Visita alla capitale giapponese del cibo finto

Yuya Fujita si concentra, piegandosi sul tagliere mentre sminuzza dei piselli con un grande coltello da chef. I suoi movimenti sono lenti e meticolosi. Poi è il turno di carote, zenzero e radici di loto: pezzetti impeccabilmente uniformi in mucchietti divisi per colore. Dalla radio sul tavolo dietro di lui, tra robot da cucina e utensili, la voce di Beyoncé si sente appena.

All’improvviso l’allarme del timer da cucina rompe l'incantesimo. Apre in fretta il forno e tira fuori l'ayu, un pesce di fiume giapponese e specialità locale che sarà il tocco finale del piatto che sta preparando. A un primo sguardo, la scena ricorda quella di una qualsiasi cucina di ristorante, con la sola differenza che nulla di quello che prepara Fujita è commestibile.

In Giappone, il cibo finto è un business da miliardi di yen e una vera e propria arte. Le repliche di cibo si trovano tanto negli izakaya—essenzialmente le vere trattorie giapponesi—come nei supermercati e nei ristoranti di lusso di tutto il paese (e probabilmente nella Chinatown più vicina a voi), e l'idea di fondo è che la loro presenza aiuti i guadagni. Lo scopo, dunque, è piuttosto chiaro: sembrare appetitosi, e offrire ai potenziali consumatori un'idea di qualità e prezzo.

“È una cosa tipica giapponese,” dice Fujita, 38 anni, a proposito di questo particolare strumento di marketing. Lo fa mentre guarnisce con le verdure tagliate una porzione di riso accuratamente posta su una foglia verde. “Serve a farti capire cosa mangi. I giapponesi sono molto attenti su questo.”

Nonostante Cina e Corea del Sud costituiscano dei mercati emergenti, l'arte del cibo finto rimane ancora un fenomeno prettamente giapponese. Secondo il giornalista Yasunobu Nose, autore di un libro sull'argomento, l'apprezzamento del cibo finto sarebbe profondamente connesso all'idea giapponese di assaggiare con gli occhi, inserendosi alla perfezione nella loro cultura dell'estetica del cibo.

Un sampuru convincente—derivato dall'inglese “sample” (サンプル)—è un'opera d'arte. Nulla viene prodotto su scala industriale, e nella maggior parte dei casi esce dalle mani di artisti.  Di solito ne esistono versioni personalizzate per ogni ristorante, che prima invia allo studio foto e campioni del vero cibo. È l'haute couture del cibo finto, anche se i rivenditori all'ingrosso delle grandi città si procurano equivalenti meno costosi “pret-à-porter”. Ma la plastica non è sicuramente sinonimo di prezzi stracciati: le repliche di cibo possono costare dieci o venti volte più del piatto che pubblicizzano.

Tutto è cominciato nel 1917 a Gujo Hachiman, un'antica città delle Alpi giapponesi detta "piccola Kyoto", e oggi l'eredità sopravvive grazie a dieci laboratori artigianali. La maggior parte del cibo finto giapponese viene ancora dalla zona.

Lo studio di Fujita è in un vecchio palazzo e rappresenta una delle principali attrazioni cittadine. A uno sguardo più attento, l'aspetto insolito prende il sopravvento: l'odore persistente di plastica fusa e diluente, l'angolo dell'aereografo con il suo arcobaleno di barattoli di colore, e i buchi nei pomodorini. In maglietta nera e jeans, con anelli e bracciali, Fujita è vestito più da artista che da chef. Un gruppo di studenti in uniforme si aggira per il laboratorio esaminando i campioni: una fetta di carne wagyu cruda e un cono gelato al matcha verde che non si scioglie mai. Finché non tocchi la superficie gommosa, tutto sembra estremamente vero.

Gujo è anche la città natale di Takizo Iwasaki, a cui è stata ampiamente riconosciuta la paternità del cibo finto. Leggenda vuole che Iwasaki abbia avuto un'epifania, mentre vegliava sulla moglie malata al lume di candela (non si potevano permettere l'elettricità), ispirato dalla fantasia creata dalla cera sciolta che gocciolava sul tatami. Dopo mesi di preparazione, secondo quanto si dice, Iwasaki mise a punto un'omelette di cera molto realistica, guarnita di ketchup, e la presentò alla moglie. Un'altra versione un tantino più macabra suggerisce che Iwasaki avesse semplicemente scorto un'opportunità di guadagno nelle repliche in cera di pelle e organi all'epoca usate per gli studi di medicina, decidendo così di diventare pioniere in quella che sarebbe diventata la tecnica standard per l'industria del cibo.

Iwasaki dimostrò di essere un visionario: i tempi erano maturi per la rivoluzione del cibo finto. Negli anni Venti la combinazione di urbanizzazione, l'abitudine sempre più diffusa di mangiare fuori e l'influsso del cibo straniero creò la nicchia perfetta per i sampuru. Fu allora che arrivò il successo: in breve, uno dei principali grandi magazzini di Tokyo mise alla prova la nuova strategia pubblicitaria e registrò un enorme successo. Oggi la Iwasaka Co. Ltd è un impero che arriva a produrre l'80 percento dei sampuru giapponesi, forte del motto “Il potere espressivo della replica di cibo è infinito.”

