Tien jaar is voor Hotel de Goudfazant een kleine eeuwigheid

VICE Nederland bestaat 10 jaar en dat vieren we deze week met een enorm feest. Het leek ons een perfecte aanleiding om mensen die we bewonderen te vragen of zij ook iets te vieren hebben.

De oprichters van Hotel de Goudfazant bouwden tien jaar geleden een oude garage in Amsterdam-Noord om tot een restaurant waar het sinds dag één elke avond bomvol zit; dit was nog lang voordat iedereen restaurants in garages of oude loodsen op godvergeten plekken opende. MUNCHIES sprak met twee van de vier oprichters, Niels Wouters en Rogier Klooster.

Geen verlaten garage of fabriek ontkomt er anno 2016 nog aan om omgebouwd te worden tot 'industriële hotspot'. Maar in 2006 – de tijd van skinny jeans, sonjabakkeren en gewoon pils in plaats van speciaal bier – waren leegstaande loodsen op afgelegen plekken nog voor niemand interessant.

Het was toeval dat de vier horeca- en schoolvrienden iets zagen in de loods waar al tien jaar het iconische Hotel de Goudfazant in Amsterdam-Noord zit gevestigd; Niels Wouters, Rogier Klooster, Frederic van de Laar en Marco Birsak hadden geen idee dat het een gouden greep was. En met elk tochtje van hun gasten vanaf de pont naar het restaurant, plaveiden ze de weg voor de andere restaurants en cafés die nu in Noord zitten. Ik sprak met Niels en Rogier over de begindagen, hoe je omgaat met succes en hoe ze het jubileum gaan vieren.

MUNCHIES: Ha jongens. Herinneren jullie je de eerste avond van Hotel de Goudfazant nog? Niels Wouters: Ja, heel goed. We hadden wat vrienden en bekenden uitgenodigd, een stuk of 35. We dachten nog: moeten we niet een bootje laten varen of een pendelbus omdat het zo ver is? De tweede avond waren er 40 mensen en de week erna 100. We hadden in het begin maar een stuk of 40 borden, dus moesten we meteen van alles bijkopen.

Rogier Klooster: In het begin waren we elke dag koks aan het bellen om te vragen of ze wilden komen werken. En in de bediening stonden allemaal familieleden.

Het klinkt alsof jullie niet waren voorbereid op een succes. Niels: We waren stomverbaasd door het succes. We hadden in het begin eigenlijk niet eens echt een chef. We hadden vrij lastminute een kennis die op de Galapagoseilanden woonde gebeld of hij wilde komen werken, maar we hadden niet echt een duidelijk plan. Hij ging 's ochtends naar de groothandel en wij wisten niet wat het zou worden. In het begin hadden we zelfs pizza op de kaart. Die jongen vond het al snel te veel mensen om voor te koken, en toen hebben we Koen van Brunschot als chef aangenomen. Die heeft de keuken echt op de rit gekregen, maar het heeft alles bij elkaar twee jaar geduurd voordat we de enorme aanloop onder controle hadden.

Rogier: Niels let wel heel goed op de regie hoor, het is niet zo dat een gast hier bepaalt hoe het eraan toegaat. Hij bepaalt hoeveel mensen hier zijn, wat er gegeten wordt, en dat de tent niet wordt overgenomen door het publiek. Het was best heftig in het begin.

Wat bedoel je met 'overgenomen worden door het publiek'? Niels: Je kan onder de voet gelopen worden, we hebben zo veel ruimte. Ik heb in de begintijd op een vrijdagavond weleens geturfd hoe vaak ik 'nee' moest zeggen. Dat was in totaal 450 keer. De telefoon ging constant, we werden knetterleip van dat ding. Veel mensen snapten het niet als ik zei dat er geen plek was en gingen zeuren: 'maar het is zo groot!'. We gingen van 30 tot 50 naar 200 couverts op een avond. Op een gegeven moment zeiden we: we doen maximaal 1500 gasten per week, maar dat was moeilijk recht te breien.

Rogier: Afgelopen zaterdag waren er 330 mensen. Dat is eigenlijk te veel – dan kan je niet meer garanderen dat iemand een leuke avond heeft, en de keuken gaat ook kraken. Ik weet als iemand binnenkomt namelijk niet meer of hij of zij al heeft gegeten of nog moet eten. De grens zoeken we af en toe op door meer dan 300 mensen binnen te laten, maar daarna gaan we snel weer terug naar 200.

Maar jullie zijn neem ik aan ook heel blij met al die mensen? Niels: In eerste instantie geeft het wel adrenaline natuurlijk, zo'n hoeveelheid. We zaten wel van: wauw, wauw, en die eerste tijd moesten we aan het einde van de avond echt even ontspannen met veel drank.

Rogier: We hebben elk jaar een groot bedrijfsuitje ergens in Europa, dan gaan we met een touringcar vol naar Berlijn, Londen, Brussel of waar dan ook, en dan slaan we de winst stuk en zuipen we alles op.

