Verantwoord slachten begint met een aai achter de oren

"Laten we proosten op de ziel van het varken," zei Isabell Wiesner. Met 25 man stonden we op het erf van de boerderij en gezamenlijk sloegen we het shotje achterover. Toen trokken we het bos in en vermoordden we een varken.

Op uitnodiging van Tom Adams, de chef en eigenaar van het Londense restaurant Pitt Cue Co. – beroemd om z'n varkensvleesgerechten – waren we naar deze boerderij in Cornwall gekomen. De missie voor het weekend: een varken doodmaken, slachten, bereiden en opeten. De meeste gasten waren gerenommeerde chefs die hun keukens en Michelinsterren achterlieten voor een weekend aan de tap van Italiaans kruidenbitter en kennis over varkensvlees. Tom had hiervoor twee mensen uitgenodigd die hij omschreef als 'Oostenrijkse varkenstovenaars'.

Tom sprak al eerder lovende woorden over het Mangalitsa varkensras, het soort dat hij ook gebruikt in zijn restaurant. Het negentiende-eeuwse Oostenrijks-Hongaarse rijk was al groot aanhanger van dit harige, onverwoestbare en zeldzame varkensras, dat bekend staat om zijn imponerende vetgehalte en evenzo goede smaak. Op deze boerderij in Zuid-West Engeland kunnen de knuffelige beesten vrij rondrennen, ze krijgen buikmassages en eten perziken en courgettes; alles bij elkaar een ongewoon prettig leven in vergelijking met andere varkens wereldwijd.

Isabell en haar man Christoph zijn van hun boerderij vlak buiten Wenen naar Cornwall gekomen om deze slagerij te bestieren. Christoph wordt beschouwd als de grootste autoriteit op het gebied van Mangalista-varkens en de slachttechniek, seam butchering, waarbij je de anatomie en de spieren van het beest intact houdt in plaats van er dwars doorheen te raggen. Het gerucht gaat dat hij met één hand een walnoot kan kraken, iets wat je meteen gelooft nadat je de beste man de hand hebt geschud. Toen Christoph zichzelf tijdens een slachtpartij een keer openhaalde aan de tand van een varken, hechtte hij de wond zelf. Wat steriliteit betreft, dat is een te verwaarlozen probleem. "Mijn vrouw gebruikt schnaps, maar urine doet het ook prima."

Christoph is opgeleid tot civiel ingenieur, maar heeft altijd al een verlangen gehad naar het boerderijleven, gevoed door de zomervakanties die hij doorbracht op het platteland. Hij vindt het dan ook maar niks dat hij zijn varkens en vier kinderen achter moet laten, maar hij en zijn vrouw zijn nu eenmaal immens populair en gewild over de hele wereld. Dit jaar reizen ze voor de vijfde opeenvolgende keer naar Michigan om een workshop te geven op het Pigstock festival, een bijeenkomst voor zowel chefs als culinaire studenten. "Koks weten natuurlijk alles van lekker eten," zegt Christoph, "maar het wordt pas interessant als je ze iets nieuws geeft, een nieuw idee; om ze het levende beest te laten zien, én het afmaken, én het slachten. Het is hetzelfde met het zogenaamde slachtafval: de meeste van hen hebben nooit goed en vers orgaanvlees geproefd.

Na een paar shots bourbon wandelden we het bos in, waar een stel Mangalista's zich hadden verzameld bij een voederplaats. Tom knielde neer naast een groot, zacht varken en krabbelde hem achter zijn oren. Hij had het beestje gekocht in Wales toen hij nog maar acht weken oud was. Het was nu twee en een halfjaar later, en de tijd was rijp om hem te slachten. "Ik had er dubbele gevoelens bij," zei hij na afloop. "Het beest kreeg de best denkbare dood maar ik had ook gedachtes als: oh fuck, ik ga een van mijn allereerst gekochte varkens slachten en doe dit ook nog eens met 25 mensen eromheen."

Christoph schoot het varken met een speciaal schietpistool in zijn voorhoofd voordat hij de nek doorsneed. Het bloed vloeide eruit en werd opgevangen in twee roestvrijstalen kommen, waarin twee mensen hun blote handen als garde gebruikten om het te laten koelen, en om stolling te voorkomen. Christoph pakte de rechter voorpoot en bewoog het op en neer om het laatste restje bloed eruit te krijgen. Het hele slachten was een schoon proces, er ging niks fout en het werd niet dramatisch. Precies zoals Christoph ons had geïnstrueerd.

Het was de bedoeling om het varken in zijn natuurlijke omgeving te houden en daarmee elke vorm van stress, die het vlees zou kunnen beschadigen, te vermijden. "Je kan het niet meer positief beïnvloeden, maar je kan het wel verstoren. Daarom slachten we het beest terwijl hij omringd wordt door zijn soortgenoten, op de voederplaats. Als je het varken ergens anders naar zou transporteren, zelfs als je dit twee weken van tevoren zou doen, dan zie je dat gelijk aan het vlees."

