Rustici con wurstel

48 porzioni
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo totale: 4 ore

Per l’impasto:

• 2 cucchiai di latte intero
• ½ cucchiaino di lievito secco
• 260 g di farina
• 2 cucchiai di zucchero 
• 1 cucchiaino di sale
• 3 uova, a temperatura ambiente
• 113 g di burro, in 8 pezzi, a temperatura ambiente - più altro per le padelle

Per i rustici:

• impasto da brioche a temperatura ambiente
• farina
• 8 wurstel (da circa 57 g), asciugati, punzecchiati in cima con un coltello
• 1 uovo grande, sbattuto
• 1 cucchiaio di semi di sesamo

Per la salsa alla senape:

• 80 g di senape
• 80 g di panna acida
• 1 cucchiaino di miele
• un pizzico di sale
• un pizzico di pepe di Cayenna

1. Prepara l’impasto. Scalda il latte a fuoco basso in un pentolino, girando spesso, finché non è abbastanza tiepido ma non caldo (circa 40°C con un termometro da cucina). Puoi usare il microonde ma attento a non scaldarlo troppo. Versa il latte in una ciotola e sbattici dentro il lievito. Metti da parte finché non è schiumoso - circa 5 minuti.
2. Mescola gli ingredienti. In un mixer fai andare farina zucchero e sale. Fai un buco nella ciotola e versaci dentro il mix di lievito e poi le uova.
3. Fai andare l’impasto con la frusta adatta. Fai andare a basse velocità per un minuto poi aumenta a media e prosegui finché l’impasto non è elastico e morbido e si stacca bene dai bordi della ciotola (si attaccherà comunque al fondo) e non rimane attaccato alla frusta (ogni tanto devi toglierlo). Aggiungi un cucchiaio o due di farina se è troppo appiccicoso - 8 o 10 minuti.
4. Aggiungi il burro un pezzetto alla volta e attendi che si sia ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Ci possono volere fino a 15 minuti.
5. Lascia lievitare l’impasto e poi raffreddarlo. Forma una palla e infarinala. Mettila in una ciotola e falle una foto per avere un punto di paragone. Copri con una pellicola di plastica e mettila in frigorifero. Lasciacela dentro per almeno 8 ore e fino a 24 (la renderà più facile da impastare e migliorerà il sapore).
6. Dividi l’impasto in 8 porzioni su una superficie da lavoro pulita (circa 64 g a testa). Mettili su una teglia ricoperta di carta da forno, lasciando abbastanza spazio, poi copri con una pellicola di plastica e fai raffreddare in frigorifero.
7. Preriscalda il forno a 175°C.
8. Su una superficie di lavoro infarinata stendi ogni pezzetto di impasto in un cilindro sottile di circa 50 cm. Rimettilo in frigorifero coprendolo con la pellicola di plastica e prosegui con il successivo.
9. Infarina ogni wurstel poi, partendo dalla metà, avvolgigli intorno ogni pezzetto di brioche finché non raggiungi un’estremità. Arrotolalo verso l’altra estremità. Pizzica i bordi per chiudere ogni rustico. Sistema nuovamente sulla teglia.
10. Lascia raffreddare i rustici a temperatura ambiente finché non sono un po’ cresciuti e sull’impasto rimane una leggera impronta del dito, per 25-35 minuti.
11. Spennella tutta la superficie con l’uovo, spolvera con i semi di sesamo, e metti in forno finché non sono marrone-dorato, circa 25-30 minuti. Lascia raffreddare.  
12. Prepara la salsa. In una ciotolina mescola senape, panna acida e miele finché il tutto non è uniforme. Aggiusta di sale e pepe di Cayenna.
13. Taglia ogni rustico in sei pezzi per il senso della lunghezza e servili con un vassoio insieme alla salsa.

NOTA: I rustici sono più buoni se mangiati il giorno stesso, ma si conservano fino a 3 giorni. Si mantengono meglio se, prima di cuocerli, li lasci coperti in frigorifero qualche ora.

Ristampata da Dessert Person. Copyright © 2020 by Claire Saffitz. Pubblicata da Clarkson Potter/Publishers, Random House, Penguin Random House

Questa ricetta è stata pubblicata su MUNCHIES US.