Syrco Bakker: “De zweep erover in de keuken zoals bij Oud Sluis is niet meer van deze tijd”

In de themaweek Verhalen uit de Keuken nemen we met de chefs van Rijsel, Pure C en Restaurant de Jong het leven in en buiten de keuken door; verschillende koks die met evenveel toewijding hun keuken de beste in hun soort willen maken.

Aflevering 2: Syrco Bakker, chef-kok bij restaurant Pure C in Cadzand-Bad.

In de mails die ik voorafgaand aan het interview met Syrco Bakker uitwissel, vraag ik hem of het restaurant een beetje bereikbaar is met het openbaar vervoer. "In de zomer niet," schrijft hij, "maar ik kan wel vragen of iemand je ergens oppikt." Als ik op zoek hoe ik er met de trein en bus kom, zegt 9292 dat ik er met vier keer overstappen zo'n vier uur over doe vanuit Amsterdam. Ik moet een auto regelen.

Pure C is het restaurant van een van de beroemdste chefs van Nederland, Sergio Herman. Het zit in het Strandhotel in Cadzand-Bad. Om er te komen rijd je via België, en een uur nadat we de grens over zijn gegaan rijden we via een Zeeuws-Vlaamse plattelandsweg Cadzand in. Eigenlijk is alles aan deze plaats Belgisch, behalve dat het in Nederland ligt. De boulevard is opgebroken en er komt koude regen uit de asgrijze lucht. Waar de zee ophoudt en de lucht begint is vandaag niet te zien; de zomer is duidelijk een beter moment om hier te komen. Op de site van het sterrenrestaurant schrijft Sergio dat het voor hem "een beetje Ibiza aan de Noordzee" is, een plek waar hij een vakantiegevoel krijgt en zelf graag zou willen eten en cocktails wil drinken. Hij schrijft ook: "Syrco is een van mijn grote beloftes".

Syrco Bakker was 25 toen Sergio Herman hem vroeg of hij de keuken van Pure C wilde runnen. Dat is nu zes jaar geleden; driesterrenrestaurant Oud Sluis was nog open en Syrco was daar souschef. "Ik kon daar eigenlijk niet meer veel verder, had heel de keuken gezien. Ik wilde reizen, verder gaan, en toen kwam Sergio met dit project." Hij besloot de kans niet voorbij te laten gaan. "Liever strijdend ten onder dan het niet geprobeerd te hebben," zegt hij erover. "Ik wist wel dat ik een beetje kon koken, maar een zaak leiden en verantwoordelijk zijn brengt toch weer andere druk met zich mee." Anderhalf jaar na de opening van het restaurant kwam er een Michelinster en de keuken groeide van vijf naar vijftien tot twintig koks. Ik zoek Syrco op in Zeeland en spreek met hem over het verschil tussen drie en één ster, hoe het is om leiding te geven aan zo'n groot team, en of er op dit niveau nog wel tijd is voor een leven buiten de keuken.

MUNCHIES: Wat is het grootste verschil tussen nu en je tijd bij Oud Sluis? Syrco Bakker: De afgelopen jaren is de managementstijl in keukens erg veranderd. Ik ben opgegroeid met de zweep en harde hand, maar dat is niet meer van deze tijd. Een plek als Oud Sluis ga je daarom nooit meer vinden. De toewijding waar daar mee werd gewerkt, dat personeel vind je niet meer, dat is echt onmogelijk.

Waarom niet? Vroeger was er meer aanbod van koks, en jonge koks wilden koste wat kost leren en overleven. Tegenwoordig is de instelling anders – ze willen een goeie balans tussen leuk werk en een leven hebben, en in het weekend niet twee dagen in bed moeten herstellen omdat ze zo kapot zijn. Koks willen waardering, niet per se in geld maar in menselijkheid en respect. Bij Oud Sluis stonden mensen in de rij dus als iemand het takenpakket niet aan kon, dan kon de volgende het proberen.

Dat klinkt intens. Zie je dat als iets fouts? Nee dat was zeker niet fout, dat werkte op dat moment heel goed. En met die manier van werken is Oud Sluis ook zo bijzonder geworden.

Hoe ben jij nu als chef? Ik ben van keihard, met de zweep erover, veranderd in iemand die coacht en traint en alles samen met het team doet. Vroeger kon ik weleens met zoveel power over iemand heengaan dat ik daardoor niet zo toegankelijk was en veel jongens afstand hielden. Ik ga nu de conversatie aan en wil weten wat er in hun hoofden omgaat. Er kan nog weleens een hard woord vallen, maar dan praten we er aan het eind van de dag over.

