Gougéres, bignè croccanti al formaggio

8 porzioni
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo totale: 1 ora

Per il pâte à choux: 

• 70 ml di latte intero
• 75 g di burro non salato
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di sale
• 100 g di farina
• 3-4 uova grandi

Per la besciamella:

• 35 g di burro non salato
• 40 g di farina
• 280 ml di latte intero
• 125 g di Comté grattugiato
• 60 g di mozzarella a pezzetti
• un pizzico di pepe nero macinato fresco
• un goccio di salsa Worcestershire
• un pizzico di noce moscata
• ½ cucchiaino di sale

Per i gougères: 

• olio di semi
• 100 g di panko secco grattugiato
• sale e pepe nero macinato fresco
• 135 g di farina
• 2 uova grandi più un tuorlo grande

1. Scalda il forno a |190°C. Ricopri la teglia con carta da forno.
2. Prepara il pâte à choux. Mescola latte, burro, zucchero e sale con 75 g d’acqua in un pentolino e, mescolando ogni tanto, porta a ebollizione a fuoco medio. Aggiungi la farina e con una spatola di gomma mescola vigorosamente finché non si forma un impasto — 1 o 2 minuti. Cuoci, mescolando, finché sul fondo non si forma una pellicola — 1 o 2 minuti. Continua ad andare avanti finché la pellicola bianca copre completamente il fondo del pentolino — ci dovrebbero volere circa 5 minuti. Metti in una ciotola e lascia riposare per 5 cinque minuti.
3. Metti l’impasto nella ciotola di un mixer con il gancio a foglia. Fai andare a velocità bassa per circa 5 minuti. Quando prepari il pâte à choux, la quantità di uova necessaria varia. Sarà la consistenza dell’impasto a decidere quante uova devono essere aggiunte: a volte si secca e ce ne vogliono di più. Con il mixer a bassa velocità continua a far andare l’impasto per rilasciare un po’ del calore e del vapore, poi incomincia ad aggiungere un uovo alla volta, accertandoti che ogni uovo si sia completamente incorporato prima di aggiungere quello successivo. Aggiungerai 150-200 di uova (3-4 uova). L’esterno del mixer dovrebbe essere caldo se lo tocchi, ma maneggiabile. Metti una spatola dentro l’impasto e alzala sopra la ciotola. L’impasto dovrebbe cadere lentamente in fiocchi. Dovrebbe denso ma abbastanza fluido da passare in un sac à poche.
4. Usando una spatola, metti due grandi cucchiaiate di choux nel sac à poche con una punta larga, riempiendolo di circa un terzo. Spremi l’impasto verso la punta. Tenendola a un angolo di 90 gradi a poco più di un cm dalla teglia, crea cerchi di choux di circa 5 cm di diametro, distanziandoli di circa 3,5 cm. Liscia e appiattistici la cima dei cerchi con le dita.  
5. Cuoci nella teglia di mezzo del forno, ruotando a metà cottura, finché non sono marrone-dorato, leggeri al tocco, e cavi se li rompi — circa 35 minuti.
6. Lascia raffreddare per qualche minuto poi togli dalla carta da forno. Metti da parte.
7. Prepara la besciamella. Sciogli il burro in un pentolino a fuoco medio. Aggiungi la farina e sbatti finché il tutto non è ben combinato. Aggiungi lentamente il latte continuando a mescolare e porta a ebollizione.
8. Aggiungi i formaggi e mescola bene. Aggiungi pepe, salsa sale e noce moscata. Puoi anche usare un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. Lascia riposare per 5-10 minuti finché non si raffredda.
9. Riempi un sac à poche con la punta rotonda (circa 1 cm di diamtro) con la bescamella. Inserisci la punta in ogni choux e riempili.
10. In una ciotola mescola il panko con un pizzico di sale e pepe. Metti la farina in una ciotola e in un’altra sbatti uovo e tuorlo.
11. Riempi una padella d’uovo finché un termometro da frittura non segna 180°C.  
12. Ricopri delicatamente le palline di choux di farina, togliendo ogni eccesso, poi nell’uovo e infine nel panko. Friggile finché non sono marrone-dorato — circa 2,5 cm. Sistemale su carta da forno e aggiusta di sale. Lascia raffreddare qualche minuto poi goditele!

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.