Terug op de boerderij werd het varken in een heet bad gelegd voordat zijn dikke, kroezige haar eraf werd geschraapt met speciale trimmessen. Daarna werd het dier aan een kraan op een tractor omhoog gelift, zodat Christoph hem in twee kon splitsen met zijn bijl, zaag en slagersmes. Voorzichtig haalde hij de organen er één voor één uit, hing het hart en de longen vlak naast het doek van onze eettent, en voerde ons stukjes vers lever. Die hadden een frisse, mineraalachtige en verrassend zoete smaak. "Het lijkt wel een laatste avondmaal," zei boer Charlie, terwijl we enigszins geshockeerd elke stap volgden die Christoph zette. Het was een onthutsend maar toch ook sereen beeld, een slager die met zoveel precisie en respect te werk gaat. Isabell bereidde de eerste organen op een grillbarbecue: milt op toast, bloedcake en hersentjes met ei, ham en peterselie.

"Datgene wat er gebeurt voor het restaurant, de hele cyclus, dat is wat mij het meeste interesseert," zegt Tom Adams als hij wordt gevraagd naar het idee achter dit weekend. "Hoe de varkens bij het restaurant terechtkomen boeit me bijna meer dan de hele bereiding ervan. Een groot deel van het restaurantwezen in Londen heeft geen enkele connectie met het proces dat eraan vooraf gaat. Christoph en Isabell zijn een extreem voorbeeld van alles uit zo'n beest halen; ze maken alleen hun eigen varkens af die op hun eigen boerderij worden grootgebracht. Ze fokken alleen de allerbeste soort varkens, en verbouwen al hun eten zelf. Er is geen compromis, geen water bij de wijn."

Terwijl het geslachte varken op weg was naar een lokale slager, werd er alweer een andere Mangalista op de grill gelegd.

Mark Parr, de man achter London Log Company, het bedrijf dat Pitt Cue voorziet van brandhout en houtskool, had zich de dag daarvoor 23 uur lang gestort op het bouwen van een grill zo groot als een hemelbed, gemaakt van steigerbuizen en golfplaten. Het opgespannen varken, inclusief zijn doorkliefde kop, werd klemgezet tussen twee rekken van ijzer, hangend boven de gloeiende kolen. Het was geweldig vakmanschap, verrijkt met een snufje lijm en een vleugje middeleeuwse martelwerktuigen. Mark gebruikte een mix van eiken- en essenhout. "Eiken geeft het de smaak van tabak en van beurre noisette," zegt hij, "terwijl essen meer een mineraaltint meegeeft. Het geeft een heldere, strakke smaak.

Het varken was fenomenaal, met een knisperende huid en sappige vlees, rijk van smaak door de dikke lagen vet. Met messen en mond werden de ribben en de sappige maag afgekloven en uitgezogen – een waar genot voor deze groep connaisseurs. Het eetfestijn bestond ook uit boven het vuur gegrilde aardappelen en in zout gewassen bloemkool, waarvan de bladeren perfect waren geroosterd, zoals bij boerenkoolchips. Wat later op de avond gingen we, vol van leven en vet, los op een varkenspiñata waarin kleine flesjes Italiaanse likeur zaten.

De volgende morgen kwamen we weer samen bij het door ons geslachte varken. Deze keer was dat bij de slagerij van Philip Warren, ook een van de relaties van Pitt Cue. De dry-aging koelcel (het proces waarbij vlees malser wordt door het te laten besterven) is als een Rolls Royce-showroom, maar dan met dode koeien in plaats van auto's. Hele karkassen van zeldzame rundveerassen en plakken perfect paarsgekleurd vlees rustten te midden van grote blokken Himalaya-zout, dat helpt om de lucht droog en puur te houden.

Tijdens de workshop deed Christoph een metalen handschoen aan zijn linkerhand en pakte zijn mes in het andere. In een uur tijd slachtte hij op aandachtige wijze het varken, spier voor spier, steek na steek. Met de botte kant van het mes schraapte hij de botten zo dat de pezen vrijkwamen, en vervolgens masseerde en wroette hij met zijn vingers door de onderliggende huid en de vetlagen heen, tot de spieren vrijkwamen zonder dat er iets van het vlees was verspild.

Kleine druppels donkerrood bloed spatte in het rond toen Christoph met zijn duim op de ribben drukte. Vervolgens liftte hij het dunne laagje bindweefsel van de botten op en met een messenslijper sneed hij het eraf in één strakke beweging. De ribben werden er een voor een uitgehaald met een Rippenschlinge (rib-trekker), een soort blauwe plastic lus. De omstanders reageerden met oh's en ah's: "Dit is ongelooflijk," zei Tom Adams toen Christoph de schouder ontmantelde. April Bloomfield, de gevierde kok uit New York van Spotted Pig en van The Breslin schudde haar hoofd van bewondering. Bij haar vertrek noemde ze Christoph een meester.

Terwijl de chefs hun eigen varken kregen om uit te benen, bereidde Isabell de rest van de organen tot een maaltijd. Er was lever met perzik (en ja, dat was lekker), gebakken lever in kokosnoot (net zo goed) stoof van long en hart, strudel van vet, en een traditioneel Oostenrijkse klachelsuppe met schenkel en staart. Ze mixte het bloed met vet, huid en graan en stopte dat in een enorme darm om er zo bloedworst van te kunnen maken. Daarna kwam de paté, gestoofd met knoflook en reuzel. De chef-koks dubbeldipte breedgrijnzend in de kom en likten hun vette lippen af.

Voor we het slagersblok begonnen op te ruimen, pakte Christoph nog de versgemaakte hammen en wreef ze in met een mix van zout, gember, karwij, jeneverbes en koriander. Ze werden gepekeld en klaar gehangen voor het Pitt Cue Pig Weekend van volgend jaar.

Klaar voor de volgende toost op de ziel van het Mangalista-varken.