De bamischijf is een pragmatisch bijproduct van ons moeilijke verleden

Afgelopen week was er bescheiden ophef over deze tweet van Martin Bos, statenlid voor Forum van Democratie:

Bos zegt hier bang te zijn dat, na de Gouden Koets en zwarte piet, ook de bamischijf uit zijn leven zal verdwijnen. Het is een tamelijk onnavolgbare gedachtegang: voor zover ik weet heeft niemand ooit bezwaar geuit tegen het bestaan van de bamischijf, op misschien een enkele ambitieuze diëtist na. Het woord ‘bami’ verwijst niet op een denigrerende manier naar een bevolkingsgroep. Ook staan er geen afbeeldingen van onderdanige tot slaaf gemaakten in de krokante korst gedrukt. Geen controversiële snack, zou je denken. 

In een poging de nervositeit van Bos te begrijpen, verdiep ik me in de geschiedenis van de bamischijf. Ik bel de Vereniging Professionele Frituurders (ProFri) en vraag naar de ontstaansgeschiedenis van de snack. ProFri verwijst me naar het Nationaal Snackhandboek (‘het ABC voor de Smulpaap!’), een indrukwekkend compleet overzicht van alle snacks in Nederland. Daarin wordt de bamischijf - net als het bamiblok, de bamibal en de bamihap - onder de noemer ‘bamisnack’ geschaard. Volgens het handboek is de bamisnack ‘van oudsher een van de populairste snacks in de Nederlandse cafetaria’, en ook ‘een directe erfenis van de Nederlandse koloniale geschiedenis in het tegenwoordige Indonesië’. 

De voorgeschiedenis van de bamischijf speelde zich inderdaad af in Nederlands-Indië, waar witte Nederlanders lokale bewoners in dienst namen als kok en op die manier kennis maakten met plaatselijke gerechten. Jarenlange mengeling van culturele en culinaire invloeden, en waarschijnlijk een heleboel tirades van rood aangelopen kolonisten die vroegen of die sambal niet wat milder kon, leidde tot het ontstaan van aangepaste en nieuwe recepten: de Indische keuken. De rijsttafel, onlangs opgenomen in de lijst van Nederland Immaterieel Erfgoed, is daar het bekendste voorbeeld van. 

In de loop van de twintigste eeuw drongen Indische gerechten als bami en nasi goreng voorzichtig door tot de Nederlandse verbeelding. Vanaf de jaren twintig verschenen er met enige regelmaat recepten voor gebakken pisang en advertenties voor nasi en stokvis in Nederlandse kranten. Begin jaren dertig sprong sauzenfirma Calvé in op de trend, en bracht een receptenboekje voor ‘Hollandsche dames’ die het aandurfden om zelf een Indische rijsttafel te bereiden.

Ondertussen won ook het idee van een ‘snack’, een kleine maaltijd die je lopend naar binnen kunt proppen, gestaag aan terrein. Vanaf de jaren twintig opende zich steeds meer broodjeszaken, snelbuffets, koffiehuizen en melksalons, waar behalve ijs en broodjes ook patat en kroketten werden verkocht. Volgens historici Anneke van Otterloo en Adri Albert de la Bruhèze trokken deze plekken vanaf het begin een divers publiek, van hongerige bouwvakkers tot mensen die gehaast op weg waren naar een theaterstuk in de Schouwburg. De snack werd binnen de kortste keren iets typisch Nederlands, want “Nederlanders zijn dol op goedkoop maar vullend eten in een informele setting”. 

Van bamischijven is tot 1945 nog geen sprake. Als Indonesië na de Tweede Wereldoorlog de onafhankelijkheid uitroept, worden daar wonende Nederlanders en Indische Nederlanders ‘gerepatrieerd’: ze vertrekken naar Nederland, ook al is een aanzienlijk deel daar nog nooit geweest. Ineens arriveren er veel mensen die zijn opgegroeid met Indische gerechten, of er tijdens hun diensttijd verzot aan waren geraakt. Het Nationaal Snackhandboek noemt cafetariahouder Nic Steeman uit Bakkum, een voormalig KNIL-soldaat, als een nasi-en bamiballenpionier: hij frituurde in 1965 al ballen, misschien zelfs eerder.