Wat vind je beter? Hoe we nu werken werpt op de lange termijn zijn vruchten af, dus vind ik dit beter. Door het echt samen te doen met het team zijn mijn souschefs meer gedreven, krijgen ze zelfvertrouwen en kunnen ze groeien. Mensen zitten beter in hun vel en gaan langer de samenwerking aan. In het begin hadden we bij Pure C een verloop van dertig tot veertig koks per jaar, maar steeds nieuwe mensen moeten trainen is heel vermoeiend. Bij Oud Sluis werkten we daarnaast ook nog drie of vier uur langer op een dag. Er is nu meer rust.

Verlang je er toch nog weleens naar terug? Jazeker, maar op de lange termijn is het niet vol te houden. Een aantal van mijn souschefs hebben die tijd ook meegemaakt en verlangen er soms naar terug: werken met een klein team, met elkaar door het vuur gaan en zo veel voldoening uit je dag halen. Ik presteer beter onder druk, Sergio en Nick (Bril, red.) ook. Maar dat geldt maar voor twintig procent van de koks, anderen blokkeren. Als ik van de zesde versnelling naar de vijfde ga, is het hele team blij; maar het is niet altijd makkelijk voor me.

Heb je van dat harde werken weleens fysiek last gehad? Tot nu toe niet, maar ik besef me wel dat ik het over een jaar of tien jaar wel ga voelen.

Kan het: koken op hoog niveau en een leven hebben? Het gaat nooit een negen tot vijf job zijn, maar je kan wel een leven hebben. Ik werk vijf dagen van negen uur 's ochtends tot twaalf of één uur 's nachts. Vroeger was dat drie uur langer, dus het is al wat beter te doen. Ook kan ik er nu af en toe even tussenuit om te sporten of zo, en ik ben nu bezig met eigen projecten, zoals een kruidenlikeur van kruiden uit de duinen van Cadzand. Het is eigenlijk een uit de hand gelopen hobby die begon als experiment in het restaurant, maar de eerste tienduizend flessen gingen zo hard dat ik er aankomende zomer twintigduizend ga laten maken. Ook organiseer ik aan het begin van de zomer Summerfest, een foodfestival op het strand, dus momenteel werk ik eventjes zeven dagen.

Zie je je vriendin dan nog weleens? Het is soms wel lastig, maar ze snapt wat ik doe en waarom. We zijn bijna acht jaar samen. Ze is zelf ondernemer, heeft een zaak met wafels, frietjes en ijs in Brugge. Heel soms trekt ze aan de handrem en dan maak ik tijd, dan gaan we even een weekendje weg. En we gaan als ik vrij ben veel uit eten samen. Dan gaat de telefoon uit.

Waar ga je graag eten? In België heb je hele goeie bistro's waar ze de klassieke keuken correct uitvoeren. Daar eet ik liever dan bij andere sterrenrestaurants, daar zit ik niet op mijn gemak. Ik ben op alles aan het letten en aan het kijken hoe ze werken, ik kan daar gewoon niet zitten. Ik ga wel af en toe naar toonaangevende zaken in het buitenland, zoals Noma in Kopenhagen, Azurmendi in Spanje en D.O.M. in Sao Paolo. Daar ga ik heen om te kijken wat ze doen.

Ben je blij met jouw ster? Natuurlijk, ik zie het als een waardering voor het team. Een paar jaar geleden wilde ik het maximale eruit halen, maar de afgelopen jaren ben ik wel over alles veel meer gaan nadenken. Waarvoor doen we het? Voor tevreden gasten. Ik wil niet naar de pijpen van Michelin gaan dansen voor een tweede of derde ster, ik wil zo dicht mogelijk bij mezelf blijven. We hebben nu bijvoorbeeld een bestekmapje dat mensen aan het begin krijgen met verschillende soorten lepels van verschillende materialen. Gasten kunnen zelf kiezen waar ze mee eten. Dit zou ik vier jaar geleden nooit gedurfd hebben. Het zijn onbenullige dingen, maar zo werkt het soms.

Lees je recensies over jezelf? Nul. Ik trek me dingen heel erg aan, en als ik al die sites ga bijhouden word ik gek. Bovendien vind ik dat mensen de kans hebben om in het restaurant te zeggen als er iets niet goed is; als ze dat liever niet doen kunnen ze mailen. Dat heb ik trouwens van Sergio geleerd, die zei: "Lees het niet want je wordt helemaal gek." Zelf wil ik op mijn eigen sociale media ook alleen maar positiviteit. Als ik ergens slecht eet, dan deel ik het gewoon niet.

