Jim de Jong: “2016 was het meest asociale jaar in de horeca tot nu toe”

Deze week blikken we, samen met chefs die dit jaar hun restaurant(s) stevig op de kaart hebben gezet, terug op het jaar 2016 en vooruit naar 2017. Deze keer spreken we Jim de Jong, chef-kok van het Rotterdamse Restaurant de Jong, waar hij elke dag een compleet ander menu serveert.

MUNCHIES: Als je oud en grijs bent, hoe ga je je 2016 herinneren? Jim de Jong: Als het allersnelste en drukste jaar ooit, maar ook als het moeilijkste jaar. Ik heb het gevoel dat er steeds meer werk is aan de gasten. Mensen gaan slordig om met reserveringen en het lijkt wel alsof ze niet meer zo goed weten hoe ze uit eten moeten gaan. Ze zijn vaak zenuwachtig over de manier waarop ze geld uitgeven en staan ook minder open voor nieuwe dingen. Daardoor was ik dit jaar echt wel een beetje in shock. Bijvoorbeeld: wij werken met een verrassingsmenu en mensen willen dan per se weten wat ze gaan krijgen. Ze kunnen er moeilijk openminded ingaan. Dat voelde ik dit jaar veel meer dan andere jaren.

Wat is het mooiste gerecht dat je in het voorbije jaar hebt gemaakt? Een tartaar van snoekbaars met gefermenteerd koolsap en een oesteremulsie.

En je leukste nazit? Ik werk regelmatig samen met restaurant Lux en soms koken we met hen een diner. Met dertig mensen, het hele diner draait dan om natuurwijnen. Na tienen gaan de mooiste flessen open, we blijven tot vroeg in de ochtend aan tafel plakken en na afloop is niemand meer in staat om naar huis te fietsen.

Wat is de beste grap die je met een collega hebt uitgehaald in 2016? Een meisje dat bij ons is komen werken, dacht dat Tinnie 'Trudy' heette. Ze noemde haar een paar keer zo en we hadden zoiets van, laten we dat maar zo aanhouden. Twee maanden lang heeft ze haar Trudy genoemd en elke keer opnieuw was dat grappig. Uiteindelijk hebben we het haar maar verteld.

Wat is het lompste dat je is overkomen in de keuken? Dat gebeurde toevallig gisteren. Ik heb zelf cider proberen te maken, maar die flessen begonnen een voor een te ontploffen. De kurken schoten eraf en, net zoals wanneer je een champagnefles schudt en dan opent, spoot het door de hele zaak heen. In iedereens gezicht, de muren zaten onder. Ik moest de resterende flessen onder water openmaken zodat ze niet zouden openspringen.

Wat was je grootste irritatie in 2016? Dat mensen veel meer bezig zijn met hun mobiele telefoon in plaats van met de mensen waarmee ze aan tafel zitten. Ik heb het idee dat het allemaal meer dan ooit een asociale boel is geworden. Ik wil mijn gasten niet aanvallen hoor maar dat, in combinatie met reservaties die afvallen, is echt irritant. 'S Zomers krijgen we soms om zes uur telefoontjes van mensen die zeggen dat ze te lekker in de zon in hun tuin zitten om te komen. Ze beseffen denk ik niet meer dat het om een daadwerkelijke tafel gaat en niet om iets wazigs in de lucht. Ja, als ik iets moet noemen, dan vond ik 2016 wel het meest asociale jaar in de horeca tot nu toe. Ik hoop dat er volgend jaar wat meer liefde is voor wat je te eten krijgt en wat meer waardering voor het harde werk.

Wat was je mooiste moment van 2016? We hebben De Gouden Pollepel gewonnen, een prijs voor het restaurant met de beste prijs-kwaliteitverhouding van Rotterdam. We zijn al best lang open, dus na zo'n lange tijd en een heel vermoeiend jaar was het wel fijn om in kleine mate een bedankje of een soort van bevestiging te krijgen.

Wat wil je minder zien in de horeca volgend jaar? Graag in 2017 minder grootschalige horeca zoals Happy Italy. Dat vind ik geen horeca: het is de Zeeman van de horeca. Van mij mag het allemaal weer wat intiemer. Ik zou aan iedereen zeggen: ga in godsnaam pizza's eten bij kleinschalige restaurants in plaats van bij een groot bedrijf waar alles zo goedkoop is. Oh ja, en mensen die doen alsof ze allergisch zijn, daar mag het ook klaar mee zijn. Iedereen heeft wel eens een beetje buikpijn als ze teveel room hebben gehad of teveel gegeten hebben. Soms moet je een klein beetje schijt hebben aan wat buikpijn.

Met welke trend moet het in 2017 nu maar eens gedaan zijn? Teveel ingrediënten op een bord die nergens toe doen.

En wat wordt de trend van 2017? Ik zie het nu al gebeuren, maar het wordt in 2017 nog meer zo: mensen gaan in plaats van veel nieuwe dingen uitproberen, steeds vaker terugkeren naar plekken die ze echt leuk vinden. Nu werd er iedere week een nieuwe plek geopend, waar iedereen in Rotterdam heen ging omdat het via social media zo gepusht en gehyped werd. In 2017 is die trend voorbij. Mensen gaan liever naar hun lievelingsrestaurants, ze gaan weer wat selectiever worden.

Is er iets wat jij in 2017 zeker wil waarmaken? Volgens jaar is misschien nog een beetje te vroeg, maar ik wil in ieder geval plannen maken voor een nieuwe zaak. Een kleine wijnbar in Rotterdam, niet al te ver van ons restaurant vandaan. Mensen die we hier moeten wegsturen of die moeten wachten op een tafel, kunnen daar dan hun avond beginnen of eindigen, met lekkere natuurwijn.

Bedankt, Jim.