In het krantenarchief zijn ook al voor de jaren zestig verwijzingen naar de bamibal te vinden. De Indische journalist Tjalie Robinson deed in 1955 voor het Indische nieuwsblad De Nieuwsgier verslag van zijn rondzwervingen door het centrum van Amsterdam. Hij beschrijft de vele eet-en ijssalons, die behalve Amerikaanse hamburgers en Italiaanse spaghetti ook nasi-gorengkroketten en bamiballen verkopen. Die laatste twee noemt Robinson een mooi voorbeeld van culturele samenwerking: “Bami wordt hier niet zoveel gegeten, alhoewel iedereen weet wat het is. Maar Holland houdt veel meer van ballen, zoals gehaktballen en bitterballen. Hoe raak je overschot-bami kwijt? Draai er ballen van, wikkel ze in paneermeel en flik ze in een pan tussen de worstjes en croquetten. Daar heb je je bamibal.”

Zelf bestelt Robinson zijn bamibal bij meneer Eigenheimer, die een delicatessenzaak genaamd Jensch runt aan de Amsterdamse Nieuwendijk (de zaak is zichtbaar op deze foto - wellicht is de man die met zijn handen in zijn zakken voor de gevel staat de vroege bamiballenproducent zelf) en daar behalve bami en djambal ook Groningse worst verkoopt. Robinson beschrijft hoe Eigenheimer in het keldergat achter de toonbank verdwijnt en de bamibal daar uit het zicht in drie minuten in elkaar ‘frunnikt’. 

De nasi-en bamibal lijken te zijn ontstaan als handige oplossing: een vorm van restverwerking en culturele tegemoetkoming in één. In de jaren daarna wordt de bal opgenomen in het standaard Nederlandse snackassortiment. Voor snackverkopende ijssalonhouders is de balvorm aanvankelijk handig, want ze kunnen hun ijsschep gebruiken voor de bereiding. Wel duurt het lang voordat alle bamivulling van binnen goed heet is. Daarom wordt er geëxperimenteerd met andere vormen: de schijf en het blok. Die vormen zijn bovendien makkelijker om machinaal te produceren. Vanaf de jaren zestig wordt de ambachtelijke bamibal verdreven door de industrieel vervaardigde fabrieksschijf.  

Voor de fabrieksnasischijf wordt een vaalgele kleur gekozen, het bamiblok bruinrood: zo zijn ze goed uit elkaar te houden als ze tegelijkertijd in de frituur worden gegooid, en wordt de argeloze snackconsument niet onaangenaam verrast door de vulling. Vandaag de dag kun je de bamisnack in elke supermarkt of snackbar vinden, in talloze variaties: extra pittige blokken, veganistische schijfjes of een Winky, een recentelijk uitgevonden kruising tussen een kroket en een bamischijf. 

Om terug te komen op de uitspraak van Bos: misschien voelde hij instinctief aan dat er een heleboel identiteitsvragen en gecompliceerde geschiedenis in de snack zitten samengebald. De bestaan van de bamischijf is te herleiden tot een diepdonkere koloniale geschiedenis - Nederland heeft Indonesië uitgebuit als wingewest, de Indonesische bevolking werd als minderwaardig beschouwd en kreeg bruut geweld te verduren, waar ze achteraf bovendien zelf de rekening voor hebben betaald.

Tegelijkertijd zijn gefrituurde snacks enorm belangrijk voor het gevoel van Nederlandse identiteit. Cultureel antropoloog Irene Stengs noemt de snacks zelfs een ‘onbetwistbaar instituut’, een onvermijdelijke levenservaring die Nederlanders van alle sociale klassen met elkaar verbindt. Dat daar ook bijproducten van een gecompliceerde koloniaal verleden bij zijn ingebakken, is onvermijdelijk.