Wat vind je van verhalen over koks die allemaal aan de coke zouden zitten om het harde werken vol te kunnen houden? Ik weet dat de geruchten er zijn. Drugs bemoeilijken het werk, misschien niet op de korte maar zeker op de lange termijn. Het zou kunnen dat dit soort verhalen de wereld in geholpen worden door mensen die het werk te zwaar vinden, en een verklaring zoeken voor waarom ze het niet hebben gered. Ik kan alleen spreken vanuit mijn eigen ervaringen bij Oud Sluis en hier, en het wordt niet getolereerd. Wat je in de vrije tijd doet moet je natuurlijk zelf weten, maar als je werkt op dit niveau moet je gefocust en nuchter zijn. Ik denk overigens dat veel branches waar keihard gewerkt wordt kampen met dit soort imagoproblemen, de horeca vormt geen uitzondering hierop. Ik hoop dat de geruchten sterven met de generatie waarin ze ontstaan zijn.

Over feesten gesproken, je bent 31 en woont op een best wel afgelegen plek in Zeeuws-Vlaanderen. Vind je het hier nooit saai? Nee, echt nooit. Sommige mensen lachen erom, maar ik vind het hier mooi en rustig. Ik voel me hier thuis. Knokke is leuk in de zomer en Brugge is ook vlakbij. Zaterdag ga ik naar een feestje in Gent, en in een uur ben ik in Antwerpen. Het is wat je er zelf van maakt. In Amsterdam heb ik regelmatig met de auto vastgezeten en er een uur over gedaan van de ene naar de andere kant van de stad.

Heb jij eigenlijk moeite om goede koks te vinden? Ik worstel momenteel een beetje met stagiairs. Het aanbod vanuit Nederland en België is namelijk niet zo groot, maar ik krijg wel veel aanvragen van stagiairs van buiten Europa, bijvoorbeeld uit Azië en Zuid-Amerika, maar van de wet mogen ze geen stage lopen in Nederland. Daarom ben ik nu bezig om iets op te zetten met scholen, zodat ze zich in kunnen schrijven en het wel mogelijk is.

Hoe ziet het keukenteam eruit? Ik werk ongeveer met tien vaste mensen, de rest bestaat uit leerlingen. Als je 500 gasten in de week hebt, in de zomer zelfs 750, heb je dat nodig. Zoveel mensen te eten geven is redelijk abnormaal voor Nederlandse begrippen op dit niveau. We hebben een internationaal keukenteam met onder meer mensen uit Griekenland, Spanje en Tsjechië. De voertaal is dus Engels. We zijn vijf dagen open maar de keuken draait zeven dagen per week door, zodat je efficiënter kunt werken en alle ruimte hebt. Samen met mijn drie souschefs maak ik het menu – iedereen heeft dus ruimte om gerechten te ontwikkelen en iedereen heeft eigen projectjes. De keuken is sowieso een open boek voor iedereen. Stagiairs zijn niet alleen maar een extra handje erbij, ze mogen alles opschrijven en foto's maken; ze zijn hier om te leren.

Dat klinkt echt alsof het gezellig is. We verwachten niet meer dat iemand meteen op een bepaald niveau zit, dat ligt achter ons. We proberen mensen nu zoveel mogelijk te trainen en ze naar dat niveau toe te trekken.

Wat zijn je plannen voor de toekomst? Ik heb de ambitie om te ondernemen, mijn ambitie zit niet in het hebben van een sterrenrestaurant. Ik ga niet tot mijn zestigste achter de kachel staan. Ik wil nu eerst de likeur goed in de markt zetten en later nadenken over leuke concepten, misschien een juicebar of een ontbijtzaakje, dat soort dingen.

Na het interview laat Syrco me de keuken zien, te beginnen in wat hij het werkatelier noemt: een gezamenlijke ruimte tussen de keuken en de zaal. De koks doen er de laatste handelingen voor de gerechten, en de bediening maakt er drankjes en aperitieven. "Vaak is het haat en nijd tussen de bediening en de koks omdat de communicatie slecht is. De bedoeling van deze ruimte is dat je van elkaar kan leren. Als kok kun je aan iemand van de bediening vragen: hoe maak je nou zo'n cappuccino? En andersom: waarom doe je die olie zo?" Ook is de ruimte een soort dekmantel om de echte hectiek een beetje achter de schermen te houden, zegt Syrco. Als er in het werkatelier ballet wordt gedanst, wordt er in de keuken gebeukt.

Op weg naar Amsterdam sta ik drie keer in de file. Ik snap Syrco wel.

Like MUNCHIES Nederland voor een dagelijks banket aan prachtverhalen.