Oggi infatti le repliche sono strumenti multiuso. Il cibo finto è spesso usato tanto per i servizi fotografici commerciali (pratici specialmente per i dessert ghiacciati che altrimenti si scioglierebbe facilmente) come nel campo dell'istruzione. Sono anche efficienti: se i clienti decidono cosa vogliono prima di entrare in un ristorante, le ordinazioni risulteranno più veloci. E involontariamente—essendo il cibo finto precedente al turismo di massa—sono anche fondamentali per tutti coloro che non parlano giapponese, e possono osservare le pietanze senza dover aspettare le spiegazioni dei camerieri.

Oggigiorno, le repliche sono sorprendentemente simili al vero cibo—e qualche volta sembrano anche più gustose. "Capisci che è fatto bene quando i bambini provano a mangiarlo," dice l'artista Yuko Tanaka, 47 anni, mentre separa le uova fritte dal loro stampino con una pistola ad aria compressa. Ma non è sempre stato così: all'inizio le repliche erano fatte di cera, e poiché il materiale ha la sfortunata tendenza a sciogliersi o sbiadire col tempo, negli anni Ottanta ha preso piede la seconda generazione di repliche. Il cibo finto di oggi è fatto in PVC, e ha una vita virtualmente infinita.

Tutto può essere copiato, dice Fujita, che ha appena concluso un ordine per un ristorante turco. Ogni ingrediente è stato preparato da zero. Prima si appronta uno stampino pressando il cibo da riprodurre in un pezzo di silicone. Poi la plastica liquida e colorata viene versata nello stampo e messa in forno dai 10 ai 30 minuti. Alla fine, l'oggetto viene colorato e rifinito con uno smalto lucido, per poi essere assemblato nel piatto desiderato. La parte più difficile è trovare il colore giusto, e il processo di fabbricazione spesso imita la realtà, a punto che la preparazione in sé è lunghissima: nei piatti di riso, per esempio, i chicchi vengono sistemati con la colla.

Fujita crea cibo finto da dieci anni. È questo il tempo necessario a padroneggiare l'arte alla base della realizzazione di un piatto di ramen finto. Tutti gli oggetti sono prodotti separatamente e poi assemblati in scodelle molto simili a quelle usate nei ristoranti. I noodles sono cordini ricoperti di plastica, mentre le fette di maiale arrosto, il porro a pezzetti e le uova bollite tagliate a metà vengono sagomate prima che sia tutto scrupolosamente composto in un brodo solido. Nel laboratorio di Fujita ce ne sono diversi esemplari: noodles sospesi da un paio di bacchette galleggiano in aria come sollevati da una mano invisibile.

Come tutta l'arte, il cibo finto non è economico: un pezzo di sushi costa 18 euro, una caraffa di birra 44. Un pasto completo costa molto di più. I prodotti di Fujita vengono esportati in tutto il paese. Con circa 50 produttori di grandezza variabile sparsi nel Paese, è un business spietato fatto di segreti gelosamente custoditi e continue innovazioni. Secondo alcune stime l'industria guadagna dai 44 ai 65 milioni di euro l'anno. Molti ristoranti non acquistano le repliche, ma le noleggiano. Potrebbe essere l'unico bene di consumo al mondo per il quale la versione contraffatta costa più dell'originale.

Eppure, i giorni d'oro dei sampuru artigianali potrebbero essere finiti. Che il cibo finto di oggi duri per l'eternità ha uno sfortunato effetto collaterale: la domanda giapponese per i prodotti in plastica si è appiattita, perché gli oggetti necessitano raramente di essere rimpiazzati. Al contempo, il turismo per il cibo finto è diventato un buon business collaterale, e il gruppo di Fujita ne è proprio l'epicentro.

Gujo ha trasformato la sua industria di sampuru in un'attrazione turistica, insieme a un festival di danza e un castello samurai. Ogni anno si tengono competizioni tra i laboratori, e nel centro città, il ritratto sbiadito di Iwasaki osserva i visitatori da uno scaffale di vetro fuori dalla fabbrica, giusto sopra la sua presunta omelette del 1932.

Anche se i mercati occidentali sono ancora trascurabili, i sampuru piacciono ai turisti. Non molti fanno il pellegrinaggio a Gujo, ma anche a Tokyo e Osaka esistono negozi che offrono sampuru all'ingrosso ai ristoranti. Nel 1980, il Victoria & Albert Museum di Londra ha dedicato un'intera mostra al cibo di plastica giapponese. Il gigante delle repliche Maizuru ha anche aperto un negozio di souvenir al Tokyo Skytree.

Lo studio di Fujita attrae un continuo flusso di visitatori di tutte le età, e tutti si meravigliano di fronte ai gelati decorati con sushi e le forchettate di spaghetti che combattono la gravità. Alcuni provano il sampuru fai da te: per 10 euro, i visitatori possono fare il loro tempura da asporto. Sotto la guida di uno degli artisti, la cera fusa (il vecchio metodo, più sicuro per i principianti) viene versata in acqua fredda e poi sagomata intorno a gamberi di plastica, fette di zucca o peperoni verdi. Pochi se ne vanno senza un omiyage (souvenir): un portachiavi di salmone scottato o una decorazione nigiri per il cellulare. Per sicurezza, su ogni oggetto campeggia la scritta “NON MANGIARE.”

Cucinare cibo appetitoso che non potrai mai mangiare potrebbe sembrare una forma di tortura. Tanaka, che lavora nello studio da sette anni, ammette sorridendo: “ A volte continuo a guardare l'orologio speranzoso che sia finalmente l'ora di pranzo.”

Kim Wall è un giornalista freelance che ha pubblicato per New York Times, Atlantic, Al Jazeera, BBC, South China Morning Post.