Come mangiare il sushi secondo i pescivendoli del Mercato di Tsukiji

Quando mi sono ritrovata al leggendario mercato di Tsukiji (a Tokyo), alle 11 del mattino, tutta la ressa di persone che lo popola alle 2 del mattino stava, fortunatamente, scemando, lasciandomi con i commercianti appoggiati da qualche parte a riposare o a fumare una sigaretta, e con i camion intenti a sfrecciare via passando sopra a casse vuote, carcasse di animali e teste di pesce (insomma, sopra a tutto quello che era stato scartato dai banchi del mercato).

Circondata da così tante varietà di pesce, mi sembrava quasi un peccato andare a ordinare il solito sushi con tonno e salmone. Ma cos’altro potevo assaggiare? Già che c’ero, mi sono fermata a chiederlo ai pescivendoli dello Tsukiji.

Così ho scambiato quattro chiacchiere con Kazuhiko Wada, presidente del Kamewa Shoten (una delle 200 aziende intermediarie che svolgono la funzione di canale fra i grossisti e il settore della ristorazione), e Mina-san, membro della Kamaume nonché intermediario che, al momento dell’intervista, era intrappolato in un caos calmo di scatole di legno e polistirolo, luci basse (tipo quelle delle sale da poker), e cartelli decorati con caratteri kanji.

Entrambi mi hanno detto subito, senza troppi giri di parole, cosa avrei dovuto mangiare, ossia lo shun no sakana” (pesce di stagione), e poi hanno provveduto a dispensare qualche dritta un po’ più specifica.

La maggior parte del pesce stagionale estivo rientra nella famiglia dei “shirodane” ed è leggero e rinfrescante. Data la delicatezza delle sue carni, questo pesce è considerato il migliore da molti chef.

• Shima-aji (sugarello). Quello d’allevamento è disponibile tutto l’anno. Allo stato brado, però, lo trovate solo in estate.
• Ma-aji . È una varietà di sugarello del Pacifico e si distingue dalle striature gialle sui lati. A oggi è considerata una delle specie più prelibate.
• Mako-garei . In questo caso si tratta di un tipo di platessa giapponese servita con un pizzico di sale e limone, oppure fra due fogli di alga kombu (kombu-jime).
• Le altre varietà di pesci bianchi da prediligere durante il periodo estivo sono gli isaki (conosciuti come “grugnitori bianchi), gli shiro-kisu selvatici (merlani) e i suzuki (le spigole), che vantano tutti un retrogusto non eccessivamente forte.

Per i palati che non apprezzano particolarmente il pesce, l’anguilla d’acqua salata conosciuta come anago è sicuramente una delle prelibatezze estive più ricercate, da gustare alla griglia e con abbondanti dosi di tare, una salsina dolce a base di soia. L’Aori-ika, nonostante sia uno dei calamari più gommosi di sempre, è anche considerato uno dei migliori, principalmente grazie alla sua dolcezza e al suo retrogusto umami.

Gli Akaebi (gamberetti rossi) potranno anche sembrare “aggressivi” a prima vista, con i loro corpi giganti e le palline di riso che vanno a completare la loro imponenza sul piatto, ma sono altrettanto dolci e teneri, non gommosi come gli altri gamberetti crudi che spesso ci troviamo a mangiare al di fuori del Giappone.

L’autunno è la stagione dello shokuyoku (che potremmo tradurre in “mangiare talmente troppo da star male perché è tutto vergognosamente buono”). Due dei grandi protagonisti di queste scorpacciate sono l’aozakana (pesce serra) e l’hikkarimono, che proprio durante questo periodo dell’anno si danno all’ingrasso per prepararsi a deporre uova. Queste varietà di pesce di solito spaventano un po’ i neofiti del sushi perché, effettivamente, “sanno parecchio di pesce,” ma per ovviare a questo problema basta proprio ordinarli nei mesi autunnali e gustarne il retrogusto più “grasso.” Per tradizione gli aozakana sono serviti con zenzero grattugiato fresco e negi (cipollette) tagliate sottili (niente wasabi, quindi!).

• Sardine (iwashi, o ma-iwashi). Quando pensiamo alle sardine è facile associarle a quelle in lattina. Se si tratta però di quelle usate per il sushi, beh, allora è tutta un’altra storia. La carne di sardine crude è, infatti, infinitamente più dolce e raffinata di quanto si possa mai immaginare.
• Sanma (luccio sauro del Pacifico). Potremmo tranquillamente ingaggiarlo come testimonial per il sushi autunnale in Giappone. Un altro aspetto interessante di questo pesce è che deve il suo nome al carattere kanji che indica la spada.
• Saba or ma-saba (sgombro). Da consumare crudo specialmente in autunno, quando dà il meglio di sé nella sua versione sottaceto, che ne contrasta il forte “sapore di pesce.”
• Kohada (dorosoma). Parte della famiglia delle sardine e delle aringhe, questo pesce si presta a composizioni culinarie ricercate.
• Katsuo (palamita), chiamato anche “modori Gatsuo”. In autunno i Katsuo nuotano verso lidi più caldi, dove porteranno (se non verranno pescati prima) una silhouette decisamente più in carne.

