Vuile Handen: Yotam Ottolenghi en Ramael Scully praten over groente in de MUNCHIES-moestuin

Zelfs met zijn 46 jaar gedraagt Yotam Ottolenghi zich nog jongensachtig.

De in Israël geboren en in Londen gevestigde chef vertelt mij grijnzend een Russisch kinderverhaal over een gigantische raap, een verhaal dat hij ook vaak aan zijn jonge zoon Max voorleest. Later gaat hij helemaal los over de smaak van versgeplukte goudbessen waarin hij iets van hazelnoot proeft. Hij gebruikt herhaaldelijk woorden als 'verrukkelijk' en 'elegant', en hij verlaagt zich niet tot minder fraaie termen.

Het is een middag in oktober en ik wandel samen met Ottolenghi, de succesvolle restauranteigenaar en kookboekenheld, en zijn chef-kok Ramael Scully, beter bekend als Scully, door de MUNCHIES-moestuin. We proeven verschillende soorten kruiden en sla, die ze willen gebruiken voor een salade uit hun nieuwste boek, NOPI – een boek met een verzameling recepten uit hun gelijknamige restaurant in London.

Ik vraag Ottolenghi waarom hij ervoor heeft gekozen om NOPI te openen – NOPI staat trouwens voor 'North of Piccadilly' – terwijl zijn mini-keten van restuarants al zo succesvol is.

"De andere Ottolenghi-tenten hebben meer een take out, een deli-sfeer. We wilden een echt restaurant opzetten om ons te kunnen focussen op het eten van Scully, op ons eten," vertelt hij. "Het is eleganter dan de andere Ottolenghi's, die zijn wat eenvoudiger en directer."

Het NOPI-kookboek is net als het nieuwe restaurant complexer, en het vereist meer finesse dan bij zijn vorige kookboeken. "Het is een beetje cheffy," geeft Ottolenghi toe. "Ik denk dat mensen zeker in staat zullen zijn om uit het kookboek te koken – Scully en ik hebben natuurlijk het hele proces doorgelopen, zodat de recepten ook door thuiskoks gemaakt kunnen worden. We hebben de recepten uit het restaurant wat vereenvoudigd, waardoor er misschien een element verloren gaat, maar de smaken zijn hetzelfde gebleven."

Eenmaal terug uit de tuin heeft Ottolenghi commentaar – meer verwonderd dan teleurgesteld – op de kaneel die we voor hem hebben meegebracht om mee te koken. "Scully, kun je geloven dat ze dit kaneel noemen in Amerika?", zegt hij met een grijns op zijn gezicht.

Maar de subtiele verschillen in de specerijen zijn juist het soort dingen waar dit duo helemaal blij van wordt.

In het kookboek beschrijft Ottolenghi Scully als "een grote man met een sympathieke glimlach, een verbijsterend cultureel erfgoed en een zeer kenmerkende manier van lopen." Inderdaad, Scully is een mengelmoes van nationaliteiten en culturen. Hij is in Maleisië geboren, heeft een Chinees-Indische moeder en een Iers-Balinese vader, maar groeide op in Australië. Die verschillende achtergrond in sterke smaken is een van de dingen die hem zo aantrekkelijk maken voor Ottolenghi, die zijn imperium bouwde op de gedurfde smaken uit het Midden-Oosten.

Het is te zien dat het nieuwe NOPI-kookboek veel meer op dierlijke eiwitten gebaseerde recepten bevat dan Ottolenghi's vorige boeken. Plenty, Plenty More en Jerusalem richten zich vooral op groenten – bij sommige van de boeken wordt vlees zelfs helemaal weggelaten –, maar gelukkig zijn ze nooit terechtgekomen in de healthfood-terreur. Voor Ottolenghi en Scully is smaak het allerbelangrijkste.

Een van Ottolenghi's favoriete recepten uit het boek – misschien niet heel verwonderlijk gezien zijn achtergrond – is een variatie op humus. "Het is eigenlijk geen humus – het is knolselderij gekookt en vermengd met tahin. Vervolgens wordt het op een bord uitgesmeerd, zoals je ook bij normale humus zou doen. Dan wordt het bestrooid met een laag amandelen die gegaard zijn met wat specerijen, vermengd met rauwe bloemkool, en geserveerd met een kwartelei," zegt hij. "Het is een prachtig klein gerecht."