Waarom willen zo veel mensen hier eten denken jullie? Niels: We hopen natuurlijk om het eten, maar we waren ook op het goede moment op de juiste plek. Tien jaar geleden was hier niks. We hadden echt geen visionair idee dat Amsterdam-Noord leuk zou worden. We vonden de ruimte mooi. Het was een dichte loods die van Stork was geweest en later een theaterdecorwerkplaats was. We hadden helemaal geen geld dus moesten rommelen met wat er was. We hebben dus alles hergebruikt, en dat was niet omdat het een trend was of omdat we de wereld wilden redden, maar puur uit noodzaak.

Het ziet er toevallig wel heel goed uit allemaal. Rogier: Niels heeft smaak.

Niels: Tuurlijk hebben we ons best gedaan om er iets van te maken. We waren arm, het is lollig om het met weinig middelen te doen. Deze rode stoelen vinden sommige mensen nu bijvoorbeeld heel mooi, maar ze waren tien euro, de allergoedkoopste die we konden vinden. En die gele muur linksachter hebben we gemaakt van vloertegels, daar heeft Tyra Banks zich een keer tegen laten fotograferen. Aan die wand hebben we best wat geld verdiend, haha. Toen wij net open waren kwamen mensen van tijdschriften uit hele wereld kijken. We stonden volgens mij wel in vier Wallpapers.

Jullie waren ook een van de eerste restaurants die voor niet zo heel veel geld goed eten aanboden. Niels: We wilden mensen die hier helemaal naartoe waren gekomen wel waar voor hun geld geven. We dachten: we zijn heel ver weg, het is hier ongezellig, koud en kil én je moet op plastic stoelen zitten, dus het eten moet wel scherp geprijsd zijn.

Zit er inmiddels wel een idee achter de keuken? Niels: De keuken moest een beetje klassiek worden vonden we, om mensen wat houvast te geven dat het een restaurant is. We kwamen daardoor al snel op de bistro-achtige keuken: onglet, oesters, kip, paté.

Rogier: De poussin en de black angus bavet staan al jaren op de kaart, maar het kippetje is inmiddels een haantje geworden, dat is duurzamer. En nu we tien jaar bestaan maken we een kleine slag naar minder vlees – we hebben bijvoorbeeld nu twee hele goede vegetarische voorgerechten. Dat doen we beetje bij beetje, zonder onze identiteit te verliezen.

Inmiddels hebben jullie nog meer restaurants: Café Modern, Radio Royaal in Eindhoven en onlangs nog pop-uprestaurant Citroën. Niels: Op een gegeven moment was alles op de rails, en toen zochten we naar een volgende kick. Ik vind het leuk om dingen te verbouwen; we willen M-Lab hiernaast ombouwen tot bioscoop en ik help met het inrichten van het nieuwe restaurant van Rijsel. Het begin vind ik altijd het leukst.

Rogier: Die nieuwe zaken zijn meer het ding van Niels en Marco. Toen ik al die spullen van Citroën zag dacht ik: waarom deden we dit ook alweer?

Niels: Aan Citroën hebben we geen cent verdiend, maar ach, het was wel leuk om te doen.

Wat me trouwens is opgevallen: er is geen officiële facebookpagina van de Goudfazant. Bijna alle restaurants hebben dat wel. (Rogier, maakt kotsbeweging): Alsjeblieft niet, verschrikkelijk. Wat moet een restaurant met een facebookpagina? Als je dat gaat doen, ben je aan het smeken om klandizie. Het is hetzelfde als een restaurant met een advertentie – dan weet je bij voorbaat dat het een kuttent is. Maar goed, misschien worden wij wel ouderwets hoor. We hebben een tijdje zelfs ons mailadres verwijderd; soms mail je met een gast wel zes keer op en neer. Ik vind: bel gewoon, dat is veel persoonlijker.

Wat hebben jullie bijgedragen aan de Nederlandse restaurantcultuur? Rogier: Ik hoop dat we een voorbeeld zijn in service en in 'normaal zijn', en dat je fatsoenlijk geholpen wordt. We leggen nog steeds aan iedereen die hier komt werken uit: besef je wel dat mensen hier helemaal naartoe zijn gekomen. Jonge mensen snappen het veel beter, dat zie je aan alle zaken die nu worden geopend. Uiteten gaan in Amsterdam is veel beter en veel leuker geworden de laatste tien jaar.

Vieren jullie het tienjarige bestaan? Niels: We hebben er nog niet over nagedacht, we gaan gewoon door. Volgens mij wil de gemeente over een jaar of acht huizen bouwen op deze plek, en tot die tijd kunnen we blijven. Maar het is natuurlijk vet dat we de tien jaar hebben gehaald; in het begin dachten we dat het één, maximaal twee of drie jaar zou duren. Tien jaar is een kleine eeuwigheid.

Rogier: We vieren misschien het jaarlijkse personeelsuitje iets uitbundiger. Alhoewel, dat kan eigenlijk niet, nog uitbundiger.

Dankjewel en toch gefeliciteerd!