De Vikingen waren al goeie koks lang voordat wij dat werden

Ik kom uit Scandinavië en ik kook Scandinavisch eten. Mijn eten concentreert zich op lokale producten uit Noorwegen die het klimaat ten goede komen. In het culinaire landschap proberen we natuurlijk vernieuwend te zijn, maar ik vind het ook belangrijk dat we kijken naar de geschiedenis en de cultuur die een keuken gevormd heeft.

Hier in het Hoge Noorden duurt het groeiseizoen maar drie tot vier maanden, daar moeten we op anticiperen. De andere maanden zijn heel koud en slecht voor de landbouw. Tuurlijk importeren we ook eten en we hebben een geïndustrialiseerde landbouw, zodat mensen de winter wel doorkomen. Maar we willen dat onze Scandinavische keuken de beste producten uit het seizoen aanbiedt, omdat het hoort bij de identiteit van deze regio. Daarom gebruiken we in mijn keuken geen geïmporteerde producten of dingen die buiten het seizoen vallen. De mensen die hier lang voor de industriële revolutie leefden zijn daarin een voorbeeld voor ons. Hoe overleefden zij? Want als de Vikingen het kunnen, dan kunnen wij het ook.

Het conserveren van eten is een thema dat op veel menukaarten van ambitieuze restaurants wereldwijd terugkomt. Voor sommigen is het iets dat je gewoon moet uitproberen, maar de Scandinaviërs en andere culturen hebben deze techniek al eeuwen onder de knie, lang voordat het een trend werd.

'Winter is coming' is niet alleen een dreigend motto uit Game of Thrones, het was lang geleden al een kwestie van leven of dood in de noordelijke klimaten.

Ik dook in deze cultuur en wilde leren hoe mensen de koude maanden in Scandinavië overleefden. Dat deed ik door de levens van de Noren uit de tijd van de Vikingen te onderzoeken. Deze mensen leefden letterlijk van dat wat het land en de zee te bieden hadden. Ook hielpen hun kooktechnieken ze overleven, en bovendien waren ze erg vooruitstrevend daarin.

De Vikingen leefden in Noord-Europa – met name in Scandinavië – aan het eind van de ijzertijd, tussen de achtste en de elfde eeuw. In Noorwegen dienden de bergen en fjorden als natuurlijke grenzen, waardoor er geïsoleerde gemeenschappen bestonden die onafhankelijk van elkaar leefden. Er waren zo'n dertig kleine koninkrijkjes, die veel onderlinge conflicten hadden; Game of Thrones is er niks bij.

Met de buitenwereld werd vanuit Noorwegen het makkelijkst gecommuniceerd over zee. De Noren zeilden uit met hun overnaadse sloepen, op zoek naar geluk. De reislust werd aangewakkerd door verschillende factoren: om de overbevolkte gebieden te kunnen ontvluchten, de handelspartners uit te breiden of om het vinden van nieuwe, voedselrijke gebieden die vruchtbaarder waren dan de stukken land in het ruwe klimaat van hun eigen land.

Wat het eten betreft: men hield het simpel en maakte vooral gebruik van de landbouw en vissen uit de omliggende zeeën. Vlees en vis bepaalden een groot deel van de keuken. Er werd veel gegeten: van rund tot paard, schaap, varken, geit en zelfs kip.

Ik weet wat je nu denkt: deze simpele kookstijl werd aangevuld met exotische kruiden en producten die men kocht of stal op grote Russische markten of uit andere handelsgebieden – toch? Ja, beste lezer, de Noorse handelslieden ontmoetten Chinese en Perzische handelaren, ze importeerden glas en zijde uit China en goeie wijnen uit Frankrijk en Duitsland. Met name de wijn werd apart gehouden voor de elite uit Noorwegen (de Earls), zodat ze wat variatie hadden op hun mede (honingwijn) en bier. In ruil daarvoor exporteerden de Vikingen hun producten, zoals amber, bont, wol, wilde Noorse dieren, zout en kabeljauw.

Ze waren ook uitstekende jagers en verzamelaars, dus wilde dieren, bessen en paddenstoelen maakten waarschijnlijk ook onderdeel uit van hun eigen dieet.

Zowel het vlees als de vis werd gerookt, gedroogd en gepekeld tijdens de zomer- en herfstmaanden, om zo de lange winters te kunnen overleven. Het vlees werd gekookt in schalen van klei boven een open vuur, of door hete stenen bij de mix van vlees en water te gooien waardoor de boel opwarmde. De zoute, koude winden aan de kust haalden al het vocht uit de vissen, waardoor deze niet bedorven. Het gekookte vlees werd in vaten met zure melk bewaard.

De Vikingen waren met hun kookkunsten voorlopers op de moderne bakkers die je nu overal ziet, omdat ze granen aten die net zo gezond waren. Er werd gevarieerd met rogge, gerst, haver en tarwe. Van hele granen en gemalen granen werd pap gemaakt, met water of melk. Er werd zelfs boven een open vuur brood gebakken, van gerst, rogge en tarwe. Bloem werd met de hand gemalen, of op de ronde slijpstenen die door heel Scandinavië gevonden zijn.

Het zou fout zijn om niet ook even over alcohol te beginnen, om even in te gaan op het cliché rondom Vikingen. Uiteraard werden er grote hoeveelheden bier gebrouwen van gerst en mede (soort wijn van vergiste honing). Daar wist men op feestjes wel raad mee. Ook een optie: de sterke likeur , gemaakt van honing en de vergiste sappen van verschillende bessen.

Deze alcoholische drankjes waren erg populair, en ook belangrijk bij het heilige ritueel blót, een Noors offerfeest voor de goden. Deze ceremonie werd gehouden omdat men er vrolijk van werd, maar ook om de goden te vragen over de gewassen en de boerderijen te waken. Meestal werden er dieren geslacht, zoals varkens en paarden, die dan aan de goden geofferd werden. Het bloed werd gezien als de essentie van het leven en werd uitgegoten over de velden, en over de Vikingen zelf, voordat ze gezamenlijk een groot feestmaal met en voor de goden bereidden.

In ons restaurant Maaemo zijn we bezig met het gisten van honing om mede te maken. Deze klassieke methode hoort niet alleen bij de dronken feesten en de offerrituelen van toen, maar wordt ook gebruikt in onze keuken. We combineren het met verschillende soorten groente, fruit en bessen. De volle, zoete smaak die bij de vergisting van de honing hoort geeft de drank een complex en gelaagd smaakprofiel. Het is voor mij heel inspirerend om deze oude technieken uit onze regio te gebruiken in een hedendaagse context.

Hier in Noorwegen is het conserveren van eten geen trend, dat was het ook niet in de tijden van de Vikingen. Je zou kunnen zeggen dat het in ons overlevings-DNA zit. En we vinden het gewoon leuk.