Cosa sapere sulla rietichettatura della carne scaduta per non cadere nel servizio de Le Iene

Ammettiamolo: tutti abbiamo avuto il sospetto almeno una volta. La carne esposta al supermercato - quella già impacchettata nel blister, per intenderci - non ci ha mai ispirato troppa fiducia. Ci sarà un motivo se le nonne continuano a preferire il macellaio, no? Noi ci fidiamo sempre delle nonne.

Nella puntata andata in onda ieri sera, Le Iene hanno mandato in onda un servizio nel quale hanno denunciato il caso di un supermercato che rimetteva in vendita oltre la data di scadenza la carne esposta. "Il capo ci fa cambiare le etichette. Se è scaduta l'1, la rimpacchettiamo con la data del giorno dopo", dice ai microfoni del programma il dipendente di un supermercato nel Monferrato, in Piemonte, che ha deciso di denunciare la faccenda e si è preso carico di una telecamera nascosta per riprendere la sua giornata tipo.

"La salsiccia che scadeva oggi, domani la rietichetto o la butto via?"

"La rietichetti. […] La roba quando è bella la riutilizzi, non è che la butti", risponde il capo reparto, a viso ben in vista.

Il discorso di non buttare la carne anche quando non sembra essere ancora arrivato il suo momento di morte definitiva -in sostanza quando diventa nera piena di batteri-, è un tema abbastanza diffuso non solo qui da noi, ma in tutta Europa. Se in Francia la carne scade un tale giorno, il supermercato per non buttarla la può donare a chi ha bisogno. Il giorno della scadenza, però. Non tre, quattro giorni dopo. E soprattutto non rivendendola e facendoci un margine di profitto. Questa si chiama frode in commercio. Quello che viene fuori dal video non si limita ovviamente alla pura e semplice rietichettatura della carne per qualche giorno di fila: quando infatti la carne inizia ad annerire o a emanare cattivi odori, si può tritare o, caso limite, tritare e inserire nei sughi pronti della gastronomia. Parole del dipendente in procinto di riprendere ogni cosa.

Un mio conoscente che lavora al banco carni di una grossa catena di supermercati, mi aveva già messo in guardia sui blister trovati nei frigoriferi. Mi ja spiegato come spesso e volentieri, se una fettina o un hamburger anneriscono anche solo leggermente (tenendo giustamente alla larga il cliente), i dipendenti hanno il dovere di aprire la confezione e girarlo dalla parte ancora rosa e dall'apparenza sana. "Facci caso, quando apri degli hamburger mica stai a controllare il sotto, lo cuoci e basta", mi diceva.

Il fatto che non sia stata chiamata la ASL a sostegno del servizio non è un punto a favore delle Iene, va detto. Ma, come conferma il presidente dei tecnologi alimentari della Lombardia, Massimo Giubilesi, anche solo la minima traccia di batteri e di annerimento possono portare a conseguenze più o meno gravi per la salute.

Per saperne di più, per capire quanto cambia da un giorno a un altro la carne, quali rischi si corrono e come capire da cliente quando è il caso di non comprare, ho sentito il macellaio superstar romano Roberto Liberati. "Per riuscire a capire se una carne è buona o meno, bisogna osservare il colore e sentirne l'odore", mi spiega al telefono "Ma il colore è un fattore che può ingannare: molti supermercati, oltre che colleghi macellai, sono soliti mettere coloranti e stabilizzanti. In quel caso il bel colore rosa della carne può essere una falsa pista, quindi solo l'odore può aiutarti". Il punto è che, se è chiusa in un blister, diventa difficile da annusare.

Ogni quanto dovrebbe essere buttata la carne?

"Guarda, io la mia carne dopo due giorni la devo buttare. Se è ancora al limite posso darla al cane, ma per una questione etica non venderei assolutamente dopo il secondo giorno. Quello che ho è tutto naturale, quindi è normale che il colore cambi anche dopo qualche ora, ma non significa che non sia buona, lo spiego ai miei clienti. Ancora una volta, è il naso che aiuta", continua. "Diverso poi è il caso delle salsicce, che vengono citate nel video sensazionalistico e forse poco serio. Comunque: se ho una salsiccia con dei conservanti, posso trasformarla se non puzza. Se invece -e qui sta il paradosso- la conservo semplicemente con sale e pepe, si trasforma in qualcosa di diverso, tipo salame. Non si vede, è fermentata, ma quella salsiccia è scaduta. Il sale non blocca il lavoro dei batteri. Ho salsicce di due mesi in negozio." Ovviamente da questo discorso non può far parte la questione della frollatura, che è una carne scaduta di fatto, ma a temperature controllate per creare nuovi sapori.

E quanto è rischioso ingerire carne scaduta o avariata? "Non puoi esserne mai sicuro, ma può capitare un batterio più forte di altri e allora sono dolori".

La carne è, è sempre stata un bene di lusso, quella cosa che non puoi avere a tavola tutti i giorni. Allora forse, per evitare di beccarsi la carne nera e putrefatta, servizio televisivo sensazionalistico de Le Iene o meno, la cosa migliore è affidarsi a un macellaio fidato, che ha la roba buona sui banchi. Comprare meno, comprare meglio. E seguire le nonne che vanno a fare la spesa, quella è sempre la cosa migliore.

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