Chi ama le uova di pesce apprezzerà soprattutto la stagione autunnale, che regala copiose quantità di ikura (uova stagionate di salmone) e sujiko (sempre di salmone ma non stagionate). Mentre le ikura rilasciano in bocca piacevoli retrogusti salmastri, le sujiko richiedono palati abituati a sapori forti perché, più che richiamare la freschezza di un piacevole spruzzo d’acqua marina, sembrerà di leccare il pavimento d’un peschereccio. Nulla a cui una bella birra non possa porre rimedio, comunque.

Molti pesci, durante l’inverno, si danno all’ingrasso. Per questo, a prescindere dalla scelta del singolo pesce, consigliamo di tenere sempre pronto del sake junmai per sgrassare via l’olio che rilasceranno sulle vostre labbra.

Buri (seriola quinqueradiata), chiamata anche Kanburi. È tenera, dolce e si scioglie in bocca.

Diverse varietà di snapper. Il madai rosso (red snapper o lutiano rosso) è considerato uno dei migliori. Anche la varietà chiamata kinmedai è notevolmente saporita e, sebbene sia disponibile durante tutto l’anno, è in inverno che raggiunge i suoi massimi di bontà.

• Nodoguro (Doederleinia berycoides). Dalle tonalità rosate e la struttura decisamente grassa, presenta un tipo di carne bianco e fresco (se vi trovate in Giappone è decisamente fresco, perché viene pescato localmente fra le acque del Paese).

• Hirame (platessa). Cremosa e delicata. Cercate le sue parti più grasse e finali chiamate engawa, perché sono le più prelibate. È leggera ma non per questo insipida, ed è particolarmente indicate par la cottura aburi e la salsa ponzu.

L’inverno è propizio anche per il sushi neta. L’Ankimo, descritto come il “foie gras del mare", è il fegato dell’anko (Rana Pescatrice) pulito, cotto al vapore, tagliato a fette e così servito sopra al sushi. Se avete voglia di qualcosa d’estremamente raffinato e saporito, è sicuramente una delle scelte verso cui indirizzarsi. Con la stagione invernale arrivano anche ottimi granchi, specialmente lo zuwagani (Granchio Peloso), che a sapore è quasi simile al latte.

L’uni (riccio), sia esso marasaki o bafun, è fra le specialità imprescindibili da ordinare durante l’inverno. In ultimo, per i più coraggiosi, non possiamo che consigliare lo Shirako (in Italia conosciuto anche come lattume, si ottiene dalla lavorazione della sacca del liquido seminale dei pesci, principalmente delle ricciole). Superato l’ostacolo iniziale, rilascerà in bocca notevoli dosi di cremosità e freschezza.

Durante la primavera i pesci si 'alleggeriscono' nuovamente, portando in tavola pesci corposi ma dalla carne magra e ancora più fresca.

Sayori (emiranfidi). Sono a dir poco meravigliosi. Di solito, durante la preparazione, si lascia una strisciolina di pelle argentea sulla carne, accontentando sia il gusto che la vista. Possono risultare un po’ difficili da masticare data la concentrazione di muscoli, ma sono sicuramente fra i migliori per il sushi neta.

Shirasu (novellame di sardine). Durante il periodo primaverile il novellame di sardine “fiorisce” regalando la perfetta guarnizione per i gunkan-maki (roll di riso rifiniti con pesce).

Shirauo (pesce ghiaccio). Lungo non più di 10 centimetri, il pesce ghiaccio è il perfetto compagno dei vostri nigiri.

Sawara (maccarello reale, ritenuto il migliore in Giappone). Lo potete trovare al naturale, scaldato con la fiammella o condito con un pizzico di sale. Essendo un pesce migratorio è plausibile ritrovarselo nel piatto anche d’inverno con tutti i suoi strati gustosi di grasso. In quel caso cadrà sotto il nome di kan-sawara (“Sawara della stagione calda”), e vi delizierà ancora di più.

Sempre per il lato “non ittico” la primavera è la stagione dell’hotaru ika (il calamaro lucciola), su gunkan maki (o in alternativa servito con su-miso).

Se tutto questo è (comprensibilmente) troppo da ricordare, Wada-san raccomanda di rimettersi totalmente al volere dello chef, ordinando un “kyou no osusume” (il piatto del giorno) o un “omakase de” (“faccia lei”).

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Quest'articolo è originariamente apparso su Munchies US.