"Je zou het zelfs schattig kunnen noemen, maar laat Scully dat niet horen."

"Als ik met een nieuw gerecht kom en Yotam noemt het 'schattig', dan heb ik zoiets van: "Je kan niet zeggen dat mijn eten er schattig uitziet!"

Deze goede verstandhouding – nauwelijks ruzie en een bijna flirterige relatie – wordt volledig doorgetrokken in hun culinaire huwelijk: de Aziatische smaken van Scully weten ze perfect te combineren met Ottolenghi's uitgesproken repertoire uit het Midden-Oosten.

"Ik leerde hem bijvoorbeeld om pruimen of rabarber te gebruiken voor een saus met specerijen als steranijs en gember, dat past samen heel goed bij spek." Langzaam maar zeker begon Scully meer en meer Aziatische ingrediënten in zijn gerechten te gebruiken. "Tofu was een ware doorbraak voor Yotam," vertelt hij.

"Ik kon tofu niet uitstaan," geeft Ottolenghi toe. "We hadden dit niet in de buurt waar ik opgroeide. In Groot-Brittannië werd het in biologische zaakjes vaak geserveerd in verschrikkelijke stoofschotels. Mensen wisten toen nog niet dat je tofu ontzettend veel smaak moet geven en een krokant korstje, in de frituur. Er zijn een heleboel dingen die je kunt maar ook moet doen met tofu." Hij noemt het pikante peper-tofurecept uit Plenty. "Het duurde zeker een paar jaar voordat ik verliefd werd op tofu."

Terwijl ze aan het praten zijn, bereiden de chefs een van de recepten uit NOPI: een salade van zwarte radijs, andijvie en appel. Alles fijngesneden en aangemaakt met een simpele vinaigrette. Eenvoudige ingrediënten maar dappere smaken.

Alhoewel het boek veel makkelijke beginnersrecepten bevat, zoals de zwarte-radijssalade, zijn er ook een aantal moeilijkere gerechten. Hun versie van pastilla – een knettergekke versie van een Marokkaanse pastei die traditioneel gemaakt wordt met amandelen, vlees, kaneel en suiker – is een project waar je rustig een weekend zoet mee bent.

"Ik wist niet veel over pastilla, maar na wat onderzoek bleek het zowel zoet als hartig te moeten zijn. Oorspronkelijk werd het met duif gemaakt," vertelt Scully. "In het begin testte ik thuis een aantal recepten, en dan nodigde ik Yotam uit om langs te komen en het te proeven. Voordat hij er was dacht ik dat ik het echt had verknald, omdat ik de smaak maar raar vond. Maar hij zei: "Het is perfect, zo hoort het te smaken."

In het restaurant zijn ze niet voor de duif-versie gegaan, maar voor konijn. "We gebruikten voor het gerecht chocolade, gedroogde Spaanse pepers en Mexicaanse pepers, en mengden dit door elkaar. Op dat moment werkte een jongen uit Catalonië in de keuken, en hij liet mij zien hoe zijn vader vroeger spinazie met rozijnen gedrenkt in rum en pijnboompitten maakte. Toen hebben we een laag met Catalaanse spinazie en een beetje gerookte paprika toegevoegd aan het recept, wat heel goed samengaat met het konijn, de chocolade en de pepers."

"Chocola is een heel effectieve manier om andere intense smaken te introduceren," zegt Ottolenghi. "Vaak als je iets hebt in het smaakpalet van melasse of zwarte knoflook, moet je een beetje cacao of chocolade toevoegen. Dat maakt de smaken wat ronder."

Scully vertelt me dat door de multiculturele achtergrond van NOPI's keukenpersoneel, de voorraadkast van het restaurant is uitgegroeid tot een rijke bron van nieuwe smaken en ideeën, zoals dit recept. "Yotam heeft meer speelgoed om mee te spelen, en ik ook."

"Mensen verwachten altijd van mij dat ik met exotische ingrediënten aankom, en ze weten inmiddels wel dat ik nooit voorspelbaar word," zegt Ottolenghi met een knipoog. "Stel je eens voor dat we met iets heel simpels aan zouden komen zetten, zonder gedoe of wat dan ook eromheen. Dat zou toch hartstikke saai zijn?"