ma tutto nasce nel 2001 da 16 mq. Lì la pizza era solo da asporto: le facevo, le cuocevo e le portavo a casa. Poi dopo 11 anni di asporto – anni drammatici, in cui si vendeva pochissimo – nel 2012 ho aperto la prima pizzeria vera e propria in Via Lincoln che aveva 70 posti a sedere. Piano piano abbiamo cominciato a fare un tavolo, due tavoli, tre tavoli e la gente cominciava a conoscermi e a parlare della mia pizza. Ma la vera svolta è avvenuta nel 2017. Qui dentro ci sono tutti i miei sogni, tutto lo studio, il pensiero e l’esperienza di questi anni l’ho messa qui. Volevo un locale che mi si addicesse, un posto che mi consentisse di esprimermi ma al servizio degli altri.”

Cos’è cambiato da quando hai aperto la prima pizzeria ad oggi nel mondo della pizza

Diciamoci la verità, negli ultimi anni un po’ tutti hanno cominciato ad utilizzare prodotti migliori e si è alzata un pochino la qualità della pizza; ma un impasto fatto male resta sempre un impasto fatto male. Pomodoro e mozzarella sulla pizza li possono mettere tutti, ma è come li metti che fa la differenza. Nel mondo pizza mi vogliono uccidere perché ho osato stravolgere quello che non si poteva stravolgere

A cosa serve una cucina così grande in una pizzeria?

“Perché volevo un locale dove poter sperimentare: avrei potuto fare una sala di 300 posti a sedere e invece ho preferito fare una sala di 148-150 posti e dare più spazio alla cucina. Il mio è un laboratorio, è il nostro fiore all’occhiello. Devi sapere che ho una cura maniacale per l’impasto, non mi fa dormire la notte, al punto tale che ho creato una camera di fermentazione a parte di 30 mq con il codice all’esterno alla Resident Evil. Era un’idea che avevo da tanto tempo, ma prima non me lo potevo permettere.”

Hai avuto anche un po’ di premi per la tua pizza…

“Ho avuto dei premi è vero, ma di tutto questo non mi interessa perché mi sono realizzato - se di realizzazione si può parlare, perché io voglio sempre crescere. Potrei stare a casa e chiamare i miei dipendenti a fine servizio per sapere come è andata la serata, e invece sono sempre qui, dalla prima all’ultima pizza; degli altri cosa fanno non mi interessa, io devo pensare a me, io sono un artigiano e faccio l’artigiano. Ho iniziato a lavorare per pagarmi le bollette, non avevo la corrente a casa, hai capito da dove vengo? Vedo tanta gente qui che aspira ad essere come me solo per una questione economica, vedono solo la macchina importante, la casa e 50 persone che lavorano per me. Vedono solo i soldi, ma io l’unica cosa a cui non penso sono i soldi. I soldi servono a non pensare ai soldi, puzzano di zolfo.”

Se scendessero un po’ più in profondità cosa vedrebbero quindi secondo te?

“Che sono ossessionato dal far felici le persone, tutti, anche i più rompip***e! Voglio portarmi oltre, voglio toccare indirettamente le persone con la mia pizza, farle emozionare. Sono abituato a ragionare dal punto di vista del cliente. Sono un appassionato di cucina oltre che di pizza, mi interessa capire perché uno chef cuoce un ingrediente in un modo e non in un altro, in che cosa ne giova poi il prodotto finale. Da lì nasce la mia ricerca e la passione per le fermentazioni. Sviluppiamo tante idee qui, ogni giorno, ma sempre applicabili alla pizza, perché se non puoi metterle sulla pizza è inutile.”

Invece con Lilia e la pasticceria, che è una scienza esatta, hai trovato la misura della perfezione.

“Per forza, il dolce è l’ultimo atto della seduta al tavolo e può essere la prima cosa che si ricorda, se è troppo dolce diventa stucchevole e fa venire sete. E poi diventa colpa della pizza. Nell’insieme la pizza è solo il 70% di un locale, poi ci sono tantissimi altri fattori.”

Nel frattempo ci spostiamo in cucina dove Francesco mi spiega che ci sono 7 persone che controllano le pizze in uscita. C’è un ragazzo che ha il solo compito di inserire la legna nel forno in base alla velocità di uscita delle pizze e che non si può assolutamente distrarre. Al lavaggio invece ci sono 3 persone, altre 3 al banco della frittura e 4 signore più grandi d’età preparano i contorni (melanzane, peperoni, zucchine) che per Martucci “devono rimanere tradizionali, non mi piacciono le smancerie”. Un entourage imponente che serve a non deludere il cliente: “vengono dalla Nuova Zelanda, dal Giappone, dall’America, l’aspettativa è alta, la proposta deve essere alta”.

Entro in dispensa: eccoli là, quei 14 oli che avevo visto in carta e mi avevano lasciato interdetta, e che vengono da tutta Italia, a partire dal famoso Koinè di Benedetta Cipriano – il monocultivar tonda del matese – per arrivare a Trapani, a Pescara e ad altre realtà campane (Madonna dell’Olivo di Antonino Mennella, ‘U Trappitu di Ciccio Pellegrino per citarne alcuni). E poi la pasta, le conserve, potrei continuare all’infinito!

Per i pomodori Francesco ne usa 12-13 tipi diversi, principalmente il San Marzano Dop ma anche il pomodoro lampadina di Marianna D’Auria che cresce sulle colline di Castellammare di Stabia, dove c’erano le residenze estive dei Borboni. Per lui è fondamentale far conoscere la biodiversità della nostra terra e gli brillano gli occhi quando comincia a parlarmi della mozzarella di bufala e di Caserta: “quello casertano è un territorio stereotipizzato e martoriato dai luoghi comuni (la terra dei fuochi per citarne uno). Ultimamente la gente invece sta tornando a comprare i prodotti della nostra terra anche grazie a noi che li facciamo conoscere. I ragazzi che prima scappavano stanno ritornando qui, stanno riscoprendo le loro origini, aprono aziende agricole. È bellissimo vederli di nuovo a casa e poterli aiutare comprando i loro bei prodotti.”

Prima di andare via gli chiedo se ha qualche consiglio per una ragazza come me, che ha appena cominciato a fare quello che le piace nella sua città: “Scrivi sempre la verità, se scrivi che la mia pizza è buona e le persone che ti leggono vengono qui e mangiano una pizza cattiva poi non ti leggono più. Non avere paura di scrivere la verità, va a tuo discapito farlo; sono due prodotti, il mio e il tuo, che devono raccontare la verità.”

Segui Paola su Instagram
Segui Alessandra su Instagram

Segui MUNCHIES su Facebook e Instagram .

Vuoi restare sempre aggiornato sulle cose più belle pubblicate da MUNCHIES e gli altri canali? Iscriviti alla nostra newsletter settimanale